Bibliographie & annexes
Quiz & test
Présentation
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RÉSUMÉ
Dans le domaine agroalimentaire, le système HACCP doit répondre à des obligations réglementaires européennes, permettant notamment de garantir un haut niveau de protection sanitaire. Il en est de même pour la traçabilité qui doit se conformer à un règlement CE. Cet article illustre la complémentarité de ces deux approches dans la gestion de la sécurité alimentaire, tout en comparant leurs principes, objectifs, spécificités et applications. L’exemple retenu est celui d’une cuisine centrale en restauration collective.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Karine CANON : Directeur de l’Institut Supérieur de l’Alimentation – Département Formation Conseil de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire (SSHA/ISA)
INTRODUCTION
L’HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointement dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complémentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
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les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
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les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses principales étapes d’application ;
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les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une cuisine centrale en restauration collective).
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Présentation
Obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP
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4. Conclusion
Plusieurs points sur les complémentarités et les spécificités des systèmes HACCP et de traçabilité apparaissent. Tout d’abord, ce sont des systèmes propres à l’entreprise sur lesquels il faudra réfléchir et qui seront mis en œuvre en interne pour assurer la bonne gestion de la sécurité alimentaire. Mais ce sont également des systèmes imposés par la réglementation européenne comme outils d’analyse, de contrôle et de garantie des denrées alimentaires mises sur le marché.
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Outils d’analyse
La responsabilité des entreprises en matière de sécurité alimentaire est grande, puisque la réglementation leur impose d’évaluer à tout moment les risques liés au process de fabrication et les laisse libre des moyens à mettre en œuvre pour les maîtriser.
Le système HACCP permettra à l’entreprise d’évaluer ces risques et de déterminer si elle prend ou non la responsabilité de libérer sur le marché son produit fini.
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Outils de contrôle
La réglementation exige également de toute entreprise du secteur alimentaire d’avertir les autorités compétentes en cas de non-conformité identifiée et de pouvoir retirer du marché le produit incriminé au plus vite. Le système de traçabilité mis en place doit donc permettre de repérer où se situe le produit dans l’entreprise pour le retirer et, le cas échéant, à qui il a été livré pour pouvoir avertir les entreprises clientes par le biais d’alertes sanitaires spécifiques.
La finalité de ces alertes est de pouvoir gérer le risque sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Le système de traçabilité doit donc répondre à cette exigence et permettre d’identifier, de repérer les produits et de faire les liens entre les fournisseurs amont, la production interne et les clients en aval de l’entreprise.
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Outils de garantie
L’HACCP tout comme la traçabilité sont également des outils de gestion interne dans l’entreprise. Construits sur le modèle des systèmes d’assurance qualité, ils structurent et améliorent l’organisation de l’entreprise de façon transversale. Pour donner l’opportunité...
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Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
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(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
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(3) - VIRUEGA (J.L.) - Traçabilité Outils, méthodes et pratiques. - Éditions d’Organisation (2005).
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QUIZ ET TEST DE VALIDATION PRÉSENTS DANS CET ARTICLE
1/ Quiz d'entraînement
Entraînez vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.
2/ Test de validation
Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
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