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Auteur(s)
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Philippe LAFON : Président-directeur général de France Ponte SA
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François LAFON : Docteur vétérinaire - Administrateur de France Ponte SA et du Centre avicole de l’Île-de-France
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’aviculture n’est plus le métier d’aventurier du début du XXe siècle et la production de l’œuf, qui demande des investissements considérables, tant intellectuels que financiers, est devenue une industrie très importante. C’est sur cette industrie moderne que la production des ovoproduits a pu se développer, souvent initiée par des aviculteurs soucieux de rechercher des produits à valeur ajoutée plus forte que celle du banal œuf en coquille.
À l’industrie déjà ancienne de la casserie d’œufs succède aujourd’hui une activité industrielle qui emploie les technologies les plus évoluées du domaine de la biochimie, du froid, de la physique et de la mécanique pour inventer, mettre au point, fabriquer, conserver et distribuer de nouvelles présentations de l’œuf et de nouveaux produits dérivés d’une innovation fertile et prometteuse.
Dans le monde entier, une industrie puissante produit des œufs et transforme une part croissante de ces œufs en ovoproduits.
La France, leader européen dans le domaine de la sélection avicole, utilise les techniques et les matériels les plus évolués et a mis au point les machines et les procédés les plus performants du monde pour augmenter la productivité, abaisser les prix de revient et améliorer la qualité des ovoproduits.
Or cette tendance au développement de l’aviculture et de l’utilisation des ovoproduits va s’accélérer en Europe de l’Est, sur tout le continent asiatique, en Amérique du Sud et en Afrique, car il faut mieux nourrir les peuples, et l’œuf présente d’indéniables avantages tant sur le plan nutritionnel qu’économique.
Ces pays peuvent avoir intérêt à s’inspirer des réalisations décrites dans cet article et de l’expérience acquise pour éviter les échecs et aussi ne pas tout réinventer.
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Débouchés pharmaceutiques
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5. L’ovoproduit, plat cuisiné
5.1 Freins à la consommation
Nous savions, à la suite d’une enquête que nous avions réalisée vers 1980 avec l’aide de la DGRST, que le frein principal à la consommation des œufs en restauration hors foyer tenait aux difficultés que rencontrent les responsables de la restauration avec les techniques traditionnelles de préparation culinaire pour servir des œufs en grandes séries.
Le chef lève les bras au ciel lorsqu’on lui parle de servir 5 000 œufs à la coque ! La préparation rapide d’omelettes individuelles pose de grandes difficultés et lorsqu’il s’agit de cuire et d’éplucher 1 000, 2 000 ou 10 000 œufs durs, le problème était tel que le chef y renonçait se privant par là d’une économie.
La modernisation de l’équipement des cuisines, avec notamment l’installation des fours à vapeur, et l’apparition d’ovoproduits faciles à servir et sécurisants allaient bouleverser le paysage de la restauration en participant au développement de la « cuisine d’assemblage ».
Il a cependant fallu vaincre la réticence de certains chefs et de certains économes conservateurs. La modernisation des esprits a demandé plusieurs années avant d’être réussie grâce à l’action concertée du ministère de l’Agriculture, du LERPAC (Laboratoire d’études et de recherche pour l’alimentation collective) et des Services Vétérinaires, des syndicats professionnels et des sociétés de restauration qui ont vite compris l’intérêt d’une telle simplification.
HAUT DE PAGE5.2 Œufs durs épluchés
France Ponte s’est penché vers 1980 sur la mise au point de l’œuf dur écalé et, après plusieurs années de recherche, réussit à inventer la première machine pour écaler, compter et emballer les œufs durs. L’écalage résolu, encore fallait-il pouvoir les conserver une fois la coquille enlevée.
En collaboration avec le LERPAC, que dirigeait alors le Docteur Rosset, France Ponte a mis au point et breveté les premiers procédés de conservation d’œufs durs sous atmosphère modifiée. La durée de conservation obtenue permettait ainsi d’assurer le transport et le stockage des œufs durs tout en gardant leurs propriétés...
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L’ovoproduit, plat cuisiné
ANNEXES
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Les chiffres de la production
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Production française
La France est le premier producteur d’œufs de l’Union européenne avec une production actuelle de plus de 15 milliards d’œufs, soit près de 20 % de la production communautaire. En 40 ans, l’aviculture française est devenue l’une des plus modernes et dynamiques du monde (tableau 1).
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Production européenne
La production européenne en 1996 (en milliers de tonnes) et hors œufs à couver est donnée dans le tableau 2.
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Perspectives de la production des œufs dans la CEE
La réalisation de l’Union européenne et la poursuite du marché commun agricole s’est accompagné de l’arrivée de nouveaux producteurs importants comme l’Espagne qui dispose souvent de fortes structures capitalistiques. Demain si l’élargissement de la CEE s’étend à des pays agricoles importants comme la Pologne ou la Hongrie et si l’augmentation de production concomitante n’est pas utilisée pour l’élévation du niveau de vie des pays d’Europe centrale, on risque de se trouver confronté, en France, à des problèmes importants de surproduction....
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