Présentation générale du produit
Surimi et surimi-base

1.1 Description du produit

Le terme surimi provient du japonais, il signifie « chair de poisson lavée et salée/poisson haché » et correspond à une technique de conservation du poisson née au XV ^e siècle. Il portait alors le nom de kamaboko (chair de poisson). Cette pâte à base de poissons (surimi-base en français) sert ensuite à confectionner de nombreux produits se présentant sous différentes formes : bâtonnets, miettes, tranches ou reproduction de formes spécifiques comme des pinces de crustacés (figure 1). Ce surimi-base est réalisé à partir de différentes espèces de poissons sauvages à chair blanche (colin d’Alaska, merlan bleu, cabillaud, anchois d’Amérique du Sud), qui contiennent une proportion importante de protéines myofibrillaires et une faible proportion de lipides et d’agents pro-oxydants.

En France, le terme « surimi » est défini depuis 1997 et il est régi par la norme NF V45-068, « Produits transformés issus de la pêche et de l’aquaculture – Surimi et spécialités à base de surimi – Spécifications » (actualisée le 13 février), qui encadre les conditions d’usage du mot « surimi ». Il correspond à un produit fini élaboré à partir du surimi-base. C’est une préparation à base de poisson, contenant d’autres ingrédients (encadré 1) notamment : blanc d’œuf, farine ou amidon, arômes, sucre, sel, eau, additifs (sorbitol, glutamate, polyphosphates...). Le surimi-base utilisé dans la formulation du produit fini doit représenter au minimum 30 % (en masse) en France. Par ailleurs, si une des composantes aquatiques (poissons X, crustacés Y, mollusques Z...) représente plus de 5 % (en masse) du produit fini formulé, la norme autorise le fabricant à le mentionner sur l’emballage, avec une phrase type telle que « surimi à X ou Y ou Z », ou « surimi de chair de poisson X ou Y ou Z ». Concrètement, si le produit fini contient par exemple 30 % de surimi-base et que ce surimi-base est confectionné avec plus de 16,7 % de composante aquatique X, il pourra être fait référence à X, puisqu’il représentera au final plus de 5 % du produit fini (30 × 16,7/100 > 5 %). Le terme anglais, lui, définit soit la pâte de poisson, soit...