Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La gélatine est une protéine soluble dans l’eau, de la famille des hydrocolloïdes, extraite grâce aux traitements du collagène. Ce dernier est insoluble et non assimilable, il est issu d’une matrice extracellulaire organique des os (osséine ou ostéine) et des tissus conjonctifs (peaux), qui est composée à 95 % de collagène. La gélatine dispose de propriétés spécifiques qui sont notamment sa viscoélasticité et sa capacité à former un gel colloïdal semi-solide thermoréversible, dont les fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser.
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleABSTRACT
Gelatin is a water-soluble protein, from the hydrocolloid family, extracted using collagen treatments. The latter is insoluble and not assimilable, it comes from an organic extracellular matrix of bones (ossein or osteine) and connective tissues (skin), which is composed of 95 % collagen. Gelatin has specific properties, notably its viscoelasticity and its ability to form a thermoreversible semi-solid colloidal gel, the main functions of which are to thicken, gel and stabilize.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé traite d’un produit dont l’usage semble remonter au IIe siècle av. J.-C., dans la mesure où l’on a retrouvé des traces de colles de gélatine, issues non seulement de porcs ou de bœufs mais aussi de poissons, dans la sépulture d’un pharaon. En outre, Pline l’Ancien précise dans son ouvrage « L’Histoire naturelle » que les Romains étaient au fait des propriétés particulières de la gélatine, vraisemblablement plus en tant que colle qu’en tant qu’aliment. L’histoire de la colle d’os remonte à la fin du XVIIIe siècle et sa fabrication industrielle aux années 1820. L’historien nous indique qu’au départ, il s’agissait de créer un nouvel aliment. C’est exactement en 1681 que l’idée d’extraire la gélatine à partir des os a germé dans le cerveau d’un homme de génie, Denis Papin, qui eut l’idée d’appliquer un traitement thermique à une température comprise entre 120 et 130 °C, par conséquent sous pression dans une marmite baptisée « autoclave » ou « digesteur ». Cependant cette machine présentait des risques d’ouverture inopinée de la soupape de sécurité, voire d’explosion ! Autre problème imprévu, l’extraction à haute température entraînait la décomposition de la gélatine, assortie d’une forte odeur ammoniacale rédhibitoire pour la consommation du produit fini, si bien que son procédé ne fut jamais industrialisé. Ensuite, on put assister à de véritables joutes entre les chimistes philanthropes (Proust, Cadet de Vaux, Darcet père, Darcet fils) et les détracteurs de la gélatine, notamment des membres de l’Académie de Médecine, qui ont perduré jusqu’en 1830, date à laquelle la gélatine extraite des os, en feuilles ou en tablettes, a été diffusée non seulement à l’attention des pauvres, mais aussi de la bourgeoisie. Au final, l’opiniâtreté de Darcet fils fut récompensée, ce qui démontre, s’il en est besoin, que les barrières sociales n’empêchent ni les transferts ni les échanges .
L'expertise technique et scientifique de référence
KEYWORDS
rind | collagen | gelatin | peptides
DOI (Digital Object Identifier)
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Conclusion
En anglais
4. Caractéristiques et propriétés du produit final
Le code E441 désigne la gélatine (en tant qu’additif), mais cette mention ne suffit pas au regard de la réglementation européenne. En effet, « la gélatine n’est pas considérée comme un additif échappant à l’obligation d’étiquetage car utilisée en tant qu’auxiliaire technologique », selon la DGCCRF.
4.1 Propriétés physicochimiques et composition
La gélatine est un ingrédient qui cumule de nombreuses fonctionnalités, ce qui la rend incontournable dans beaucoup de formulations alimentaires. C’est une substance solide, translucide, transparente, légèrement jaune, et pratiquement sans odeur ni flaveur, qui fond à la température du corps humain. La gélatine est soluble dans l’eau chaude, l’acide acétique et le glycérol, mais insoluble dans l’éthanol. Elle a un comportement viscoélastique et présente plusieurs propriétés très intéressantes en industrie agroalimentaire, car elle cumule les pouvoirs de liant, stabilisant, émulsifiant, épaississant, foisonnant, gélifiant, filmogène… mais aussi l’élasticité et la « fondance » en bouche. Le début de sa gélification s’opère entre 24 et 26 °C, et nécessite un temps de 16 heures pour atteindre une gélification maximale. Le gel colloïdal semi-solide est thermoréversible, cependant, la gélatine perd de son pouvoir de gélification sous l’action prolongée d’une température supérieure à son point de fusion, c’est-à-dire de l’ordre de 37 °C.
La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés (dont 8 des 9 acides aminés essentiels à l’homme). Cependant, elle n’a qu’une relative valeur nutritionnelle du fait de l’absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine. Elle possède également un taux inhabituellement élevé d’acides aminés non essentiels, la glycine et la proline, qui sont produits par le corps humain. Elle est non allergène, très digeste et faiblement calorique. Les protéines contribuent à une meilleure homéostasie énergétique que les glucides et les lipides, de sorte que leur remplacement par de la gélatine entraîne un apport énergétique plus faible (4 kcal/g ou 16,7 kJ/g).
Elle est...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Caractéristiques et propriétés du produit final
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - DERE (A.C.) - Créer des aliments – La gélatine, aliment nouveau du début du XIXe siècle. - Cahiers François Viète, Université de Nantes, pp. 57-68 (1999). https://journals.openedition.org/cahierscfv/3348
-
(2) - VIEL (C.), FOURNIER (J.) - Histoire des procédés d’extraction de la gélatine et débats des commissions académiques. - Revue d’histoire de la pharmacie, 349, pp. 7-28 (2006). https://www.persee.fr/doc/pharm_0035-2349_2006_num_94_349_5939
-
(3) - SUEUR (N.) - La gélatine alimentaire de Darcet (1777-1844) : controverse autour d’un produit. - Revue d’histoire de la révolution de 1848 et des révolutions du XIXe siècle, 54, pp. 181-197 (2017). https://journals.openedition.org/rh19/5199
-
(4) - ANONYME - Fabrication de la gélatine. - https://www.gelatine.org/fr/la- gelatine/fabrication.html
-
(5) - ANONYME - Qu’est-ce que le collagène ? - https://www.weightworld.fr/que-est-ce-que-le-collagene.html
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (UE) 2016/355 de la Commission du 11 mars 2016, modifiant l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques applicables à la gélatine, au collagène et aux produits hautement raffinés d’origine animale destinés à la consommation humaine.
Règlement (CE) 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.
Arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de gélatine destinée à la consommation humaine.
Avis de l’ANSES relatif à « l’Évaluation du risque lié à l’utilisation des graisses, gélatines et collagènes de ruminants en alimentation animale », Maisons-Alfort (2022).
HAUT DE PAGE
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Agroalimentaire
(260 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
