Bibliographie & annexes
Présentation
English
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne le vinaigre qui est en fait un vin aigre, à savoir un moût qui a subi une fermentation alcoolique dont l’éthanol est oxydé en acide acétique. Dès l’Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme, coupé avec de l’eau, était réputé pour ses vertus désaltérantes et ses propriétés conservatrices en raison de son acidité élevée. Cette famille très disparate comprend des produits basiques comme le vinaigre d’alcool, mais aussi des produits d’exception comme les vinaigres balsamiques traditionnels originaires d’Italie, bénéficiant d’une AOP.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé se propose de présenter la fabrication du vinaigre qui, comme beaucoup de produits ancestraux, est vraisemblablement le résultat d’un pur hasard. Le vinaigre est la contraction de vin aigre, avec deux opérations successives, une fermentation alcoolique et une acétification, qui n’est pas une fermentation. La base du substrat destiné à la fermentation est un jus sucré issu non seulement de raisin, palme, pomme, cassis, cerise, etc., mais aussi de riz, de malt d’orge, de bière et d’eau de miel.
La datation des écrits relatifs au vinaigre est très ancienne (plus de 5 000 ans), sachant qu’il était au départ utilisé pour ses propriétés désaltérantes et aseptiques. Il était aussi prisé pour ses vertus thérapeutiques, en tant qu’anesthésiant pour les opérations et de désinfectant pour soigner les blessures. Ce n’est qu’en 1730 qu’un physicien hollandais, Hermanus Boerhaave, met en évidence la différenciation entre la fermentation alcoolique et l’acétification (transformation de l’éthanol en vinaigre). Ensuite, un chimiste allemand, Georg Ernestus Stahl, précise le rôle de l’éthanol dans l’acétification. Cependant, personne n’a encore identifié le rôle décisif du micro-organisme Acétobacter. Il sera découvert en 1822 par le botaniste hollandais Christiaan Hendrik Persoon, qui le baptisera Mycoderma aceti, qui n’est pas un champignon, mais une bactérie de la famille des Acetobacter. En 1864, Pasteur démontre le processus biochimique de l’obtention de vinaigre, grâce au microscope et à sa vigne expérimentale dans le Jura, à Arbois. Pour améliorer la conservation du vin, il préconise un traitement thermique entre 50 et 60 °C et à l’abri de l’air : ainsi naît la pasteurisation.
C’est en 1965 que la production industrielle de vinaigre s’est développée en Europe. En 2024, il est largement utilisé comme conservateur, agent aromatisant et, dans certains pays même, comme boisson saine. Bien que le vinaigre soit principalement employé dans l’industrie agroalimentaire, il trouve également des applications dans le secteur de la santé et du nettoyage .
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Présentation du diagramme des flux
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
La dénomination « vinaigre » est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la « double fermentation », alcoolique et acétique, de denrées et boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Le vin, le cidre et le poiré mis en œuvre pour la fabrication de vinaigres peuvent présenter de l’acidité volatile. La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 % vol. ; pour les vinaigres de vin elle est limitée à 1,5 % vol. et pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, elle peut atteindre 3 % vol. La teneur acétique minimale des vinaigres (degrés acétimétriques à + 20 °C) est de 5 g d’acide acétique pour 100 mL (6 g pour les vinaigres de vin). Une différence de 0,2°, soit 2 g d’acide acétique par litre de vinaigre, peut être admise en moins, dans la mesure de cette teneur.
Les Acétobacters utilisés dans la fabrication du vinaigre sont alimentés, en quantité strictement nécessaire pour obtenir l’effet désiré, par :
-
des substances organiques telles que des préparations de malt, du sirop de glucose, de la fécule ;
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des substances inorganiques autorisées par arrêté interministériel dans les conditions prévues à l’article 1er du décret du 15 avril 1912 modifié pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne les denrées alimentaires et spécialement les viandes, produits de la charcuterie, fruits, légumes, poissons et conserves. Les auxiliaires technologiques dont l’emploi est autorisé par le décret n° 2001-725 du 31 juillet 2001 relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine, peuvent être utilisés dans la fabrication des vinaigres.
Seuls peuvent être additionnés aux vinaigres :
-
les préparations aromatisantes et les substances aromatisantes naturelles ;
-
le sucre, le sel, le miel et les aromates tels que plantes aromatiques, épices, jus de fruits naturels ou concentrés, dans des proportions telles que le produit...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Le vinaigre, une tradition séculaire - (2021). https://cultinera.wordpress.com/?s=vinaigre
-
(2) - DEGRANGE (I.) - Des fermentations à la pasteurisation, les travaux de Louis Pasteur sur le vinaigre, le vin et la bière - (2022). https://gallica.bnf.fr/blog/25112022/des-fermentations-la-pasteurisation-les-travaux-de-pasteur-sur-le-vinaigre-le-vin-et-la?mode=desktop
-
(3) - ANONYME - Le vinaigre, 5000 ans d’histoire et de rebondissements. - https://www.vinaigre.fr/fr/le-vinaigre-5000-dhistoire/le-vinaigre-5000-ans-dhistoire-et-de-rebondissements.html
-
(4) - ANONYME - Vinegar Market Size, Share & Trends Analysis Report by product, by source, by flavor, by application, by distribution channel by sales channel, by region and segment forecasts 2023-2030 - .
-
(5) - CHAUVEL (A.) - Guerre en Ukraine : huiles et vinaigres résistent à la tourmente. - LSA (2022). https://www.lsa-conso.fr/huiles-et-vinaigres-resistent-a-la-tourmente,415331
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (UE) n° 2023/2086 du 28 septembre 2023, « Utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et que correcteur d’acidité, E267 »
Règlement (CE) n° 583/2009 de la Commission du 3 juillet 2009 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Aceto Balsamico di Modena (IGP)]
Règlement (CE) n° 813/2000 du 17 avril 2000, « Enregistrement des indications géographiques et des appellations d’origine AOP : Aceto balsamico tradizionale di Modena et Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia »
Décret n° 2017-325 du 13 mars 2017 (art. 7, relatif aux arômes)
Décret n° 2005-553 du 19 mai 2005 (art. 3, relatif aux fraudes et falsifications des vinaigres)
Décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988, relatif aux vinaigres
Décret italien du 5 avril 1983, relatif à l’autorisation du terme « Tadizionale » pour les vinaigres balsamiques AOP
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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