Caractéristiques et propriétés du produit final
Surimi et surimi-base

4.1 Propriétés nutritionnelles et composition

Le surimi, qui se présente sous de multiples formes (bâtonnet, miettes, tranche, médaillon, moulé...), se décline sous plusieurs aromatisations : crustacés, poissons mais aussi avec des inclusions de fromages, de fines herbes... Il se consomme aussi bien en snacking/apéritif qu’en cuisine créative, et qu’en salades.

Il contient une quantité significative de glucides ajoutés lors de la confection de la préparation (les poissons n’en contenant pas ou très peu). Ces glucides sont composés en partie par de l’amidon et du sucre. Par contre, le surimi est peu gras. Par ailleurs, même s’il contient une teneur entre 8 et 10 g de protéines pour 100 g de produit, cette proportion est bien inférieure à celle contenue dans les poissons (environ 20 g).

La composition du surimi (bâtonnet) est présentée dans le tableau 1. La valeur nutritionnelle pour 100 g de produit se situe entre 100 et 115 kcal. Ils se positionnent en catégorie B ou C du Nutri-Score selon les fabricants/recettes.

4.2 Contrôle qualité

Que ce soit lors de la première ou de la seconde transformation, de nombreux contrôles qualité sont mis en œuvre. Pour le surimi-base, ils concernent la teneur en eau (paramètre essentiel des cahiers des charges), mais aussi le taux d’impuretés, la couleur et la texture de la pulpe, sans oublier les contrôles microbiologiques, le niveau d’oxydation et le taux de dénaturation des protéines.

Les phénomènes de dénaturation et d’oxydation des protéines débutent généralement dès l’étape 2 de la fabrication du surimi-base. La présence de lipides et de protéines sarcoplasmiques résiduels (lavages insuffisants), et/ou des températures trop élevées sont des facteurs favorables à ces phénomènes, tout comme le pH.