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RÉSUMÉ
Dans le domaine agroalimentaire, le système HACCP doit répondre à des obligations réglementaires européennes, permettant notamment de garantir un haut niveau de protection sanitaire. Il en est de même pour la traçabilité qui doit se conformer à un règlement CE. Cet article illustre la complémentarité de ces deux approches dans la gestion de la sécurité alimentaire, tout en comparant leurs principes, objectifs, spécificités et applications. L’exemple retenu est celui d’une cuisine centrale en restauration collective.
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Karine CANON : Directeur de l’Institut Supérieur de l’Alimentation – Département Formation Conseil de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire (SSHA/ISA)
INTRODUCTION
L’HACCP et la traçabilité sont maintenant devenus deux incontournables du domaine agroalimentaire. Il était donc important de les présenter conjointement dans ce dossier dédié à la traçabilité parce qu’ils présentent des complémentarités évidentes dans la gestion de la sécurité alimentaire.
L’objectif de ce dossier est donc de mettre en évidence ces complémentarités tout en rappelant les spécificités et les objectifs particuliers de chacun des deux systèmes.
Ce texte comporte trois parties essentielles qui présenteront respectivement :
-
les obligations réglementaires européennes en matière de traçabilité et d’HACCP pour les entreprises agroalimentaires ;
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les spécificités d’un système HACCP : ses principes, ses motivations et ses principales étapes d’application ;
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les relations entre système HACCP et système de traçabilité (exemple d’une cuisine centrale en restauration collective).
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Accueil > Ressources documentaires > Procédés chimie - bio - agro > Agroalimentaire > Agroalimentaire : qualité, traçabilité et environnement > HACCP et traçabilité en agroalimentaire : les complémentarités > Méthode HACCP
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Relations entre système HACCP et système de traçabilité
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2. Méthode HACCP
Le terme anglais HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui est généralement traduit par Analyse des Dangers — Points Critiques pour leur Maîtrise.
2.1 Définition et historique
La méthode HACCP est une approche systématique pour l’identification et l’évaluation des risques alimentaires, leur maîtrise et leur surveillance. Plus pratiquement, c’est une méthode qui garantit la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en appliquant une méthodologie d’évaluation des dangers associés.
Historiquement, l’HACCP a été développé essentiellement dans les années 1960 dans l’industrie chimique américaine, puis a trouvé rapidement des applications dans le domaine agroalimentaire avec la NASA pour ses programmes spatiaux et dans la conserverie pour lutter contre le risque botulinique.
Apportant ainsi la preuve de son efficacité, l’HACCP a été recommandé dans les années 1980 par plusieurs organismes internationaux, tel que l’Organisation Mondiale de la Santé et le Codex Alimentarius.
Depuis 1985, avec le développement rapide du commerce international et la mondialisation des échanges des matières premières comme des produits finis, la progression et l’application de l’HACCP se sont accrues. L’HACCP apporte l’assurance de la sécurité alimentaire des produits, nécessaire à la loyauté et l’homogénéisation des échanges.
HAUT DE PAGE2.2 Motivations et objectifs de l’HACCP dans le secteur agroalimentaire
L’HACCP est aujourd’hui totalement reconnu par les professionnels de l’agroalimentaire, des industriels jusqu’aux artisans des métiers de bouche, sans oublier les professionnels de la restauration collective et commerciale et les organismes de contrôles gouvernementaux.
L’HACCP est une méthode basée sur la prévention qui est décrite en sept principes et douze étapes dans le Codex Alimentarius. C’est un système simple et logique de maîtrise et de gestion des risques alimentaires, que le danger soit chimique, microbiologique ou physique, qui permet :
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d’identifier et d’évaluer les risques associés...
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Méthode HACCP
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - Règlement du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
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(2) - * - Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
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(3) - VIRUEGA (J.L.) - Traçabilité Outils, méthodes et pratiques. - Éditions d’Organisation (2005).
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Entraînez vous autant que vous le voulez avec les quiz d'entraînement.
2/ Test de validation
Lorsque vous êtes prêt, vous passez le test de validation. Vous avez deux passages possibles dans un laps de temps de 30 jours.
Entre les deux essais, vous pouvez consulter l’article et réutiliser les quiz d'entraînement pour progresser. L’attestation vous est délivrée pour un score minimum de 70 %.
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