Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Parmi les sauces qui représentent une famille innombrable et qui ne cesse de croître, le ketchup, sauce froide à base de tomate, occupe une place privilégiée en termes de production et de consommation. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et de données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process sera détaillé, avec la description de toutes les opérations unitaires de transformation.
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Among the sauces that represent an innumerable family and which continues to grow, ketchup, a tomato-based cold sauce, occupies a privileged place in terms of production and consumption. Initially, it will discuss the classification of sauces, and economic data relating to this sector. Then, the process will be detailed, with the description of all the unit transformation operations.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. Le ketchup quant à lui est une sauce à part, qui puise ses sources au XVIIe siècle au gré de marins qui, en voyageant en Chine, ont découvert une préparation faite de soja ou de jus de poisson conservé dans du sel, appelée Ké Tsiap. La recette a évolué au fil du temps au niveau des ingrédients ajoutés, et ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle qu’il a été implanté en Nouvelle-Écosse, pour peu à peu se stabiliser avec l’addition de tomate. La création du « ketchup » est attribuée à un scientifique de Philadelphie, James Mease (en 1812), et ce n’est qu’en 1876 que H.J. Heinz a lancé sa commercialisation.
Cependant, le ketchup n’est pas la fraction la plus importante dans cette famille des produits à base de tomate, car on y trouve également d’autres dérivés de ce fruit, et plus particulièrement les présentations concassées, pelées, purées, sauces tomate cuisinées ou non, jus, gaspacho. Cette fiche se propose d’étudier la composition du ketchup, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.
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KEYWORDS
sauce | tomato | ketchup
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Présentation
Présentation du diagramme des flux
En anglais
1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
Le Tomato Ketchup est une sauce condimentaire de type suspension homogène obtenue d’une part avec des tomates propres, saines et mûres (Lycopersicum esculentum), desquelles ont été enlevés la peau et les pépins et d’autre part, avec des produits dérivés de la tomate y compris le concentré additionné de vinaigre, sucre, sel et d’ingrédients aromatiques et leurs extraits tels qu’oignons, épices et des additifs autorisés. La teneur minimale en extrait sec de la tomate n’est que de 5 à 6 %, ce qui exige une concentration préalable importante.
La tomate est le principal composant du ketchup, et les grands groupes industriels mondiaux qui dominent ce marché sont les États-Unis qui sont les leaders, suivis par l’Italie et la Chine (modeste consommateur de tomates, mais gros producteur et exportateur dans le monde entier). Pour produire entre autres le ketchup, on a sélectionné quelques variétés de tomates issues de croisements génétiques baptisées « tomates-industrie », archétype de la mondialisation poussée à son paroxysme. Les transformateurs ont ainsi adapté leur matière première au process, afin d’obtenir des tomates homogènes (qualité constante), avec une peau épaisse, une certaine fermeté (résistance au stress mécanique lié à la récolte mécanisée et aux transports dans les camions), une matière sèche plus élevée (réduction des frais énergétiques liés à la concentration), et un détachement aisé (séparation fruits et tiges/feuilles). Ainsi, les plants de tomates sont cultivés en plein champ et sont non tuteurés, puis une machine qui progresse dans le champ en parallèle à un camion semi-remorque sépare les tiges et les feuilles des fruits par secouement. En Europe, le trio de tête des producteurs de tomates est composé de l’Italie, de l’Espagne et du Portugal. Dans tous les cas, les entreprises sont peu nombreuses sur le marché, mais de tailles gigantesques. On ne peut hélas passer sous silence tous les échanges entre certains pays peu scrupuleux en termes de bafouement des droits humains, et de qualité du concentré de tomates produit et exporté.
S’il y a une famille qui comporte autant de recettes différentes, c’est bien celle des sauces tant elles sont innombrables. C’est à Nicolas Carême...
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Présentation générale du produit
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - - https://www.bloc-notes-culinaire.com
-
(2) - LAVABRE (S.) - - 19 février 2020 https://www.lsa-conso.fr
-
(3) - ZOMBEK (L.) - - 17 février 2021 https://www.lsa-conso.fr
-
(4) - CHICHEPORTICHE (O.) - Ketchup, un marché à 3 milliards de dollars marqué par un début de pénurie et d’importantes transformations, - 12 avril 2021 https://www.bfmtv.com
-
(5) - THIS (H.) - Les secrets de la casserole. - Belin Éditions (1993).
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
FIC EUROPE/o AGEP SA. – Code européen de bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde – Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre, septembre 2006.
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Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
Évapo-concentrateurs pour tomates : https://www.biaugeaud.com http://fr.kosunes.com https://aai.re/concentrateur https://www.evaporation.fr https://www.fbr-elpo.it/fr https://www.tropicalfood.net/fr
Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise : https://www.anderson engineering https://www.inoxpa.dz https://www.gea.com/fr https://ovorider.com/fr
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