Les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité des aliments ont été renforcées par les pouvoirs publics afin de restaurer la confiance des consommateurs. Le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis à ces mêmes dispositions, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage et de contrôles. Parmi les outils disponibles, la méthode HACC permet de couvrir la maîtrise des risques tout au long du processus de fabrication. Des règles de nettoyage et d’hygiène sont nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des produits glacés.