- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2005
|- Réf : F6504
présentés sans couenne, il y a nécessité de découenner préalablement la poitrine, voire de la dégraisser... ), avec ou sans graisse et couenne de couverture, dont le poids oscille entre 6 et 8 kg à l’état cuit (poids moyen... de transport : le moins de contact possible entre couenne et maigre (sur cadres, les bacs étant tolérés... ou égale à 1 cm, à l’aplomb de l’os du quasi (couenne + gras) ; — les défauts d’aspect : épilation...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 juin 2006
|- Réf : F6506
(défauts d’épilation, tâches de sang sur la couenne, pétéchies dans le muscle, fractures éventuelles... . Adiposité (épaisseur de gras, couenne comprise, à l’aplomb de la tête du fémur). Selon les types... sur la couenne (numéro de lot pour la traçabilité) ; il est possible également pour cette dernière opération d... ’utiliser le jet d’encre (date de salage, etc.). Frottage / brossage des côtés du jambon et de la couenne...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
|- 10 août 2024
|- Réf : FPR239
couenne... alimentaire est produite à partir des couennes de porc, et 15 % issue de la fine couche de collagène située... ’une extraction mécanique. Ensuite, les couennes de porc sont débarrassées de leur graisse, de leur chair... de transformation, les couennes de porc subissent un découpage, un lavage à l’eau et un dégraissage avant la mise...
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