Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité des aliments ont été renforcées par les pouvoirs publics afin de restaurer la confiance des consommateurs. Le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis à ces mêmes dispositions, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage et de contrôles. Parmi les outils disponibles, la méthode HACC permet de couvrir la maîtrise des risques tout au long du processus de fabrication. Des règles de nettoyage et d’hygiène sont nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des produits glacés.
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Sandrine HORNYCH : Responsable Qualité - L. Angélys, Maître artisan glacier à Fontcouverte (Charente-Maritime)
INTRODUCTION
Les crises alimentaires successives des dernières années ont amené les pouvoirs publics à renforcer les exigences réglementaires en matière de sécurité et notamment de traçabilité pour redonner confiance aux consommateurs. Depuis le 1er janvier 2005, le règlement CE 178/2002 [1], article 18, oblige les exploitants du secteur alimentaire à être en mesure de tracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement des denrées alimentaires ou de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires.
Cependant, la maîtrise de la qualité ne peut être assurée seulement en répondant aux obligations de traçabilité. Les acteurs du secteur alimentaire disposent donc d’autres outils pour garantir la qualité de leur production.
L’application dans les différents secteurs de l’alimentaire de la méthode HACCP est l’un de ces outils qui vient compléter le respect des règles d’hygiène et permet ainsi d’assurer une maîtrise complète des fabrications.
Mais les fabricants doivent s’assurer eux-mêmes de la qualité des matières premières et des ingrédients qu’ils vont utiliser pour l’élaboration de leurs produits.Le décret n˚ 49-438 du 29 mars 1949 ayant été abrogé, le commerce des glaces et des crèmes glacées est désormais soumis aux dispositions de la réglementation générale applicable aux aliments, notamment en matière d’hygiène, d’étiquetage ou de contrôles. Un code des pratiques loyales des glaces alimentaires définit les glaces alimentaires comme des produits alimentaires [2]. Ce code n’a pas pour objet de se substituer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène de la fabrication artisanale des glaces et des sorbets [3].
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Le choix des matières premières
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5. La traçabilité
5.1 Obligation réglementaire : le règlement CE 178/2002
L’article 18 du règlement prévoit que « la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toutes autres substances destinées à être incorporées ou susceptibles d’être incorporées dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ».
Cela signifie que chaque acteur de la filière doit être capable de retrouver l’historique et l’origine du lot à tous les stades du cycle de vie du produit, c’est la traçabilité ascendante, et de retrouver la destination d’un lot ou d’une unité de produit à tous les stades du cycle de vie des produits, c’est la traçabilité descendante (figure 4). Ce règlement, applicable depuis le 1er janvier 2005, prévoit aussi la mise en place d’une procédure de retrait (mesure pour empêcher la distribution d’un produit dangereux pour le consommateur) et de rappel des produits (retour du produit déjà mis à la disposition du consommateur).
HAUT DE PAGE5.2 Les objectifs
La traçabilité porte sur deux notions qui sont respectivement :
-
la capacité à remonter aux origines du produit c’est-à-dire de suivre le produit dans le temps et dans l’espace ;
-
la capacité à connaître les conditions de fabrication et de distribution (restituer les informations concernant la vie du produit).
À partir d’un numéro de lot de produit fini donné, il est possible de retrouver :
-
la fabrication (fiche de fabrication, la validation du lot, les quantités fabriquées) ;
-
toutes les matières premières mises en œuvre (recette, lot, DLC/DLUO, ordre d’incorporation, les fournisseurs de chaque matière première, les analyses bactériologiques et chimiques réalisées, les jours de réception des lots concernés, les bons de commande et de livraison correspondants à ces matières premières, ...) ;
-
tous les clients livrés ;...
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La traçabilité
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement CE no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOUE n˚ L 031 du 01/02/02, pp. 0001-0024).
-
(2) - * - SFIG (Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées) et C/N/G/F (Confédération Nationale des Glaciers de France) – Codes des pratiques loyales des glaces alimentaires – CPLGA version 1 finale (5 juin 2000).
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(3) - * - Les éditions des journaux officiels – Guides des bonnes pratiques hygiéniques Glacier-fabricant monovalent édition 2000 (no 5904).
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(4) - BOUTONNIER (J.L.) - Crèmes, glaces et sorbets : formulation et fabrication - . Techniques de l’Ingénieur [Crèmes glacées, glaces et sorbets : formulation et fabrication] et [Doc. F 8 010] (juin 2001).
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(5)...
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