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En anglaisRÉSUMÉ
Le lavage et la désinfection des fûts dits de brasserie, dont ceux de forme cylindrique équipés d’un plongeur incorporé à demeure, sont un cas délicat du nettoyage des récipients. C’est à travers ce plongeur que s’effectuent toutes les opérations du conditionnement, sans qu’il ne soit séparé du fût. Le retour sous pression de CO2 du récipient à la brasserie installe une anaérobiose favorable aux contaminants de la bière, alors qu’un lavage par ruissellement reste très aléatoire compte tenu de la géométrie du fût et de son positionnement lors du nettoyage. L’idéal étant d’utiliser des détergents à chaud suivi de rinçages multiples, d’appliquer un traitement thermique intense à la vapeur saturée à 2 bar de pression et d’effectuer le remplissage à la suite sans refroidissement préalable.
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The washing and disinfection of beer kegs, in particular those of cylindrical shape equipped with a fitted spear tube is a very delicate case of container cleaning. It is through the spear tube that all the conditioning operations are performed, without this organ ever being separated from the keg. The CO2 pressurization of the keg at the brewery creates anaerobic conditions friendly to the contaminants in the beer, while washing by streaming remains very unpredictable, considering the geometry of the keg and its positioning during the cleaning. Ideally, after using hot detergents followed by multiple rinsing, an intense heat treatment with steam at 2 bars is applied, and the filling is done straight afterwards with no preliminary cooling
Auteur(s)
-
Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA EBN – École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasserie industrielle - Professeur associé à l’ENSAIA dans le département brasserie-boissons
INTRODUCTION
Le fût de brasserie est un emballage primaire reremplissable dont la caractéristique principale est de pouvoir supporter des pressions internes importantes. Avant d’être fabriqué en acier inoxydable, il le fut en bois, puis en métal revêtu d’un enduit protecteur avec un profil biconique caractéristique du tonneau.
Aujourd’hui, le fût de brasserie a opté pour une forme cylindrique en inox qui a facilité la mécanisation des manutentions (transferts sur machines de conditionnement, palettisation). La généralisation de l’acier inoxydable dans la fabrication de ce fût a autorisé d’autres utilisations hors brasserie, que ce soit avec des liquides plats comme le vin, ou gazeux comme les limonades et les sodas.
Pratiquement, en même temps que la forme cylindrique, on a généralisé avec les fûts de brasserie, le plongeur incorporé placé à demeure sur le récipient et à travers lequel toutes les différentes opérations du conditionnement sont effectuées :
-
lavage ;
-
stérilisation ;
-
remplissage ;
-
débit chez le cafetier.
Ce type de fût a été introduit en brasserie en France au début des années 1960, alors qu’il avait pris naissance en Angleterre. Pour le brasseur français, il présentait l’espoir de clore a tout jamais la querelle sur la qualité de la bière débitée qui a toujours existé entre le brasseur et le cafetier qui débitait sa bière au tirage pression.
En effet, avec les fûts à plongeur incorporé, la bière revient à la brasserie sous pression de gaz carbonique et en vase clos hermétique, ce qui devait permettre au brasseur de constater la validité de la réclamation. Très vite, on s’est rendu compte que cet avantage apparent n’en était pas un, vu le nombre de fûts en retour croissant au début de la mise en œuvre de cet emballage car, de part la structure même du fût, le nettoyage parfait était impossible. Mais, comme par ailleurs l’emballage présentait d’autres avantages, surtout du point de vue des manutentions, de la palettisation et de son traitement sur machine, le brasseur persévéra pour aujourd’hui, utiliser une technique de nettoyage imparfaite certes, mais qu’un matraquage thermique rend efficace.
Toutefois, des améliorations importantes ont été apportées à la fois à la construction en diminuant le nombre de soudure, source d’accrochage de salissures sur sa paroi interne, et aux techniques de lavage et de choix de détergents. Aujourd’hui, les plongeurs utilisés sont de deux types :
-
à plateau ;
-
à cuvettes.
Ils nécessitent pour être utilisés chez le cafetier des organes (têtes de débit) d’utilisation facile et spécifiques à chaque type et à chaque constructeur. Les différentes fonctions du conditionnement des fûts à plongeur incorporé (PI) peuvent être réalisées suivant la cadence sur une seule machine ou sur plusieurs. Le traitement d’un fût dure environ 5 min, mais la fonction « remplissage » utilise seulement 1 min pour un fût de 50 L traité. Les machines de conditionnement des fûts sont organisées en ligne ou carrousel.
KEYWORDS
disinfection | packing | food liquid | detergency | cleaning | hygiene
DOI (Digital Object Identifier)
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(2) - L’emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(3) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod (mises à jours), juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
(4) - HOLAH (J.-T.) - Test method development for the practical assessment of food processing equipment cleanability. - European Brewery Convention, Monograph XXI, mars 1994.
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Mécanismes de la détergence : produits, méthodes, évaluations et contrôles.
-
Liquides alimentaires – Emballages, conditionnement et caractéristiques.
-
Liquides alimentaires – Conditionnement et stabilisation en emballages primaires.
-
Liquides alimentaires – Opérations fondamentales de l’atelier de conditionnement.
ANNEXES
-
Revues
• Liquides et conditionnement http://www.editionspci.fr
• Liquides magazine http://www.interfaces-logistiques.com
• Emballage digest packaging
• Emballage magazine
• RIA : la revue de l’industrie alimentaire
-
Entreprises
• GEA Precomac http://www.precomac.it
• Tetra Pak http://www.tetrapak.com
• KHS http://www.khs.ag.com
• Krones http://www.krones.com
• Sidel http://www.sidel.com
• Perrier http://www.perrier.fr
Salon international de l’emballage tous les ans à Paris http://www.all4pack.fr
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