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Auteur(s)
-
Gelatin Manufacturers of Europe (GME) : Sector Group of CEFIC (Conseil européen de l’industrie chimique)
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Lire l’articleINTRODUCTION
La gélatine est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux. Elle est constituée de 84 à 90% de protéines et de 1% environ de sels minéraux, le reste étant de l’eau.
La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur. Elle est fournie sous différentes formes : gros granulés, poudre fine ou feuilles. La gélatine non gélifiante est utilisée principa-lement pour sa valeur riche en protéines.
Ingrédient traditionnel de la cuisine familiale depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un produit industriel aux multiples utilisations. Elle est très utilisée pour ses applications culinaires, pharmaceutiques, photographiques et techniques ; mais c’est aussi un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire.
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4. Avenir de la gélatine
Les usines de production de gélatine modernes, avec leur niveau technologique sophistiqué, cherchent dans un processus continu à développer et à élargir la gamme des produits et applications possibles. On étudie les types nouveaux de gélatine, mais on valorise également les applications nouvelles. L’amélioration permanente de la qualité et de la reproductibilité des produits constitue l’un des soucis majeurs de tout fabricant à la pointe de la technologie qui cherche aussi à concevoir des types de gélatine spéciale « sur mesure » adaptés aux besoins de l’utilisateur. Dans une perspective à long terme, c’est l’étude de produits inédits pour d’autres branches industrielles qui devient prépondérante.
4.1 Gélatine alimentaire
Les affirmations selon lesquelles la gélatine peut être facilement remplacée par d’autres hydrocolloïdes se sont révélées fausses. La gélatine reste l’hydrocolloïde le plus évident et le plus utile disponible pour l’industrie alimentaire moderne. Elle fournit aux producteurs d’aliments un ingrédient pur, naturel, sans additifs et sans numéro « E ». Mais, plus important dans le climat actuel, la gélatine n’est pas fabriquée à partir de matières génétiquement modifiées.
En termes de performance, aucun autre hydrocolloïde n’offre la même combinaison de fonctionnalités parmi lesquelles la capacité de former un gel thermoréversible qui fond à la température du corps en créant une sensation gustative parfaite et en diffusant une saveur et un arôme exquis.
Les récents développements comprennent des gélatines froides solubles instantanément qui peuvent être utilisées dans les desserts, les mousses, les crèmes fouettées stabilisées, la viande et les pâtisseries. Ces gélatines sont également utilisées dans la préparation d'aliments « prêts à servir » ainsi que dans les produits « minute » et les conserves.
La grande tendance actuelle pour la gélatine est la recherche de valeur ajoutée dans l’aliment. Les consommateurs montrent de plus en plus d’intérêt pour la nourriture saine. Les personnes se situant dans la tranche d’âge des 50-70 ans, en augmentation, sont particulièrement à la recherche d’aliments « basses calories »...
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Avenir de la gélatine
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WARD (A.G.), COURTS (A.) - The science and technology of gelatin. - Academic Press (1977).
-
(2) - VEIS (A.) - The macromolecular chemistry of gelatin. - Academic Press (1964).
-
(3) - Recent advances in gelatin and glue research. - Stainsby (M.A.) Ph. D. éd. Pergamon Press (1958).
-
(4) - SAUER (E.) - Tierisch Lerme und Gelatine. - Sringer Verlag, Berlin/Gottingen/Heidelberg (1958).
-
(5) - WILLIAMS (A.E.) - Gelatin desserts and table jellies. - London Food Trade Press Ltd. (1953).
-
(6) - COX (R.J.) - Photographic gelatin II. - Academic Press (1976).
-
(7) - GLAFKIDES (P.) - Chimie...
ANNEXES
L’industrie mondiale a produit 255 000 tonnes de gélatine en 1999, avec une très forte prédominance pour les productions de l’Europe occidentale (44 % de la production mondiale) suivie par l’Amérique du Nord (21 %), l’Asie et l’Australie (16 %) et l’Amérique du Sud (15 %) (tableaux et ).
Le marché global de la gélatine représente plus d’un milliard d’euros, avec une croissance de 2 à 3 % par an. Par tradition, ce marché est largement européen (tableaux et ) avec 42 % de la consommation mondiale suivi par l’Amérique du Nord (20 %), l’Asie et l’Australie (20 %), l’Amérique du Sud (11 %) et l’Europe de l’Est (6 %). La liste des fabricants, membres du GME, est donnée dans le tableau .
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