Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité des aliments ont été renforcées par les pouvoirs publics afin de restaurer la confiance des consommateurs. Le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis à ces mêmes dispositions, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage et de contrôles. Parmi les outils disponibles, la méthode HACC permet de couvrir la maîtrise des risques tout au long du processus de fabrication. Des règles de nettoyage et d’hygiène sont nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des produits glacés.
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Sandrine HORNYCH : Responsable Qualité - L. Angélys, Maître artisan glacier à Fontcouverte (Charente-Maritime)
INTRODUCTION
Les crises alimentaires successives des dernières années ont amené les pouvoirs publics à renforcer les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité pour redonner confiance aux consommateurs. Depuis le 1er janvier 2005, le règlement CE 178/2002 [1], article 18, oblige les exploitants du secteur alimentaire à être en mesure de tracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires ou de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires.
Cependant, la maîtrise de la qualité ne peut être assurée seulement en répondant aux obligations de traçabilité. Les acteurs du secteur alimentaire disposent donc d’autres outils pour garantir la qualité de leur production.
L’application dans les différents secteurs de l’alimentaire de la méthode HACCP est l’un de ces outils qui vient compléter le respect des règles d’hygiène et permet ainsi d’assurer une maîtrise complète des fabrications.
Mais les fabricants doivent s’assurer eux-mêmes de la qualité des matières premières et des ingrédients qu’ils vont utiliser pour l’élaboration de leurs produits.Le décret n˚ 49-438 du 29 mars 1949 ayant été abrogé, le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis aux dispositions de la réglementation générale applicable aux aliments, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage ou de contrôles. Un code des pratiques loyales des glaces alimentaires définit les glaces alimentaires comme des produits alimentaires [2]. Ce code n’a pas pour objet de se substituer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication artisanale des glaces et des sorbets [3].
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Les contrôles qualité
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1. Le choix des matières premières
1.1 Qualités attendues
Il faut distinguer différents composants indispensables à la fabrication des glaces et des crèmes glacées, hormis l’air et l’eau : il s’agit notamment de la matière grasse et des protéines laitières, des sucres, des additifs, des chocolats et cacaos, des fruits, des ovoproduits, des alcools et autres ingrédients aromatisants. Certains composants sont d’ailleurs réglementés selon la catégorie de la glace alimentaire dans lesquels ils sont présents (tableau 1).
Chaque matière première sera choisie parce qu’elle possède une caractéristique particulière la rendant ainsi indispensable au mélange, appelé aussi mix.
• Caractéristique physico-chimique : la crème, le beurre ou le beurre concentré apporteront à la recette, la matière grasse d’origine laitière nécessaire à l’élaboration du mix. La poudre de lait, le lait frais pasteurisé seront privilégiés comme apport d’extrait sec dégraissé lactique, source non négligeable de protéines.
• Caractéristique technologique : le jaune d’œuf pourra être utilisé pour sa capacité émulsifiante. Le sirop de glucose et éventuellement le sucre inverti pourront être associés au saccharose, car en piégeant l’eau libre du mix, ils permettront d’obtenir des textures moins cassantes lors de la surgélation .
Les émulsifiants, les gélifiants, les épaississants, les stabilisants ou les acidifiants seront choisis en fonction de leur pouvoir texturant.
• Caractéristiques aromatique et gustative : les chocolats, les cacaos, les alcools, les fruits et autres préparations aromatisantes sont sélectionnés en fonction de la gamme de parfums développée par le glacier, mais aussi pour leur qualité gustative et leur persistance aromatique (pourcentage d’alcool, origine des chocolats et pourcentage de cacao, variétés des fruits, ...).
• Caractéristique d’utilisation et de...
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Le choix des matières premières
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement CE no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOUE n˚ L 031 du 01/02/02, pp. 0001-0024).
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(2) - * - SFIG (Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées) et C/N/G/F (Confédération Nationale des Glaciers de France) – Codes des pratiques loyales des glaces alimentaires – CPLGA version 1 finale (5 juin 2000).
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(3) - * - Les éditions des journaux officiels – Guides des bonnes pratiques hygiéniques Glacier-fabricant monovalent édition 2000 (no 5904).
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(4) - BOUTONNIER (J.L.) - Crèmes, glaces et sorbets : formulation et fabrication - . Techniques de l’Ingénieur [Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication] et [Doc. F 8 010] (juin 2001).
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(5)...
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