Bibliographie & annexes
Présentation
English
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème ». Après une brève description du produit et de son environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes d’élaboration les paramètres de pilotage sont précisés. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini et des alternatives végétales et fermentaires aux cream cheese laitiers.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais il peut être élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis. Si les produits « historiques » mettent en œuvre un enrichissement du lait en matière grasse, les progrès de la science des aliments et l’innovation dans le domaine de la formulation ont permis de développer des cream cheeses à teneur réduite en matière grasse. Ces derniers présentent des propriétés proches des produits ayant des gras sur sec élevés : aptitudes d’usage à froid, en particulier la tartinabilité, et à chaud, lorsqu’ils sont utilisés comme aides culinaires dans les desserts et les plats cuisinés. Il existe également depuis 2015 des alternatives fabriquées à partir d’ingrédients végétaux (protéines et matières grasses), ou plus récemment à partir de protéines fermentaires.
Les cream cheeses peuvent être obtenus par différents procédés employant des techniques anciennes comme l’égouttage en filtre à poches, mais également des techniques plus modernes comme la filtration tangentielle . Depuis les années 1950, le choix des paramètres techniques pour la standardisation des matières grasses/protéines, les traitements thermiques, l’homogénéisation et les processus d’acidification ont fait l’objet d’une attention accrue afin d’optimiser les procédés. Pour l’avenir il existe encore de nombreuses opportunités d’optimisation : modification enzymatique des protéines, interface matière grasse/protéines, haute pression hydrostatique et thermo-sonication (ultrasons), interactions entre les bactéries et les hydrocolloïdes, prise en considération des procédés plus éco-compatibles, etc.
La croissance de la production des cream cheeses devrait continuer, soutenue par une demande forte et la poursuite de l’expansion sur les marchés Asie-Pacifique, Moyen-Orient et Amérique latine.
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Présentation
Présentation du diagramme des flux
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
Les origines du cream cheese remonteraient à 1872 quand William Lawrence, fromager à Chester (État de New York, USA) fabriqua un fromage à la crème à partir d’un caillé lactique, non affiné, élaboré sur le principe de la fabrication du fromage Neufchâtel (qui lui est affiné) . Quelques années plus tard, en 1880, le grossiste en fromages new-yorkais Alvah L. Reynolds crée la marque Philadelphia® pour commercialiser du fromage à la crème. En 1903, il vend sa marque à la société Phenix Cheese Company qui fusionnera avec Kraft Cheese Company en 1928 pour devenir Kraft-Phenix.
Au niveau réglementaire, c’est en 1921 aux USA que le cream cheese connaît sa première définition officielle (Federal Food and Drug Act). Il est alors défini comme un « fromage à la crème, non affiné, élaboré sur le principe de fabrication du fromage Neufchâtel, au lait entier enrichi de crème et contenant au moins 65 % de matière laitière sur l’extrait sec ». Aujourd’hui, à la suite des évolutions réglementaires et technologiques, le cream cheese ou fromage à la crème (figure 1) peut être défini (CODEX STAN 221-2001) comme : un fromage non affiné, tartinable, sans croûte/flore de surface, élaboré à partir d’un caillé frais ou d’une base lait + crème dont la coagulation/acidification est obtenue par le développement de bactéries lactiques mésophiles (Lactococcus et Leuconostoc) voire complétées de bactéries thermophiles ou d’acides organiques. Sa couleur varie du blanc au blanc-crème, sa texture tartinable peut être lisse ou légèrement floconneuse. Sa saveur dégage des notes lactées, fraîches avec une pointe d’arôme de crème/beurre (signature du diacetyle ou butanedione).
La teneur en matière grasse dans le produit fini peut varier de 0 à plus de 30 %, celle en protéines de 4 à 10 %, ce qui donne des produits dont la teneur...
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Présentation générale du produit
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - WOLFSCHOON POMBO (A.) - Cream cheese: Historical, manufacturing, and physico-chemical aspects. - International Dairy Journal, 117 (2021).
-
(2) - https://www.futuremarketinsights.com/ reports/cream-cheese-market -
-
(3) - Verified market research, Cream cheese report 2020-2030. - https://www.researchandmarkets.com
-
(4) - https://www.alliedmarketresearch.com/cream-cheese-market -
-
(5) - ChatGPT, - mars 2023.
-
(6) - MIETTON (B.) - Le fromage. - 4e édition, chapitre 8, pp. 321-389 (2018).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
CODEX STAN 221-2001
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https://www.tetrapak.com/fr-fr
https://www.gulfoodmanufacturing.com/exhibitor-products/machine-for-cream-cheese
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