Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les mousses lactées sont des produits présentant des structures aérées. D’abord il est question dans cette fiche procédé de présenter ces produits, ensuite le process de fabrication est détaillé avec toutes les opérations mises en œuvre, enfin l’article aborde les aspects relatifs à la problématique au cœur du procédé, à savoir les mécanismes de stabilisation et de déstabilisation des mousses laitières.
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Milkyfoams are metastable aerated structures. First, in this process sheet, it is a question of presenting the diversity of these products, then the manufacturing process is detailed with all the operations implemented, finally the article addresses the aspects relating to the problem at the heart of the process, namely the mechanisms of stabilization and destabilization of dairy foams.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
D’emblée, le terme « mousse » évoque au niveau organisationnel une structure foisonnée et alvéolaire, au niveau textural un produit liquide instable dont les bulles sont plus ou moins éphémères ou au contraire un produit semi-solide voire solide aéré et stable, et au niveau sensoriel un produit onctueux, léger et fondant, tartinable ou friable. Après quelques repères historiques, les mousses lactées sont décrites comme des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe, à savoir une dispersion homogène et métastable d’un gaz (air, azote, dioxyde de carbone) sous forme de bulles, dans une phase continue aqueuse, grasse ou émulsionnée. Le process de fabrication avec les opérations unitaires sont détaillés et explicités ici, après quelques données économiques relatives au marché des desserts laitiers et des mousses lactées. L’accent est enfin mis sur l’étude de la stabilisation et de la déstabilisation des mousses qui sont au cœur des préoccupations technologiques de ces produits.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
formulation | milky foam | expansion
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Mise en œuvre
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2. Présentation du diagramme des flux
Le process de fabrication des mousses est le suivant (figure 3).
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - SCHORSCH (C.) - Formulation des mousses laitières. - [J 2 268],Techniques de l’Ingénieur (2007).
-
(2) - TREINER (C.) - Les secrets des mousses. - Palais de la découverte (novembre 2005).
-
(3) - SHAHI (M.L.M.) - Effets combinés des paramètres de formulation et de procédé pour la conduite de l’opération de foisonnement en continu d’une émulsion alimentaire (thèse), - Université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand (2006).
-
(4) - NICORESCU (I.) - Étude du couplage procédé/produit lors de la production de mousses protéiques (thèse), - Université de Nantes (2009).
-
(5) - SEPULVEDA (J.) - Contribution au design d’un équipement innovant pour l’obtention de mousses à base de matrices alimentaires : caractérisation des phénomènes de rupture de bulles dans des microsystèmes à haut débit (thèse), - Université de Nantes...
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