Présentation
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Auteur(s)
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Philippe LAFON : Président-directeur général de France Ponte SA
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François LAFON : Docteur vétérinaire - Administrateur de France Ponte SA et du Centre avicole de l’Île-de-France
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’aviculture n’est plus le métier d’aventurier du début du XXe siècle et la production de l’œuf, qui demande des investissements considérables, tant intellectuels que financiers, est devenue une industrie très importante. C’est sur cette industrie moderne que la production des ovoproduits a pu se développer, souvent initiée par des aviculteurs soucieux de rechercher des produits à valeur ajoutée plus forte que celle du banal œuf en coquille.
À l’industrie déjà ancienne de la casserie d’œufs succède aujourd’hui une activité industrielle qui emploie les technologies les plus évoluées du domaine de la biochimie, du froid, de la physique et de la mécanique pour inventer, mettre au point, fabriquer, conserver et distribuer de nouvelles présentations de l’œuf et de nouveaux produits dérivés d’une innovation fertile et prometteuse.
Dans le monde entier, une industrie puissante produit des œufs et transforme une part croissante de ces œufs en ovoproduits.
La France, leader européen dans le domaine de la sélection avicole, utilise les techniques et les matériels les plus évolués et a mis au point les machines et les procédés les plus performants du monde pour augmenter la productivité, abaisser les prix de revient et améliorer la qualité des ovoproduits.
Or cette tendance au développement de l’aviculture et de l’utilisation des ovoproduits va s’accélérer en Europe de l’Est, sur tout le continent asiatique, en Amérique du Sud et en Afrique, car il faut mieux nourrir les peuples, et l’œuf présente d’indéniables avantages tant sur le plan nutritionnel qu’économique.
Ces pays peuvent avoir intérêt à s’inspirer des réalisations décrites dans cet article et de l’expérience acquise pour éviter les échecs et aussi ne pas tout réinventer.
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L’œuf de poule
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1. Présent et avenir des ovoproduits
1.1 Définition de l’ovoproduit
Produit obtenu à partir de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes.
Il existe trois groupes d’ovoproduits.
a ) Les ovoproduits intermédiaires destinés à l’industrie agroalimentaire : œuf entier cassé homogénéisé, jaune d’œuf, blanc d’œuf, pasteurisé, additionné ou non de sucre, de sel. Ces produits sont vendus liquides, concentrés, congelés ou séchés en poudre.
b ) Les constituants du blanc et du jaune obtenus par fractionnement qui sont aujourd’hui l’objet de recherches visant à la production de produits spécifiques susceptibles d’intéresser la cosmétologie, la pharmacie et les biotechnologies. L’extraction du lysozyme par exemple et son utilisation bactéricide concernent, en particulier, l’industrie fromagère.
c ) Les ovoproduits prêts à l’emploi, nés récemment, destinés généralement à la restauration hors domicile : ce sont les œufs durs écalés, les œufs durs reconstitués en rouleaux, les omelettes précuites fraîches ou surgelées, les œufs pochés, les œufs brouillés, les omelettes déshydratées, les blancs en neige, etc.
HAUT DE PAGE1.2 Raisons d’un développement rapide
Quatre groupes de raisons convergentes l’expliquent.
HAUT DE PAGE1.2.1 Développement d’une aviculture industrielle
Cette aviculture utilise des techniques de pointe dans les domaines de la génétique, de la nutrition, de la pathologie, de la prophylaxie vétérinaire, de l’habitat et du matériel de production et a permis de produire dans le monde entier des œufs d’une bonne qualité standardisée, matière première d’une industrie moderne.
Les structures de production n’ont plus rien à voir avec les petits poulaillers d’autrefois trop longtemps défendus par une politique agricole française malthusienne. Les fermes avicoles, dans la course à l’abaissement des prix de revient, ont considérablement développé...
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Présent et avenir des ovoproduits
ANNEXES
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Les chiffres de la production
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Production française
La France est le premier producteur d’œufs de l’Union européenne avec une production actuelle de plus de 15 milliards d’œufs, soit près de 20 % de la production communautaire. En 40 ans, l’aviculture française est devenue l’une des plus modernes et dynamiques du monde (tableau 1).
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Production européenne
La production européenne en 1996 (en milliers de tonnes) et hors œufs à couver est donnée dans le tableau 2.
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Perspectives de la production des œufs dans la CEE
La réalisation de l’Union européenne et la poursuite du marché commun agricole s’est accompagné de l’arrivée de nouveaux producteurs importants comme l’Espagne qui dispose souvent de fortes structures capitalistiques. Demain si l’élargissement de la CEE s’étend à des pays agricoles importants comme la Pologne ou la Hongrie et si l’augmentation de production concomitante n’est pas utilisée pour l’élévation du niveau de vie des pays d’Europe centrale, on risque de se trouver confronté, en France, à des problèmes importants de surproduction....
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