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Auteur(s)
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Gelatin Manufacturers of Europe (GME) : Sector Group of CEFIC (Conseil européen de l’industrie chimique)
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Lire l’articleINTRODUCTION
La gélatine est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux. Elle est constituée de 84 à 90% de protéines et de 1% environ de sels minéraux, le reste étant de l’eau.
La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur. Elle est fournie sous différentes formes : gros granulés, poudre fine ou feuilles. La gélatine non gélifiante est utilisée principa-lement pour sa valeur riche en protéines.
Ingrédient traditionnel de la cuisine familiale depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un produit industriel aux multiples utilisations. Elle est très utilisée pour ses applications culinaires, pharmaceutiques, photographiques et techniques ; mais c’est aussi un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire.
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Avenir de la gélatine
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3. Applications
3.1 Intérêt de la gélatine en technologie alimentaire
La gélatine possède des qualités particulières recherchées par l’industrie pour donner des textures spécifiques. Elle fait partie de la famille des hydrocolloïdes dont les fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser. Grâce à son fort pouvoir gonflant, plongée dans l’eau froide, elle gonfle en absorbant 5 à 10 fois son volume d’eau. Ces propriétés fonctionnelles d’épaississement ou de gélification des systèmes aqueux sont à la base de son utilisation dans les applications alimentaires.
Dans les produits laitiers, la gélatine possède des propriétés texturantes uniques qui donnent une texture en bouche particulièrement fondante et onctueuse, comparable à celle des graisses. La gélatine s’utilise dans des doses qui varient entre 5 et 12 % du produit final.
Les différentes expériences menées par les industriels montrent qu’il est difficile d’égaler la souplesse et l’élasticité de la gélatine. Sa texture est dite « tirante » et « mastiqueuse », ce qui est particulièrement apprécié des consommateurs dans certaines confiseries.
HAUT DE PAGE3.1.2 Statut de la gélatine dans la législation sur les produits alimentaires
Selon la directive du Conseil 89/107 du 21 décembre 1998, les additifs alimentaires sont désignés par une numérotation conventionnelle européenne avec un numéro à trois chiffres précédé de la lettre E. Mais, en tant qu’aliment (protéine), la gélatine est considérée comme ingrédient et ne porte pas de numéro d’additif, alors que la majorité des autres texturants sont des additifs alimentaires.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WARD (A.G.), COURTS (A.) - The science and technology of gelatin. - Academic Press (1977).
-
(2) - VEIS (A.) - The macromolecular chemistry of gelatin. - Academic Press (1964).
-
(3) - Recent advances in gelatin and glue research. - Stainsby (M.A.) Ph. D. éd. Pergamon Press (1958).
-
(4) - SAUER (E.) - Tierisch Lerme und Gelatine. - Sringer Verlag, Berlin/Gottingen/Heidelberg (1958).
-
(5) - WILLIAMS (A.E.) - Gelatin desserts and table jellies. - London Food Trade Press Ltd. (1953).
-
(6) - COX (R.J.) - Photographic gelatin II. - Academic Press (1976).
-
(7) - GLAFKIDES (P.) - Chimie...
ANNEXES
L’industrie mondiale a produit 255 000 tonnes de gélatine en 1999, avec une très forte prédominance pour les productions de l’Europe occidentale (44 % de la production mondiale) suivie par l’Amérique du Nord (21 %), l’Asie et l’Australie (16 %) et l’Amérique du Sud (15 %) (tableaux et ).
Le marché global de la gélatine représente plus d’un milliard d’euros, avec une croissance de 2 à 3 % par an. Par tradition, ce marché est largement européen (tableaux et ) avec 42 % de la consommation mondiale suivi par l’Amérique du Nord (20 %), l’Asie et l’Australie (20 %), l’Amérique du Sud (11 %) et l’Europe de l’Est (6 %). La liste des fabricants, membres du GME, est donnée dans le tableau .
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