Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne le vinaigre qui est en fait un vin aigre, à savoir un moût qui a subi une fermentation alcoolique dont l’éthanol est oxydé en acide acétique. Dès l’Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme, coupé avec de l’eau, était réputé pour ses vertus désaltérantes et ses propriétés conservatrices en raison de son acidité élevée. Cette famille très disparate comprend des produits basiques comme le vinaigre d’alcool, mais aussi des produits d’exception comme les vinaigres balsamiques traditionnels originaires d’Italie, bénéficiant d’une AOP.
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This process sheet concerns vinegar which is in fact a sour wine, namely a must which has undergone alcoholic fermentation in which the ethanol is oxidized to acetic acid. Since ancient times, grape or palm vinegar, cut with water, was renowned for its thirst-quenching virtues and its preservative properties due to its high acidity. This very disparate family includes basic products like spirit vinegar, but also exceptional products like traditional balsamic vinegars from Italy, benefiting from a AOP.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé se propose de présenter la fabrication du vinaigre qui, comme beaucoup de produits ancestraux, est vraisemblablement le résultat d’un pur hasard. Le vinaigre est la contraction de vin aigre, avec deux opérations successives, une fermentation alcoolique et une acétification, qui n’est pas une fermentation. La base du substrat destiné à la fermentation est un jus sucré issu non seulement de raisin, palme, pomme, cassis, cerise, etc., mais aussi de riz, de malt d’orge, de bière et d’eau de miel.
La datation des écrits relatifs au vinaigre est très ancienne (plus de 5 000 ans), sachant qu’il était au départ utilisé pour ses propriétés désaltérantes et aseptiques. Il était aussi prisé pour ses vertus thérapeutiques, en tant qu’anesthésiant pour les opérations et de désinfectant pour soigner les blessures. Ce n’est qu’en 1730 qu’un physicien hollandais, Hermanus Boerhaave, met en évidence la différenciation entre la fermentation alcoolique et l’acétification (transformation de l’éthanol en vinaigre). Ensuite, un chimiste allemand, Georg Ernestus Stahl, précise le rôle de l’éthanol dans l’acétification. Cependant, personne n’a encore identifié le rôle décisif du micro-organisme Acétobacter. Il sera découvert en 1822 par le botaniste hollandais Christiaan Hendrik Persoon, qui le baptisera Mycoderma aceti, qui n’est pas un champignon, mais une bactérie de la famille des Acetobacter. En 1864, Pasteur démontre le processus biochimique de l’obtention de vinaigre, grâce au microscope et à sa vigne expérimentale dans le Jura, à Arbois. Pour améliorer la conservation du vin, il préconise un traitement thermique entre 50 et 60 °C et à l’abri de l’air : ainsi naît la pasteurisation.
C’est en 1965 que la production industrielle de vinaigre s’est développée en Europe. En 2024, il est largement utilisé comme conservateur, agent aromatisant et, dans certains pays même, comme boisson saine. Bien que le vinaigre soit principalement employé dans l’industrie agroalimentaire, il trouve également des applications dans le secteur de la santé et du nettoyage .
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
vinegar | alcoholic fermentation | acetification
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Présentation
Caractéristiques et propriétés du produit final
En anglais
3. Mise en œuvre
Étant donné les variantes importantes au niveau des différentes étapes du process et le souhait de les grouper sur un même schéma, la correspondance entre les références n’est pas systématique.
-
Étape 1 – Triage de la vendange
Lorsque la vendange arrive à la cave, le raisin est trié par différentes méthodes : tri manuel sur table vibrante ou sur bande, ou par trieurs automatiques à bain densimétrique, à lame d’air à haut débit, à galets ou optiques, ces derniers s’appuyant sur la couleur et la forme des grappes de raisin. Les cépages sont divers, parmi les plus fréquents on rencontre en Italie les Lambrusco, Ancelotta, Trebbiano, Berzemino, Sgavetta, Occhio di gatta et Sauvignon, et en Espagne pour le Xérès, Palomino, Moscatel et Pedro Ximenez.
-
Étape 2 – Éraflage (ou égrappage)
Cette opération consiste à séparer (éliminer) la rafle ligneuse qui supporte les grains de raisin et qui contient des tannins, composés astringents et souvent considérés comme indésirables, soit à l’aide d’un tambour rotatif perforé qui ne laisse passer que les grains, soit d’une cage perforée pendulaire générant des mouvements sinusoïdaux.
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Étape 3 – Foulage
L’opération de foulage se réalise en ligne sur le même appareil : les rafles étant éliminées, on va rompre la peau des grains de raisin afin de récupérer le moût. Fréquemment, le foulage est supprimé et on passe directement de l’érafloir au pressoir, de manière à récupérer le jus et la pulpe sans altérer les pépins qui pourraient libérer des tannins indésirables.
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Étape 4 – Pressurage
Il est réalisé soit de manière précoce de façon à obtenir des vins rosés très clairs ou des blancs, soit après la fermentation alcoolique pour les rouges issus de grains de raisin noirs. Pour cela on a recours généralement à un pressoir à membrane pneumatique qui donne de meilleurs résultats quant à la qualité du moût obtenu, par rapport à un pressoir mécanique. Deux phases se succèdent : la première qui correspond au jus issu de l’écoulement gravitaire naturel, le « jus...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Le vinaigre, une tradition séculaire - (2021). https://cultinera.wordpress.com/?s=vinaigre
-
(2) - DEGRANGE (I.) - Des fermentations à la pasteurisation, les travaux de Louis Pasteur sur le vinaigre, le vin et la bière - (2022). https://gallica.bnf.fr/blog/25112022/des-fermentations-la-pasteurisation-les-travaux-de-pasteur-sur-le-vinaigre-le-vin-et-la?mode=desktop
-
(3) - ANONYME - Le vinaigre, 5000 ans d’histoire et de rebondissements. - https://www.vinaigre.fr/fr/le-vinaigre-5000-dhistoire/le-vinaigre-5000-ans-dhistoire-et-de-rebondissements.html
-
(4) - ANONYME - Vinegar Market Size, Share & Trends Analysis Report by product, by source, by flavor, by application, by distribution channel by sales channel, by region and segment forecasts 2023-2030 - .
-
(5) - CHAUVEL (A.) - Guerre en Ukraine : huiles et vinaigres résistent à la tourmente. - LSA (2022). https://www.lsa-conso.fr/huiles-et-vinaigres-resistent-a-la-tourmente,415331
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (UE) n° 2023/2086 du 28 septembre 2023, « Utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et que correcteur d’acidité, E267 »
Règlement (CE) n° 583/2009 de la Commission du 3 juillet 2009 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Aceto Balsamico di Modena (IGP)]
Règlement (CE) n° 813/2000 du 17 avril 2000, « Enregistrement des indications géographiques et des appellations d’origine AOP : Aceto balsamico tradizionale di Modena et Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia »
Décret n° 2017-325 du 13 mars 2017 (art. 7, relatif aux arômes)
Décret n° 2005-553 du 19 mai 2005 (art. 3, relatif aux fraudes et falsifications des vinaigres)
Décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988, relatif aux vinaigres
Décret italien du 5 avril 1983, relatif à l’autorisation du terme « Tadizionale » pour les vinaigres balsamiques AOP
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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