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Auteur(s)
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Philippe LAFON : Président-directeur général de France Ponte SA
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François LAFON : Docteur vétérinaire - Administrateur de France Ponte SA et du Centre avicole de l’Île-de-France
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’aviculture n’est plus le métier d’aventurier du début du XXe siècle et la production de l’œuf, qui demande des investissements considérables, tant intellectuels que financiers, est devenue une industrie très importante. C’est sur cette industrie moderne que la production des ovoproduits a pu se développer, souvent initiée par des aviculteurs soucieux de rechercher des produits à valeur ajoutée plus forte que celle du banal œuf en coquille.
À l’industrie déjà ancienne de la casserie d’œufs succède aujourd’hui une activité industrielle qui emploie les technologies les plus évoluées du domaine de la biochimie, du froid, de la physique et de la mécanique pour inventer, mettre au point, fabriquer, conserver et distribuer de nouvelles présentations de l’œuf et de nouveaux produits dérivés d’une innovation fertile et prometteuse.
Dans le monde entier, une industrie puissante produit des œufs et transforme une part croissante de ces œufs en ovoproduits.
La France, leader européen dans le domaine de la sélection avicole, utilise les techniques et les matériels les plus évolués et a mis au point les machines et les procédés les plus performants du monde pour augmenter la productivité, abaisser les prix de revient et améliorer la qualité des ovoproduits.
Or cette tendance au développement de l’aviculture et de l’utilisation des ovoproduits va s’accélérer en Europe de l’Est, sur tout le continent asiatique, en Amérique du Sud et en Afrique, car il faut mieux nourrir les peuples, et l’œuf présente d’indéniables avantages tant sur le plan nutritionnel qu’économique.
Ces pays peuvent avoir intérêt à s’inspirer des réalisations décrites dans cet article et de l’expérience acquise pour éviter les échecs et aussi ne pas tout réinventer.
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Les ovoproduits
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2. L’œuf de poule
2.1 La couleur de la coquille
Elle est uniquement une question de race de poules et l’alimentation ne joue aucun rôle. Ce sont les Leghorns, petites poules blanches très productives qui pondent des œufs à coquille blanche. Les poules de race Bresse aussi.
Les coquilles blanches translucides au mirage permettent d’éliminer plus facilement les défauts internes tels que les taches de sang. Les œufs à coquille blanche exigent d’être produits proprement car les souillures sont très apparentes. Les États-Unis ont résolu le problème en lavant presque tous leurs œufs. Mais cette pratique exige que les œufs soient ensuite maintenus à basse température car le lavage détruit la pellicule cireuse protectrice qui empêche la pénétration des germes. Le non-respect du froid pour le stockage des œufs dans les magasins aux États-Unis est puni d’amendes. A contrario, dans la CEE le lavage des œufs est désormais interdit.
Maintenant, grâce aux progrès accomplis par la sélection des souches à œufs roux, la France produit presque exclusivement des œufs à coquille colorée.
Si Musset admirait autrefois les femmes au teint pâle : « Ah que la pâleur est d’un bel usage ! », il semble que l’on préfère aujourd’hui les femmes bronzées et les œufs roux. Des pays comme les États-Unis, l’Espagne, Israël, le Monde Arabe produisent encore beaucoup d’œufs blancs comme autrefois en France. En effet, si l’on regarde certains tableaux du XVIIe siècle par exemple, on y verra presque exclusivement des œufs à coquille blanche.
Les Israélites, pour des questions religieuses, considèrent les œufs blancs comme plus purs. Par contre dans le monde occidental, la tendance est au développement de la consommation des œufs roux qui, d’après les spécialistes du marketing, paraissent au consommateur plus naturels, plus nourrissants (!), plus « fermiers ».
HAUT DE PAGE2.2 La coloration du jaune
Elle...
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L’œuf de poule
ANNEXES
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Les chiffres de la production
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Production française
La France est le premier producteur d’œufs de l’Union européenne avec une production actuelle de plus de 15 milliards d’œufs, soit près de 20 % de la production communautaire. En 40 ans, l’aviculture française est devenue l’une des plus modernes et dynamiques du monde (tableau 1).
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Production européenne
La production européenne en 1996 (en milliers de tonnes) et hors œufs à couver est donnée dans le tableau 2.
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Perspectives de la production des œufs dans la CEE
La réalisation de l’Union européenne et la poursuite du marché commun agricole s’est accompagné de l’arrivée de nouveaux producteurs importants comme l’Espagne qui dispose souvent de fortes structures capitalistiques. Demain si l’élargissement de la CEE s’étend à des pays agricoles importants comme la Pologne ou la Hongrie et si l’augmentation de production concomitante n’est pas utilisée pour l’élévation du niveau de vie des pays d’Europe centrale, on risque de se trouver confronté, en France, à des problèmes importants de surproduction....
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