Présentation générale du produit
Mousses lactées

1.1 Description du produit

L’objectif premier était de fabriquer, au XVIII^e siècle, un produit à la fois volumineux et de faible densité, de manière à générer une texture souple et fondante à la dégustation. L’archétype est un dessert au chocolat inventé par un chef cuisinier suisse du roi Louis XIV, Charles Fazi. Toujours au XVIII^e siècle, un chef cuisinier, Menon, lui attribue l’appellation de « mousse au chocolat ». En 1820, Viard rédige dans son ouvrage Le Cuisinier royal, la recette de la mousse au chocolat. La petite histoire raconte également que le peintre Henri de Toulouse-Lautrec aurait inventé la « mayonnaise au chocolat » grâce à un savant mélange de cacao et d’œufs montés en neige auxquels il aurait ajouté du beurre et du sucre… (figure 1).

Les mousses lactées, qui sont des produits de volume important avec peu de matière, peuvent être classées selon différents critères :

• Note aromatique : neutre (crème fouettée) ou sucrée (chantilly, crème glacée, mousses au chocolat, au yaourt, au marron, aux fruits, etc.).

• Stabilité : les mousses sont plus ou moins fermes à solides, comme la mousse au chocolat qui est stabilisée par une solidification de la gélatine due à un abaissement de la température en dessous de 27/35 °C afin d’obtenir une texture souple et fondante en bouche.

• Statut de la mousse : humide si la fraction volumique de gaz (φ) est proche de 64 %, les bulles sont alors sphériques, ou sèche si la fraction volumique de gaz est proche de 100 %, les bulles sont alors tellement serrées qu’elles en deviennent polyédriques.

• Configuration de la mousse : ouverte si de nombreux films solides sont déstructurés, avec circulation possible de gaz à travers la mousse, ou fermée si la structure empêche toute circulation de gaz à travers la mousse.

• Technologie de production de la mousse lactée : elle consiste à injecter un gaz à travers soit un matériau fritté, soit une membrane minérale microporeuse, de manière à générer des microbulles de gaz qui vont être dispersées dans une phase aqueuse. Au niveau ménager on utilise le battage manuel avec un fouet, un batteur électrique ou encore un siphon...