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RÉSUMÉ
Le conditionnement des liquides alimentaires nécessite une bonne connaissance des matériaux qui seront au contact de l'aliment et surtout de la possibilité d'échange contenant/contenu. En ce qui concerne les liquides, il convient de maîtriser les gaz dissous et surtout d'intervenir sur la concentration en oxygène avant, pendant et après le remplissage des récipients. D'autre part, la connaissance du produit quant à sa composition biologique et chimique, sa bactériologie, son pH, sa teneur en azote assimilable ou non, en glucide. etc., oriente le choix et l’intensité des traitements qu’il subira hors, ou à l'intérieur de son emballage pendant le conditionnement.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires - Ancien directeur technique de brasserie industrielle - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie-boissons
INTRODUCTION
Conditionner un liquide alimentaire consiste à prélever une certaine quantité de ce liquide et à la loger dans une enceinte qui sera close après remplissage. C'est là le cas le plus général.
Dans l'esprit du consommateur, l'emballage sera relativement petit, de l'ordre du litre ou du kilogramme, et de quelques multiples et sous-multiples de ces unités. Il s'agira alors :
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de bouteilles à col étroit ;
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de flacons à col large ;
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de bocaux et de boîtes boisson métalliques ;
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de briques en matériaux composites.
Cet emballage, directement en contact avec le liquide, est appelé « emballage primaire » et a pour fonction d'isoler son contenu de l'extérieur, et de le protéger en assurant au mieux son inviolabilité.
Un ensemble de ces emballages primaires pourra être regroupé par lot dans un emballage secondaire offert aux consommateurs sur le lieu de vente. Parmi les emballages secondaires les plus utilisés, on notera :
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les packs ;
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les fardeaux sous film ;
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les casiers en plastique consignés ;
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les caisses en carton.
Pour satisfaire aux exigences de la logistique, ces emballages primaires et/ou secondaires seront eux-mêmes rassemblés dans des emballages tertiaires de transport, manutention ou stockage.
Les emballages primaires et secondaires doivent permettre, en plus de leur rôle protecteur, d'identifier le produit et de renseigner le consommateur sur le volume ou le poids de liquide contenu, l'identité du fabricant et/ou du pré-emballeur, d'apporter des précisions sur la date limite de vente (DLV), d'utilisation optimum (DLUO) ou de consommation (DLC) du produit lui-même, ou encore renseigner sur sa composition, sa valeur énergétique, sa teneur en alcool et, éventuellement, les additifs de stabilisation utilisés. Ces renseignements, dont certains sont obligatoires et précisés par le législateur, seront mentionnés par étiquetage ou, à la limite, imprimés directement sur l'emballage ou sur son système d'obturation.
Les liquides alimentaires sont caractérisés par des critères physiques, chimiques et biologiques qui justifieront des traitements spécifiques lors de leur conditionnement et feront appel à des emballages bien adaptés à ces traitements. On envisagera leur conditionnement en fonction des critères suivants :
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plats ou gazeux ;
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appartenance, ou non, au domaine de la bactériologie acide ;
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Aw des contaminant potentiels ;
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présentant, ou non, une sensibilité à l'oxydation ;
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tolérant, ou non, un traitement thermique de stabilisation ;
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possédant dans leur composition des éléments chimiques particuliers susceptibles d'évoluer après leur conditionnement.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de janv. 2010 par Pierre MILLET
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Autres facteurs influençant le conditionnement des liquides alimentaires
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8. Liquides alimentaires et bactériologie acide
Les liquides entrant dans la catégorie des produits de la bactériologie acide ont un pH inférieur à 4,5. Dans ces produits, il ne peut se développer que des micro-organismes non pathogènes, très spécifiques comme les bactéries acétiques, les bactéries lactiques ou les levures.
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Importance du pH
Il est admis qu'à des pH au-dessous de 3, les levures sont fortement inhibées, alors que certaines espèces de lactobacilles poussent jusqu'à des pH voisins de 3, et que la croissance des leuconostocs est encore active à un pH de 2,9 (encadré 3).
En savoir plus sur le pHPar définition, le pH est le cologarithme de la concentration en ion hydrogène (H+) d'une solution aqueuse. On définit ainsi un degré d'acidité allant de 0 à 7 et un degré d'alcalinité de 7 à 14 suivant la gradation :
Plus un milieu est acide, plus il contient d'ions H+ et plus son pH est faible en valeur numérique.
Lors de la fabrication de la bière, le produit fini de pH 4,2 est plus acide que son moût d'origine de pH 5,6, obtenu au brassage, ou ce même moût en fin de cuisson de pH 5,2. Ces deux derniers états précurseurs de la bière sont plus sensibles à des contaminants comme les coliformes qui ne vivent pas dans le produit fini, mais qui, s'ils s'installent dans le moût refroidi, lui communiqueront des goûts anormaux qui persisteront dans la boisson, alors même que les contaminant auront disparu de la bière qui, pour eux, n'est pas un milieu à pH favorable.
On mesure le pH au moyen de papier pH ou d'un pH-mètre électronique.
Ces micro-organismes qui résistent aux bas pH ne sont pas toxiques pour l'homme, mais peuvent gâter l'aliment en le troublant, le décolorant ou en lui communiquant des mauvais goûts. Ils font partie du domaine de la bactériologie acide et ont la propriété d'être facilement détruits à des températures relativement basses, de l'ordre de 60 à 70 oC (en tout cas inférieures à 100 oC) avec...
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