Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Parmi les sauces qui représentent une famille innombrable et qui ne cesse de croître, le ketchup, sauce froide à base de tomate, occupe une place privilégiée en termes de production et de consommation. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et de données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process sera détaillé, avec la description de toutes les opérations unitaires de transformation.
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Among the sauces that represent an innumerable family and which continues to grow, ketchup, a tomato-based cold sauce, occupies a privileged place in terms of production and consumption. Initially, it will discuss the classification of sauces, and economic data relating to this sector. Then, the process will be detailed, with the description of all the unit transformation operations.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. Le ketchup quant à lui est une sauce à part, qui puise ses sources au XVIIe siècle au gré de marins qui, en voyageant en Chine, ont découvert une préparation faite de soja ou de jus de poisson conservé dans du sel, appelée Ké Tsiap. La recette a évolué au fil du temps au niveau des ingrédients ajoutés, et ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle qu’il a été implanté en Nouvelle-Écosse, pour peu à peu se stabiliser avec l’addition de tomate. La création du « ketchup » est attribuée à un scientifique de Philadelphie, James Mease (en 1812), et ce n’est qu’en 1876 que H.J. Heinz a lancé sa commercialisation.
Cependant, le ketchup n’est pas la fraction la plus importante dans cette famille des produits à base de tomate, car on y trouve également d’autres dérivés de ce fruit, et plus particulièrement les présentations concassées, pelées, purées, sauces tomate cuisinées ou non, jus, gaspacho. Cette fiche se propose d’étudier la composition du ketchup, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.
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KEYWORDS
sauce | tomato | ketchup
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Mise en œuvre
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2. Présentation du diagramme des flux
Le process présenté correspond à la sauce la plus vendue dans le monde, à savoir le ketchup, qui est une sauce non émulsionnée froide, dont la fabrication est scindée en deux industries :
-
la première transformation est réalisée sur les lieux de production de la tomate, et donne naissance à un PAI (produit alimentaire intermédiaire), le concentré de tomates (facteur de concentration de 6), dont la matière sèche est ajustée à la fabrication du ketchup ;
-
la seconde transformation utilise ce concentré de tomates en tant qu’ingrédient principal de la formulation, pour en faire une sauce grâce à l’addition d’autres ingrédients, et notamment des épices et aromates qui vont personnaliser le produit et qui restent confidentiels (figure 2).
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Présentation du diagramme des flux
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
-
(2) - LAVABRE (S.) - - 19 février 2020 https://www.lsa-conso.fr
-
(3) - ZOMBEK (L.) - - 17 février 2021 https://www.lsa-conso.fr
-
(4) - CHICHEPORTICHE (O.) - Ketchup, un marché à 3 milliards de dollars marqué par un début de pénurie et d’importantes transformations, - 12 avril 2021 https://www.bfmtv.com
-
(5) - THIS (H.) - Les secrets de la casserole. - Belin Éditions (1993).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
FIC EUROPE/o AGEP SA. – Code européen de bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde – Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre, septembre 2006.
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Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Évapo-concentrateurs pour tomates : https://www.biaugeaud.com http://fr.kosunes.com https://aai.re/concentrateur https://www.evaporation.fr https://www.fbr-elpo.it/fr https://www.tropicalfood.net/fr
Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise : https://www.anderson engineering https://www.inoxpa.dz https://www.gea.com/fr https://ovorider.com/fr
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