Mise en œuvre
Vinaigres

Cette fiche procédé se propose de présenter la fabrication du vinaigre qui, comme beaucoup de produits ancestraux, est vraisemblablement le résultat d’un pur hasard. Le vinaigre est la contraction de vin aigre, avec deux opérations successives, une fermentation alcoolique et une acétification, qui n’est pas une fermentation. La base du substrat destiné à la fermentation est un jus sucré issu non seulement de raisin, palme, pomme, cassis, cerise, etc., mais aussi de riz, de malt d’orge, de bière et d’eau de miel.

La datation des écrits relatifs au vinaigre est très ancienne (plus de 5 000 ans), sachant qu’il était au départ utilisé pour ses propriétés désaltérantes et aseptiques. Il était aussi prisé pour ses vertus thérapeutiques, en tant qu’anesthésiant pour les opérations et de désinfectant pour soigner les blessures. Ce n’est qu’en 1730 qu’un physicien hollandais, Hermanus Boerhaave, met en évidence la différenciation entre la fermentation alcoolique et l’acétification (transformation de l’éthanol en vinaigre). Ensuite, un chimiste allemand, Georg Ernestus Stahl, précise le rôle de l’éthanol dans l’acétification. Cependant, personne n’a encore identifié le rôle décisif du micro-organisme Acétobacter. Il sera découvert en 1822 par le botaniste hollandais Christiaan Hendrik Persoon, qui le baptisera Mycoderma aceti, qui n’est pas un champignon, mais une bactérie de la famille des Acetobacter. En 1864, Pasteur démontre le processus biochimique de l’obtention de vinaigre, grâce au microscope et à sa vigne expérimentale dans le Jura, à Arbois. Pour améliorer la conservation du vin, il préconise un traitement thermique entre 50 et 60 °C et à l’abri de l’air : ainsi naît la pasteurisation.

C’est en 1965 que la production industrielle de vinaigre s’est développée en Europe. En 2024, il est largement utilisé comme conservateur, agent aromatisant et, dans certains pays même, comme boisson saine. Bien que le vinaigre soit principalement employé dans l’industrie agroalimentaire, il trouve également des applications dans le secteur de la santé et du nettoyage .