Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La maîtrise des approvisionnements est fondamentale pour assurer la qualité des produits alimentaires. Le référencement des fournisseurs, la définition précise des responsabilités et des caractéristiques des produits, la formalisation des contrôles de la conformité des produits achetés sont incontournables dans les démarches qualité actuelles. L'établissement d'un contrat en amont et l'agréage des denrées à réception sont des étapes à définir le plus précisément possible. La construction d'un véritable partenariat avec ses fournisseurs est pour tout client le meilleur moyen de maîtriser la qualité de ses approvisionnements. Dans cet article sont exposés des méthodes et outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
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Controlling supplies is fundamental to ensure the quality of food products. The choice of a supplier, the establishment of responsibilities and characteristics of the products, and the definition of inspections of purchased products are essential in current quality systems. Establishing a contract upstream and approving received commodities are steps that need to be defined as precisely as possible. Establishing a true partnership with its suppliers is for any client the best way to control the quality of its supplies. In this article, methods and tools are presented to draw up specifications, evaluate suppliers and inspect a product on receipt.
Auteur(s)
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des Sciences et Techniques des Aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École Nationale des Industries Laitières et de BIOtechnologie – Poligny), France
INTRODUCTION
Après s'être focalisées sur les produits finis et leur blocage en cas de non-conformité, les démarches d'assurance de la qualité des années 1990 ont mis l'accent sur le contrôle des différentes matières premières et des produits « en cours ». Il paraît en effet très difficile de fabriquer un produit conforme, si en amont les intrants ne le sont pas. Ces démarches passent obligatoirement par la caractérisation des matières premières, ingrédients, emballages... qui seront mis en œuvre, et par l'établissement d'un plan de contrôle sur des critères prédéfinis.
L'un des principes du Management de la Qualité, initié dans les années 2000 par la norme ISO 9001, fait état de « relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs », afin d'orienter l'entreprise sur la création de valeur. La norme ISO 22000 « Management de la sécurité des aliments » met l'accent sur l'obligation de communiquer avec ses clients et ses fournisseurs pour assurer la production d'aliments sûrs et sains ; « la communication à tous les niveaux de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir l'identification et la maîtrise appropriée de tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des denrées alimentaires à chaque étape de celle-ci ».
Enfin, l'affaire de la fraude à la « viande de cheval » du début de l'année 2013 a ravivé auprès de l'opinion publique cette défiance, toujours sous jacente, envers l'industrie agroalimentaire. S'assurer de la conformité des matières premières est devenue primordiale pour l'ensemble des acteurs : fournisseurs, industriels, clients et consommateurs. Certaines organisations interprofessionnelles ont édité des chartes pour informer et aider leurs adhérents, la grande distribution a modifié certaines exigences de ses référentiels de référencement en intégrant les notions d'« authenticité » ou encore « de risques de fraude ou d'adultération » pour les produits achetés par leurs fournisseurs.
Sélectionner et évaluer en permanence les fournisseurs, échanger sur les besoins et contractualiser précisément les obligations réciproques et les spécifications des produits dans un cahier des charges (fonctionnel ou pas) sont les bases d'un partenariat « gagnant/gagnant » essentiel à la maîtrise des approvisionnements. Formaliser l'étape d'agréage (quels contrôles, sur quels critères ?) avant départ ou à réception de la marchandise représente également de nos jours un enjeu majeur pour une entreprise agroalimentaire.
L'objet de cet article est d'exposer des méthodes et des outils permettant d'établir un cahier des charges, d'évaluer un fournisseur ou encore de contrôler un produit à réception.
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specifications | checking on receipt
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Étape d'agréage
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3. Cahier des charges : structure et clauses
3.1 Structure d'un cahier des charges
Les contenus des cahiers des charges sont fonction des caractéristiques des produits échangés et des pratiques des filières. Ils se focalisent sur les points sensibles propres à chaque secteur. Néanmoins, un contenu type peut être dégagé (tableau 4).
Le cahier des charges peut être intégré dans le système documentaire, il sera alors géré comme les autres documents qualité. L'intérêt est une harmonisation de la forme (cartouche avec titre, mise en page...), un système de validation (rédaction, approbation...) et une bonne maîtrise du document (référence, mise à jour, diffusion, archivage...).
Les éléments d'évaluation (questionnaires et rapport d'audit) et les fiches techniques des produits fournis complètent le cahier des charges et seront intégrés dans le dossier de chaque fournisseur.
HAUT DE PAGE3.2 Exemples d'exigences pour différents produits
Les exigences formulées dans un cahier des charges ou un contrat d'achat dépendent directement des caractéristiques intrinsèques du produit, mais aussi de l'utilisation qui en sera faite.
-
Les céréales sont des produits de premier plan dans le commerce agro-industriel. En France, le syndicat de Paris du commerce et des industries des grains, produits du sol et dérivés, sécurise et facilite les transactions entre les différents opérateurs (acheteurs, vendeurs, organismes stockeurs, industriels, exportateurs, courtiers, transitaires, transporteurs...) en éditant des contrats commerciaux types Incograin (tableau 5). Ces contrats précisent les modalités de transport et les conditions de livraison complétés par des documents, appelés addendum technique, caractérisant les produits. Ces documents font office de cahier des charges pour les acteurs de la filière.
Si la transaction concerne du blé tendre de meunerie, l'addendum technique complétera le précédent contrat en précisant les conditions de vente, les caractéristiques attendues et les conséquences (réfactions, refus...) en cas de non-conformité pour ce produit (tableau 6).
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Le lait est...
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Cahier des charges : structure et clauses
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - * - http://www.universalis.fr
-
(2) - * - http://www.larousse.fr
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(3) - * - http://www.fr.wiktionary.org
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(4) - * - Norme AFNOR NF X 50 150.
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(5) - * - http://www.dictionnaire-juridique.com
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(6) - * - Code civil, Livre III, Titre VI, Chapitre I, Articles 1582 à 1587.
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(7) - * - Code civil, Livre III, Titre III, Chapitre II, Section I, Article 1109.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
http://www.dictionnaire-juridique.com
INAPORC – Catalogue des pièces de découpe de porc (2008) http://www.frenchporkcuts.com
Bibliomer no 14 – Notice no 2001-1425 http://www.bibliomer.com
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NF X 50 100 - 11-11 - Management par la valeur – Analyse fonctionnelle, caractéristiques fondamentales – Analyse fonctionnelle : analyse fonctionnelle du besoin (ou externe) et analyse fonctionnelle technique/produit (ou interne) – Exigences sur les livrables et démarches de mise en œuvre - -
NF X 50 150 à 153 - 10-13 - Analyse de la valeur – Analyse fonctionnelle - -
XP ISO/TS 22002-1 - 06-10 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 1 : fabrication des denrées alimentaires - -
IFS Food - 01-12 - Référentiel IFS Food (International Featured Standard) V6 - -
Erratum IFS, V2, IFS Food V6 - 04-13 - Référentiel IFS Food (International Featured Standard) V6 - -
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