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Auteur(s)
-
Gelatin Manufacturers of Europe (GME) : Sector Group of CEFIC (Conseil européen de l’industrie chimique)
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La gélatine est une protéine d’origine animale, obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux. Elle est constituée de 84 à 90% de protéines et de 1% environ de sels minéraux, le reste étant de l’eau.
La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur. Elle est fournie sous différentes formes : gros granulés, poudre fine ou feuilles. La gélatine non gélifiante est utilisée principa-lement pour sa valeur riche en protéines.
Ingrédient traditionnel de la cuisine familiale depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un produit industriel aux multiples utilisations. Elle est très utilisée pour ses applications culinaires, pharmaceutiques, photographiques et techniques ; mais c’est aussi un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire.
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Législation et normes de qualité
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1. Production
-
Rôle de la gélatine en agroalimentaire
Avec la gélatine, l’industrie agroalimentaire dispose d’un ingrédient :
-
naturel, non issu d’une matière première génétiquement ou chimiquement modifiée ;
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nutritionnel, car elle contient 9 des 10 acides aminés essentiels ;
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multifonctionnel, de par sa capacité à retenir l’eau (gélifiant, épaississant, moussant, viscosifiant, liant, émulsifiant, filmant) ;
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adaptable, car la gélatine peut être fabriquée sur mesure (granulométrie adaptée, solidité des gels, viscosité...) ;
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reconnu dans l’industrie agroalimentaire, donnant au produit qui le contient cette texture agréable jusqu’à présent inégalée.
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Une fabrication bien établie
La gélatine est un produit naturel fabriqué de façon très bien établie à partir de matières premières animales. Le procédé de fabrication fait intervenir une hydrolyse partielle du collagène afin de le rendre soluble dans l’eau. Cette production s’effectue dans des usines ultramodernes à un niveau très élevé d’hygiène et de sécurité.
La gélatine provient du tissu conjonctif ou du collagène des mammifères. En Europe, pour une question de disponibilité quantitative et donc d’approvisionnement, la filière de la gélatine utilise les os bovins (28 %), les peaux bovines (14 %) ainsi que les couennes de porc ou « pig skin » (58 %), les os de porc étant moins utilisés car largement vendus avec la viande.Compte tenu de la consommation grandissante de la volaille désossée, on peut s’attendre à moyen terme à l’arrivée sur le marché de gélatine issue de volailles. La gélatine de poisson, quant à elle, connaît des développements intéressants sur certains marchés niches.
L’origine et la traçabilité des matières premières sont des paramètres essentiels. Il est imposé, pour ces matières premières, des mêmes conditions sanitaires que celles qui sont en vigueur pour la filière viande. Tout animal impropre à la consommation humaine est définitivement écarté de la filière gélatine. Seules des matières premières saines...
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Production
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WARD (A.G.), COURTS (A.) - The science and technology of gelatin. - Academic Press (1977).
-
(2) - VEIS (A.) - The macromolecular chemistry of gelatin. - Academic Press (1964).
-
(3) - Recent advances in gelatin and glue research. - Stainsby (M.A.) Ph. D. éd. Pergamon Press (1958).
-
(4) - SAUER (E.) - Tierisch Lerme und Gelatine. - Sringer Verlag, Berlin/Gottingen/Heidelberg (1958).
-
(5) - WILLIAMS (A.E.) - Gelatin desserts and table jellies. - London Food Trade Press Ltd. (1953).
-
(6) - COX (R.J.) - Photographic gelatin II. - Academic Press (1976).
-
(7) - GLAFKIDES (P.) - Chimie...
ANNEXES
L’industrie mondiale a produit 255 000 tonnes de gélatine en 1999, avec une très forte prédominance pour les productions de l’Europe occidentale (44 % de la production mondiale) suivie par l’Amérique du Nord (21 %), l’Asie et l’Australie (16 %) et l’Amérique du Sud (15 %) (tableaux et ).
Le marché global de la gélatine représente plus d’un milliard d’euros, avec une croissance de 2 à 3 % par an. Par tradition, ce marché est largement européen (tableaux et ) avec 42 % de la consommation mondiale suivi par l’Amérique du Nord (20 %), l’Asie et l’Australie (20 %), l’Amérique du Sud (11 %) et l’Europe de l’Est (6 %). La liste des fabricants, membres du GME, est donnée dans le tableau .
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