Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La maîtrise des approvisionnements est fondamentale pour assurer la qualité des produits alimentaires. Le référencement des fournisseurs, la définition précise des responsabilités et des caractéristiques des produits, la formalisation des contrôles de la conformité des produits achetés sont incontournables dans les démarches qualité actuelles. L'établissement d'un contrat en amont et l'agréage des denrées à réception sont des étapes à définir le plus précisément possible. La construction d'un véritable partenariat avec ses fournisseurs est pour tout client le meilleur moyen de maîtriser la qualité de ses approvisionnements. Dans cet article sont exposés des méthodes et outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
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Controlling supplies is fundamental to ensure the quality of food products. The choice of a supplier, the establishment of responsibilities and characteristics of the products, and the definition of inspections of purchased products are essential in current quality systems. Establishing a contract upstream and approving received commodities are steps that need to be defined as precisely as possible. Establishing a true partnership with its suppliers is for any client the best way to control the quality of its supplies. In this article, methods and tools are presented to draw up specifications, evaluate suppliers and inspect a product on receipt.
Auteur(s)
-
Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des Sciences et Techniques des Aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École Nationale des Industries Laitières et de BIOtechnologie – Poligny), France
INTRODUCTION
Après s'être focalisées sur les produits finis et leur blocage en cas de non-conformité, les démarches d'assurance de la qualité des années 1990 ont mis l'accent sur le contrôle des différentes matières premières et des produits « en cours ». Il paraît en effet très difficile de fabriquer un produit conforme, si en amont les intrants ne le sont pas. Ces démarches passent obligatoirement par la caractérisation des matières premières, ingrédients, emballages... qui seront mis en œuvre, et par l'établissement d'un plan de contrôle sur des critères prédéfinis.
L'un des principes du Management de la Qualité, initié dans les années 2000 par la norme ISO 9001, fait état de « relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs », afin d'orienter l'entreprise sur la création de valeur. La norme ISO 22000 « Management de la sécurité des aliments » met l'accent sur l'obligation de communiquer avec ses clients et ses fournisseurs pour assurer la production d'aliments sûrs et sains ; « la communication à tous les niveaux de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la maîtrise appropriée de tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de celle-ci ».
Enfin, l'affaire de la fraude à la « viande de cheval » du début de l'année 2013 a ravivé auprès de l'opinion publique cette défiance, toujours sous jacente, envers l'industrie agroalimentaire. S'assurer de la conformité des matières premières est devenue primordiale pour l'ensemble des acteurs : fournisseurs, industriels, clients et consommateurs. Certaines organisations interprofessionnelles ont édité des chartes pour informer et aider leurs adhérents, la grande distribution a modifié certaines exigences de ses référentiels de référencement en intégrant les notions d'« authenticité » ou encore « de risques de fraude ou d'adultération » pour les produits achetés par leurs fournisseurs.
Sélectionner et évaluer en permanence les fournisseurs, échanger sur les besoins et contractualiser précisément les obligations réciproques et les spécifications des produits dans un cahier des charges (fonctionnel ou pas) sont les bases d'un partenariat « gagnant/gagnant » essentiel à la maîtrise des approvisionnements. Formaliser l'étape d'agréage (quels contrôles, sur quels critères ?) avant départ ou à réception de la marchandise représente également de nos jours un enjeu majeur pour une entreprise agroalimentaire.
L'objet de cet article est d'exposer des méthodes et des outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
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MOTS-CLÉS
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specifications | checking on receipt
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Cahier des charges et agréage : intérêts et objectifs
En anglais
6. Glossaire – Définitions
activité amylasique
Enzymes présentes dans les grains de blé, dont la teneur augmente très sensiblement au moment de la germination. Ces enzymes dégradent l'amidon en sucres simples. Une trop faible activité amylasique dans la farine est préjudiciable au démarrage des fermentations de la pâte par les levures, une trop grande activité amylasique rend les pâtes collantes et caoutchouteuses. Il s'agit donc d'un paramètre important évaluant directement la qualité boulangère de la farine.
agréage
Formalité de réception de marchandises risquant d'avoir été détériorées au cours de leur voyage ; terme de la pratique commerciale qui désigne le fait par l'acheteur d'examiner la marchandise pour l'achat de laquelle il a passé commande afin de reconnaître si elle est ou non conforme.
cahier des charges
Document fixant les modalités d'exécution d'une tâche et les obligations des cocontractants lors de la vente..., et visant à définir exhaustivement les spécifications de base d'un produit ou d'un service à réaliser.
cellules somatiques
Cellules non bactériennes provenant du renouvellement du tissu mammaire (cellules épithéliales) et du sang (globules blancs). Elles sont toutefois en nombre limité (< 100 000 / mL).
indice de lipolyse
Permet de mesurer le degré d'altération des globules gras et donc la qualité du lait. Dans certaines régions, il est utilisé pour le paiement du lait.
lipolyse
Phénomène qui résulte de l'action d'enzymes, appelées lipases, qui décomposent la matière grasse du lait et libèrent ainsi des acides gras libres (AGL).
taux butyreux
Teneur en matière grasse du lait exprimé généralement en g/L. La matière grasse et la matière protéique constituent la matière sèche utile du lait.
Remerciements à Cécile MARION (Responsable Qualité – Minoterie MIGNOT – Vaux-sur-Poligny), Karine RABIER (Responsable Qualité – Jean-Louis AMIOTTE/Morteau Saucisse – Avoudrey) et Nicolas COTTIER (Œnologue – Fruitière vinicole – Arbois) pour avoir enrichi cet article avec des témoignages, documents et pratiques issus de leur entreprise.
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Glossaire – Définitions
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - http://www.universalis.fr
-
(2) - * - http://www.larousse.fr
-
(3) - * - http://www.fr.wiktionary.org
-
(4) - * - Norme AFNOR NF X 50 150.
-
(5) - * - http://www.dictionnaire-juridique.com
-
(6) - * - Code civil, Livre III, Titre VI, Chapitre I, Articles 1582 à 1587.
-
(7) - * - Code civil, Livre III, Titre III, Chapitre II, Section I, Article 1109.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
http://www.dictionnaire-juridique.com
INAPORC – Catalogue des pièces de découpe de porc (2008) http://www.frenchporkcuts.com
Bibliomer no 14 – Notice no 2001-1425 http://www.bibliomer.com
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NF X 50 100 - 11-11 - Management par la valeur – Analyse fonctionnelle, caractéristiques fondamentales – Analyse fonctionnelle : analyse fonctionnelle du besoin (ou externe) et analyse fonctionnelle technique/produit (ou interne) – Exigences sur les livrables et démarches de mise en œuvre - -
NF X 50 150 à 153 - 10-13 - Analyse de la valeur – Analyse fonctionnelle - -
XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 1 : fabrication des denrées alimentaires - -
IFS Food - 01-12 - Référentiel IFS Food (International Featured Standard) V6 - -
Erratum IFS, V2, IFS Food V6 - 04-13 - Référentiel IFS Food (International Featured Standard) V6 - -
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