Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La maîtrise des approvisionnements est fondamentale pour assurer la qualité des produits alimentaires. Le référencement des fournisseurs, la définition précise des responsabilités et des caractéristiques des produits, la formalisation des contrôles de la conformité des produits achetés sont incontournables dans les démarches qualité actuelles. L'établissement d'un contrat en amont et l'agréage des denrées à réception sont des étapes à définir le plus précisément possible. La construction d'un véritable partenariat avec ses fournisseurs est pour tout client le meilleur moyen de maîtriser la qualité de ses approvisionnements. Dans cet article sont exposés des méthodes et outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
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Controlling supplies is fundamental to ensure the quality of food products. The choice of a supplier, the establishment of responsibilities and characteristics of the products, and the definition of inspections of purchased products are essential in current quality systems. Establishing a contract upstream and approving received commodities are steps that need to be defined as precisely as possible. Establishing a true partnership with its suppliers is for any client the best way to control the quality of its supplies. In this article, methods and tools are presented to draw up specifications, evaluate suppliers and inspect a product on receipt.
Auteur(s)
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des Sciences et Techniques des Aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École Nationale des Industries Laitières et de BIOtechnologie – Poligny), France
INTRODUCTION
Après s'être focalisées sur les produits finis et leur blocage en cas de non-conformité, les démarches d'assurance de la qualité des années 1990 ont mis l'accent sur le contrôle des différentes matières premières et des produits « en cours ». Il paraît en effet très difficile de fabriquer un produit conforme, si en amont les intrants ne le sont pas. Ces démarches passent obligatoirement par la caractérisation des matières premières, ingrédients, emballages... qui seront mis en œuvre, et par l'établissement d'un plan de contrôle sur des critères prédéfinis.
L'un des principes du Management de la Qualité, initié dans les années 2000 par la norme ISO 9001, fait état de « relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs », afin d'orienter l'entreprise sur la création de valeur. La norme ISO 22000 « Management de la sécurité des aliments » met l'accent sur l'obligation de communiquer avec ses clients et ses fournisseurs pour assurer la production d'aliments sûrs et sains ; « la communication à tous les niveaux de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la maîtrise appropriée de tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de celle-ci ».
Enfin, l'affaire de la fraude à la « viande de cheval » du début de l'année 2013 a ravivé auprès de l'opinion publique cette défiance, toujours sous jacente, envers l'industrie agroalimentaire. S'assurer de la conformité des matières premières est devenue primordiale pour l'ensemble des acteurs : fournisseurs, industriels, clients et consommateurs. Certaines organisations interprofessionnelles ont édité des chartes pour informer et aider leurs adhérents, la grande distribution a modifié certaines exigences de ses référentiels de référencement en intégrant les notions d'« authenticité » ou encore « de risques de fraude ou d'adultération » pour les produits achetés par leurs fournisseurs.
Sélectionner et évaluer en permanence les fournisseurs, échanger sur les besoins et contractualiser précisément les obligations réciproques et les spécifications des produits dans un cahier des charges (fonctionnel ou pas) sont les bases d'un partenariat « gagnant/gagnant » essentiel à la maîtrise des approvisionnements. Formaliser l'étape d'agréage (quels contrôles, sur quels critères ?) avant départ ou à réception de la marchandise représente également de nos jours un enjeu majeur pour une entreprise agroalimentaire.
L'objet de cet article est d'exposer des méthodes et des outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
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specifications | checking on receipt
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Cahier des charges : structure et clauses
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2. Évaluation des fournisseurs
La fameuse citation « la confiance n'exclut pas le contrôle » s'applique tout à fait aux relations clients/fournisseurs. Les contrôles à réception doivent s'accompagner d'un travail en amont pour instaurer le partenariat. La confiance nécessite la transparence dans les pratiques et une bonne compréhension mutuelle. L'échange d'informations au travers de questionnaires ou de pratiques lors d'audits programmés va dans ce sens.
2.1 Criticité des approvisionnements
Évaluer la criticité des approvisionnements permet de hiérarchiser les risques et de porter les efforts sur les intrants ou les fournisseurs qui le nécessitent. Plusieurs paramètres peuvent être pris en compte pour une matière première : par exemple, son coût, son importance qualitative et quantitative dans le procédé de fabrication, sa sensibilité (à la présence de germes pathogènes et à leur développement), la difficulté de réapprovisionnement en cas de problème... En ce qui concerne les fournisseurs, les éléments à intégrer peuvent être : son importance (chiffre d'affaires), sa réputation, l'historique des relations, son niveau de maîtrise, la qualité des échanges...
Une grille de criticité des approvisionnements peut être construite et utilisée, elle sera propre à chaque entreprise (figure 1). L'intérêt de cette approche formalisée est d'adapter le plan de contrôle et le programme d'audit aux intrants et aux fournisseurs.
HAUT DE PAGE2.2 Conduite de l'évaluation
L'évaluation permanente des fournisseurs est une démarche classique inhérent à tout système qualité. Elle peut être réalisée une fois par an en recueillant des données disponibles dans l'entreprise comme le taux de non-conformités, la réactivité suite à incident, le service, le prix. Cependant, pour une véritable gestion des achats, cette évaluation doit être conduite différemment par le biais de questionnaires et/ou d'audits.
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L'utilisation de questionnaires pour des appels d'offre et des référencements de nouveaux fournisseurs, ou transporteurs, est très courante. Ces documents permettent une première prise de contact,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - http://www.universalis.fr
-
(2) - * - http://www.larousse.fr
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(3) - * - http://www.fr.wiktionary.org
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(4) - * - Norme AFNOR NF X 50 150.
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(5) - * - http://www.dictionnaire-juridique.com
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(6) - * - Code civil, Livre III, Titre VI, Chapitre I, Articles 1582 à 1587.
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(7) - * - Code civil, Livre III, Titre III, Chapitre II, Section I, Article 1109.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
http://www.dictionnaire-juridique.com
INAPORC – Catalogue des pièces de découpe de porc (2008) http://www.frenchporkcuts.com
Bibliomer no 14 – Notice no 2001-1425 http://www.bibliomer.com
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NF X 50 100 - 11-11 - Management par la valeur – Analyse fonctionnelle, caractéristiques fondamentales – Analyse fonctionnelle : analyse fonctionnelle du besoin (ou externe) et analyse fonctionnelle technique/produit (ou interne) – Exigences sur les livrables et démarches de mise en œuvre - -
NF X 50 150 à 153 - 10-13 - Analyse de la valeur – Analyse fonctionnelle - -
XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 1 : fabrication des denrées alimentaires - -
IFS Food - 01-12 - Référentiel IFS Food (International Featured Standard) V6 - -
Erratum IFS, V2, IFS Food V6 - 04-13 - Référentiel IFS Food (International Featured Standard) V6 - -
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