Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Les agents coagulants sont des enzymes utilisées pour la fabrication fromagère. Il existe différents agents coagulants, avec des caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Ils sont issus de différentes filières de production et leur utilisation est réglementée. Le fromager doit choisir l'enzyme la plus adaptée à son procédé de fabrication et à ses contraintes économiques.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleAuteur(s)
-
Alain GERMONVILLE : Ingénieur Service Technique DSM Food Specialties
INTRODUCTION
Les agents coagulants sont des enzymes protéolytiques. Elles interviennent, en fabrication fromagère, pour faire coaguler le lait. Elles agissent ensuite au cours de l’affinage, en influençant la texture et l’aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. À côté de la présure animale, se trouvent des enzymes microbiennes, obtenues par la fermentation d’un micro-organisme.
Chaque coagulant possède ses caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium. Si certains peuvent techniquement être utilisés sur tous types de fromages, d’autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications. La législation réglemente l’usage des enzymes coagulantes.
Si les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages de grande qualité, leurs propriétés technologiques diffèrent. Le fromager devra choisir l’enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version courante de sept. 2019 par Gregory ROSET
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Caractérisation des agents coagulants
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RAMET (J.P.), HARDY (J.) - Les enzymes coagulantes en fromagerie - .
-
(2) - SARDINAS (J.) - Microbial rennets - . 1969. Process Biochemistry 4, 11-17.
-
(3) - RAMPILI (M.), BARZAGHI (S.), MOLINARI (P.), TENAGLIA (L.) - HPLC analysis of rennets enzymes and fermentation-produced chymosin - – Scienza e Tecnica lattiero-casearia – 43 (6) p. 387-401 (1992).
-
(4) - ALAIS (C.), LAGRANGE. D’après RAMET (J.P.) - Le Fromage, - Ch 5, p. 170, Lavoisier TEC Doc, Paris.
-
(5) - ALAIS (C.), DUCROO (P.), DELECOURT (R.) - Inhibition d’une protéase coagulante fongique dans le lait cru - . Le Lait, 538, p. 517-527 (1974).
-
(6) - SEMINAGA (T.), RAMET (J.P.) - Effet de la concentration du lait cru par ultrafiltration sur l’inhibition de l’activité de la protéase coagulante de Mucor miehei - .
- ...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
