Présentation générale du produit
Dulce de leche – Confiture de lait

1.1 Description du produit

Le dulce de leche (DL) se présente sous la forme d’une pâte à tartiner onctueuse et sucrée d’une couleur qui oscille entre le beige et le brun, le standard se situant autour de la note marron (figure 1) . Il peut être fabriqué majoritairement avec du lait de vache, et plus rarement avec du lait de chèvre ou de bufflone. Comme son nom l’indique, uniquement en français, c’est une confiture, une appellation particulière néanmoins, dans la mesure où la base du produit n’est pas fruitière, mais lactée. À l’instar des confitures, elle répond au besoin de prolongation de la durée de vie d’un produit hautement périssable, le lait, et qui plus est d’origine animale, avec les risques que cela sous-tend. Sa teneur en matière sèche, insuffisante pour obtenir des produits solides comme des barres ou des bonbons, en fait un produit liquide sirupeux, qui soit se consomme en l’état, soit est utilisé en tant qu’ingrédient, pour être ajouté à des yaourts, des mousses, des crèmes glacées, des confiseries, des pâtisseries (alfajores, éclairs). En France, une entreprise savoyarde produit un sirop de dulce de leche 1883 et il est même utilisé dans le domaine de la parfumerie, au même titre que d’autres fragrances à saveur sucrée…

La stabilité de ce produit riche en sucre, et potentiellement sensible à une fermentation alcoolique par des levures et à des développements de moisissures en surface des pots, repose sur trois leviers technologiques que sont :

• une réduction de l’activité de l’eau du produit (a _w), par addition de sucres et par évaporation d’une bonne partie de l’eau du mélange, qui oscille entre 0,80 et 0,85, ce qui représente une certaine protection vis-à-vis d’éventuels développements microbiens ;

• un traitement thermique sévère afin d’accélérer le brunissement, de détruire les bactéries pathogènes et de réduire la flore mésophile...