Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Après un bref aperçu de la filière café, de la production et des importations, cet article décrit les différentes espèces de cafés, de leurs origines à leur culture, jusqu'à la récolte. Les méthodes de la première transformation puis de l'usinage, qui aboutit au café vert marchand, sont détaillées avec leurs étapes et leurs équipements. Sont ensuite présentées l'industrie de la torréfaction, la décaféination et la préparation du café soluble. Après les paramètres de la préparation de la boisson-café, quelques éléments de nutrition-santé terminent l'article. En annexe, des données économiques montrent l'importance de la denrée café, dans les échanges mondiaux.
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Michel BAREL : Ancien directeur de recherche au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l’académie française du chocolat - Expert international en traitement post-récolte et qualité du café et du cacao - Directeur du cabinet KawaCao, Montpellier, France
INTRODUCTION
La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu’elle concerne deux produits bien distincts : l’arabica et le robusta. À partir des années 1980, on voit émerger de nouveaux marchés :
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provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît chaque année et gagne les autres continents, en particulier l’Asie. Elle porte sur des cafés qui présentent de belles palettes d’arômes ;
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les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d’où provient ce qu’ils consomment ;
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les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
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les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n’utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d’une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.
Mais quel que soit le type final de café, sa qualité est façonnée par les choix agronomiques, la culture, les premières transformations et l’usinage. Ensuite, la seconde transformation, c’est-à-dire torréfaction, assemblages, décaféination, production de café soluble, se doit de préserver les potentialités du café vert. Ce sont ces nombreuses étapes, leur rôle et les techniques qu’elles nécessitent qui sont explicitées dans cet article.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de mars 2008 par Michel BAREL
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Préparation de la boisson
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5. Industrie de la torréfaction
Les grains de café vert ne présentent aucun arôme de café. Ils ont une odeur de graine, comme pourrait en avoir des grains de blé. Ce n’est qu’à la torréfaction que l’arôme café va se former et se révéler.
5.1 Décaféination
La caféine est une des molécules constitutive du café. C’est une base purique, formée d’une molécule de xanthine triméthylée sur les atomes d’azote en position 1, 3 et 7. Pour certains consommateurs, la caféine, présente dans le café, peut générer des troubles de santé, ils préfèrent donc utiliser du café décaféiné. La décaféination s’effectue toujours avant torréfaction.
Le café non décaféiné contient entre 1,5 % (arabica) et 2,5 % (robusta) de caféine, alors que le café torréfié décaféiné ne doit plus contenir que 0,1 % de caféine (norme française). Une tasse de café décaféiné contient 15 fois moins de caféine qu’une tasse d’arabica.
Le café vert décaféiné doit contenir moins de 0,09 % de caféine.
La décaféination se fait toujours sur café vert, pour deux raisons principales, ce qui permet de :
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retirer seulement de la caféine et le moins possible de composés volatiles aromatiques ;
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bénéficier de la chaleur de la torréfaction pour sécher le café humidifié par la décaféination.
Il existe trois méthodes principales pour extraire la caféine du café.
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Les grains verts sont longuement lessivés par de l’eau chaude sous pression qui dissout la caféine. Les grains décaféinés sont ensuite préséchés à l’air chaud, puis torréfiés.
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Industrie de la torréfaction
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - International coffee Organization - Monthly Coffee Market Report, - janv. 2020 http://www.ico.org/Market-Report
-
(2) - GUYOT (B.), PENTGA (E.)., VINCENT (J.-C.) - Analyse qualitative d’un café Coffea Canephora Var ; Robusta en fonction de la maturité – Partie 1 : Évolution des caractèristiques physiques, chimiques et organoleptiques. - Café, Cacao, Thé, vol. XXXII, n° 2, (1988).
-
(3) - BAREL (M.) - La qualité du café ; impact dutratement post récolte. - Éditions Quae « Savoir faire » (2020).
-
(4) - BAREL (M.), JACQUET (M.) - La qualité du café : ses causes, son appréciation, son amélioration. - Plantations-recherche, développement, vol. 1, n° 1 (1994).
-
(5) - DURAND (N.) - Dynamique des populations microbiennes au cours du traitement post récolte du café et relations interspécifiques entre souches ochratoxinogènes. - ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
1.1 Organisations (liste non exhaustive)
International Coffee Organization (ICO) http://www.ico.org
United States Department of Agriculture (USDA) http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome
ASIC (Ass Scientifique Internationale du café) http://www.asic-cafe.org/index.php
Café de Colombia http://www.cafedecolombia.com
Coffee Review http://www.coffeereview.com
Coffee Science Source http://www.coffeescience.org
Guatemalan Coffees http://www.guatemalancoffees.com
IMSA Café Peru http://www.imsacafe.com
MachCaféPeru http://www.tecnatrop.com
Specialty Coffee Association of America http://www.scaa.org
HAUT DE PAGE1.2 Fournisseurs pour l’usinage et la torréfaction du café
Le tableau 1 présente les...
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