Bibliographie & annexes
Présentation
English
RÉSUMÉ
Après un bref aperçu de la filière café, de la production et des importations, cet article décrit les différentes espèces de cafés, de leurs origines à leur culture, jusqu'à la récolte. Les méthodes de la première transformation puis de l'usinage, qui aboutit au café vert marchand, sont détaillées avec leurs étapes et leurs équipements. Sont ensuite présentées l'industrie de la torréfaction, la décaféination et la préparation du café soluble. Après les paramètres de la préparation de la boisson-café, quelques éléments de nutrition-santé terminent l'article. En annexe, des données économiques montrent l'importance de la denrée café, dans les échanges mondiaux.
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Michel BAREL : Ancien directeur de recherche au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l’académie française du chocolat - Expert international en traitement post-récolte et qualité du café et du cacao - Directeur du cabinet KawaCao, Montpellier, France
INTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu’elle concerne deux produits bien distincts : l’arabica et le robusta. À partir des années 1980, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît chaque année et gagne les autres continents, en particulier l’Asie. Elle porte sur des cafés qui présentent de belles palettes d’arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d’où provient ce qu’ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n’utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d’une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
Mais quel que soit le type final de café, sa qualité est façonnée par les choix agronomiques, la culture, les premières transformations et l’usinage. Ensuite, la seconde transformation, c’est-à-dire torréfaction, assemblages, décaféination, production de café soluble, se doit de préserver les potentialités du café vert. Ce sont ces nombreuses étapes, leur rôle et les techniques qu’elles nécessitent qui sont explicitées dans cet article.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de mars 2008 par Michel BAREL
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Usinage
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3. Première transformation
Une fois récoltées, les cerises de café subissent toute une série de transformations pour parvenir à la tasse de café-boisson. Ces différentes étapes font appel à des matériels plus ou moins sophistiqués. Mais, quels que soient les outils utilisés, il ne faut jamais perdre de vue que l’important est le produit et son évolution. C’est ce que nous allons essayer de montrer dans les paragraphes suivants .
La cerise de café, fruit du caféier, est constituée d’une peau (exocarpe), d’une pulpe mucilagineuse, plus ou moins abondante selon les espèces (mésocarpe), et d’un noyau formé par deux graines opposées par leur face plate (endosperme). Chaque graine est entourée d’une enveloppe ligneuse, la parche (endocarpe), et d’une pellicule adhérente, la pellicule argentée (spermoderme).
Il existe trois méthodes différentes pour transformer les fruits du caféier en grains de café vert, commercialisables : la voie sèche, la voie humide et la voie semi-humide (figure 10).
En général, pour choisir la méthode à appliquer, on tient compte de la quantité de pulpe que contient le type de café cultivé. S’il y a peu de pulpe, comme c’est le cas pour les robusta, les cerises étant faciles à sécher directement, on applique la voie sèche. À l’inverse, si la pulpe est abondante, ce qui est vrai pour les arabica, cette matière, riche en eau, retarde le séchage. Il faut donc d’abord l’éliminer, avant de mettre le café à sécher. C’est la voie humide, ainsi nommée car elle fait appel à des opérations sous eau.
Depuis le début du XXIe siècle, des cafés dépulpés ne subissent pas l’étape suivante de démucilagination ; ce sont les cafés semi-lavés. Après leur dépulpage, ces cafés sont mis directement à sécher avec les résidus de mucilage qui entourent la parche.
Les cafés traités par voie humide sont généralement...
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Première transformation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - International coffee Organization - Monthly Coffee Market Report, - janv. 2020 http://www.ico.org/Market-Report
-
(2) - GUYOT (B.), PENTGA (E.)., VINCENT (J.-C.) - Analyse qualitative d’un café Coffea Canephora Var ; Robusta en fonction de la maturité – Partie 1 : Évolution des caractèristiques physiques, chimiques et organoleptiques. - Café, Cacao, Thé, vol. XXXII, n° 2, (1988).
-
(3) - BAREL (M.) - La qualité du café ; impact dutratement post récolte. - Éditions Quae « Savoir faire » (2020).
-
(4) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations-recherche, développement, vol. 1, n° 1 (1994).
-
(5) - DURAND (N.) - Dynamique des populations microbiennes au cours du traitement post récolte du café et relations interspécifiques entre souches ochratoxinogènes. - ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
1.1 Organisations (liste non exhaustive)
International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
ASIC (Ass Scientifique Internationale du café) http://www.asic-cafe.org/index.php
Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
Coffee Review http://www.coffeereview.com
Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
Specialty Coffee Association of America http://www.scaa.org
HAUT DE PAGE1.2 Fournisseurs pour l’usinage et la torréfaction du café
Le tableau 1 présente les...
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