Article de référence | Réf : FPR246 v1

Présentation générale du produit
Surimi et surimi-base

Auteur(s) : Sébastien ROUSTEL

Date de publication : 10 août 2021

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RÉSUMÉ

Cette fiche procédé traite de la première et de la seconde étapes de la transformation qui permettent la fabrication d’une part, du surimi-base et, d’autre part, du surimi. Après une brève description du produit fini (surimi) et de son environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la  fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.

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Auteur(s)

  • Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon, France

INTRODUCTION

Les activités de pêche génèrent une quantité importante de co-produits. Ils représentent environ 50 % du poids des produits pêchés. Leur valorisation constitue donc un enjeu important, tant pour la source protéique qu’ils représentent que pour les considérations environnementales induites, sans oublier la source de revenus qu’ils apportent aux acteurs de la filière [BIO 9 150].

La production de surimi-base est l’une des filières de valorisation de ces co-produits. Issu d’une première transformation, généralement réalisée en mer, ce surimi-base est conditionné et congelé en blocs rectangulaires de 7 à 20 kg. Il subit ensuite une seconde transformation, à terre, pour aboutir au surimi, succédané de crabes et d’autres crustacés. Les opérations de formulation, mélange, extrusion, cuisson, mise en forme sont les principales étapes de cette seconde transformation.

Sur le plan économique, la France est un acteur significatif et le premier producteur européen de surimi. Le marché français a connu un bel essor depuis l’implantation en 1987 de la première usine de production en France, même si depuis 2015 la consommation est en légère baisse.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-fpr246


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1. Présentation générale du produit

1.1 Description du produit

Le terme surimi provient du japonais, il signifie « chair de poisson lavée et salée/poisson haché » et correspond à une technique de conservation du poisson née au XV e siècle. Il portait alors le nom de kamaboko (chair de poisson). Cette pâte à base de poissons (surimi-base en français) sert ensuite à confectionner de nombreux produits se présentant sous différentes formes : bâtonnets, miettes, tranches ou reproduction de formes spécifiques comme des pinces de crustacés (figure 1). Ce surimi-base est réalisé à partir de différentes espèces de poissons sauvages à chair blanche (colin d’Alaska, merlan bleu, cabillaud, anchois d’Amérique du Sud), qui contiennent une proportion importante de protéines myofibrillaires et une faible proportion de lipides et d’agents pro-oxydants.

En France, le terme « surimi » est défini depuis 1997 et il est régi par la norme NF V45-068, « Produits transformés issus de la pêche et de l’aquaculture – Surimi et spécialités à base de surimi – Spécifications » (actualisée le 13 février), qui encadre les conditions d’usage du mot « surimi ». Il correspond à un produit fini élaboré à partir du surimi-base. C’est une préparation à base de poisson, contenant d’autres ingrédients (encadré 1) notamment : blanc d’œuf, farine ou amidon, arômes, sucre, sel, eau, additifs (sorbitol, glutamate, polyphosphates...). Le surimi-base utilisé dans la formulation du produit fini doit représenter au minimum 30 % (en masse) en France. Par ailleurs, si une des composantes aquatiques (poissons X, crustacés Y, mollusques Z...) représente plus de 5 % (en masse) du produit fini formulé, la norme autorise le fabricant à le mentionner sur l’emballage, avec une phrase type telle que « surimi à X ou Y ou Z », ou « surimi de chair de poisson X ou Y ou Z ». Concrètement, si le produit fini contient par exemple 30 % de surimi-base et que ce surimi-base est confectionné avec plus de 16,7 % de composante aquatique X, il pourra être fait référence à X, puisqu’il représentera au final plus de 5 % du produit fini (30 × 16,7/100 > 5 %). Le terme anglais, lui, définit soit la pâte de poisson, soit...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) -    -  http://www.fao.org

  • (2) -   Qu’y a-t-il vraiment dans le surimi ?  -  Sur e-sante.fr (consulté le 1er juin 2021).

  • (3) - ROBERTSON (N.) -   Qu'y a-t-il vraiment dans votre surimi ?  -  Dans usine nouvelle.com, 29 août 2018.

  • (4) - PARK, JAE (W.) -   Surimi and surimi seafood.  -  3rd edition. CRC Press, 666 p., ISBN 9781439898574, 12 novembre 2013.

  • (5) - WANCHANA, WORAWIT -   Overview of global surimi market and production.  -  Présentation, 7 p., 25 août 2009.

  • (6) -    -  http://www.franceagrimer.fr

  • ...

NORMES

  • - NF V45-068 -

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