Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité des aliments ont été renforcées par les pouvoirs publics afin de restaurer la confiance des consommateurs. Le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis à ces mêmes dispositions, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage et de contrôles. Parmi les outils disponibles, la méthode HACC permet de couvrir la maîtrise des risques tout au long du processus de fabrication. Des règles de nettoyage et d’hygiène sont nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des produits glacés.
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Auteur(s)
-
Sandrine HORNYCH : Responsable Qualité - L. Angélys, Maître artisan glacier à Fontcouverte (Charente-Maritime)
INTRODUCTION
Les crises alimentaires successives des dernières années ont amené les pouvoirs publics à renforcer les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité pour redonner confiance aux consommateurs. Depuis le 1er janvier 2005, le règlement CE 178/2002 [1], article 18, oblige les exploitants du secteur alimentaire à être en mesure de tracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires ou de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires.
Cependant, la maîtrise de la qualité ne peut être assurée seulement en répondant aux obligations de traçabilité. Les acteurs du secteur alimentaire disposent donc d’autres outils pour garantir la qualité de leur production.
L’application dans les différents secteurs de l’alimentaire de la méthode HACCP est l’un de ces outils qui vient compléter le respect des règles d’hygiène et permet ainsi d’assurer une maîtrise complète des fabrications.
Mais les fabricants doivent s’assurer eux-mêmes de la qualité des matières premières et des ingrédients qu’ils vont utiliser pour l’élaboration de leurs produits.Le décret n˚ 49-438 du 29 mars 1949 ayant été abrogé, le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis aux dispositions de la réglementation générale applicable aux aliments, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage ou de contrôles. Un code des pratiques loyales des glaces alimentaires définit les glaces alimentaires comme des produits alimentaires [2]. Ce code n’a pas pour objet de se substituer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication artisanale des glaces et des sorbets [3].
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La maîtrise des risques par l’application de la méthode HACCP
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2. Les contrôles qualité
À chaque étape de la fabrication des crèmes glacées et des glaces, différents contrôles sont nécessaires afin de vérifier le bon respect des règles d’hygiène et de nettoyage, mais aussi afin d’assurer la qualité sanitaire du produit et donc la sécurité du consommateur.
2.1 Les contrôles des matières premières
Pour chaque réception de matières premières, il est nécessaire de réaliser :
• un contrôle visuel pour s’assurer du bon respect des procédures de transport des marchandises alimentaires, notamment en matière de propreté des camions de livraison.
Ces contrôles permettront de vérifier l’intégrité des emballages et la cohérence entre les quantités commandées et les quantités livrées, de contrôler l’étiquetage des marchandises (présence d’une DLC ou d’une DLUO, d’un numéro de lot, de la désignation du produit, d’une température de conservation, etc.).
• Un contrôle de température (cas des matières premières fraîches ou congelées) pour s’assurer du bon respect de la chaîne du froid au cours du transport en vérifiant le bon fonctionnement des systèmes de réfrigération (relevé de température dans le caisson du camion) et en contrôlant la température du produit réceptionné.
• Un contrôle microbiologique sur les produits à risques (comme les ovoproduits) par la recherche de la flore mésophile aérobie revivifiable, de la flore de contamination et de la flore pathogène.
• Un contrôle physico-chimique par la mesure du pH, taux de matière grasse, extrait sec, viscosité, granulométrie.
Un non-respect des températures, un emballage endommagé, une durée de vie du produit trop courte, un étiquetage non conforme, un camion de livraison sale sont autant de non-conformités entraînant le refus des marchandises. Chaque réception doit obligatoirement être validée pour que les matières premières puissent être utilisées ultérieurement.
2.2 Les contrôles en cours de fabrication
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Les contrôles qualité
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - Règlement CE no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOUE n˚ L 031 du 01/02/02, pp. 0001-0024).
-
(2) - * - SFIG (Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées) et C/N/G/F (Confédération Nationale des Glaciers de France) – Codes des pratiques loyales des glaces alimentaires – CPLGA version 1 finale (5 juin 2000).
-
(3) - * - Les éditions des journaux officiels – Guides des bonnes pratiques hygiéniques Glacier-fabricant monovalent édition 2000 (no 5904).
-
(4) - BOUTONNIER (J.L.) - Crèmes, glaces et sorbets : formulation et fabrication - . Techniques de l’Ingénieur [Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication] et [Doc. F 8 010] (juin 2001).
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