Bibliographie & annexes
Présentation
English
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème ». Après une brève description du produit et de son environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes d’élaboration les paramètres de pilotage sont précisés. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini et des alternatives végétales et fermentaires aux cream cheese laitiers.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais il peut être élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis. Si les produits « historiques » mettent en œuvre un enrichissement du lait en matière grasse, les progrès de la science des aliments et l’innovation dans le domaine de la formulation ont permis de développer des cream cheeses à teneur réduite en matière grasse. Ces derniers présentent des propriétés proches des produits ayant des gras sur sec élevés : aptitudes d’usage à froid, en particulier la tartinabilité, et à chaud, lorsqu’ils sont utilisés comme aides culinaires dans les desserts et les plats cuisinés. Il existe également depuis 2015 des alternatives fabriquées à partir d’ingrédients végétaux (protéines et matières grasses), ou plus récemment à partir de protéines fermentaires.
Les cream cheeses peuvent être obtenus par différents procédés employant des techniques anciennes comme l’égouttage en filtre à poches, mais également des techniques plus modernes comme la filtration tangentielle . Depuis les années 1950, le choix des paramètres techniques pour la standardisation des matières grasses/protéines, les traitements thermiques, l’homogénéisation et les processus d’acidification ont fait l’objet d’une attention accrue afin d’optimiser les procédés. Pour l’avenir il existe encore de nombreuses opportunités d’optimisation : modification enzymatique des protéines, interface matière grasse/protéines, haute pression hydrostatique et thermo-sonication (ultrasons), interactions entre les bactéries et les hydrocolloïdes, prise en considération des procédés plus éco-compatibles, etc.
La croissance de la production des cream cheeses devrait continuer, soutenue par une demande forte et la poursuite de l’expansion sur les marchés Asie-Pacifique, Moyen-Orient et Amérique latine.
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Mise en œuvre
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2. Présentation du diagramme des flux
Le procédé de fabrication des cream cheeses a fortement évolué depuis les années 1900-1920. Si historiquement il consistait à ajouter de la crème à un fromage de type Neufchâtel non affiné, la fabrication de cream cheese aujourd’hui met en œuvre les avancées scientifiques et technologiques sur la préparation des laits et les opérations unitaires de transformation et de conditionnement. Elle s’appuie sur trois grands schémas technologiques différents :
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fabrication à partir d’un caillé lactique égoutté, schéma dominant (figure 3) ;
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fabrication à partir d’un rétentat de filtration tangentielle (ultrafiltration) acidifié généralement par des bactéries lactiques (figure 4) ;
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fabrication à partir d’une base recombinée acidifiée (eau, protéines laitières, matière grasse, chlorure de sodium, texturants), sans égouttage (figure 5).
Dans le cas d’une technologie s’appuyant sur un caillé lactique égoutté (figure 3), le caillé de base peut être obtenu à partir d’un lait maigre ou gras, selon les équipements à disposition pour l’égouttage (séparateurs centrifuges, filtre Berge, ultrafiltration). Dans le cas de la mise en œuvre d’un lait gras, une étape d’homogénéisation du lait est nécessaire avant la fermentation afin de prévenir tout crémage.
Dans le cas des deux autres technologies (rétentat et base recombinée), il est primordial de bien gérer la minéralisation du produit pour obtenir des propriétés sensorielles proches des produits résultant de la technologie dite « caillé lactique égoutté ».
Ainsi, par le choix des paramètres de la formulation et du procédé, il est possible d’obtenir une multitude de textures.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WOLFSCHOON POMBO (A.) - Cream cheese: Historical, manufacturing, and physico-chemical aspects. - International Dairy Journal, 117 (2021).
-
(2) - https://www.futuremarketinsights.com/ reports/cream-cheese-market -
-
(3) - Verified market research, Cream cheese report 2020-2030. - https://www.researchandmarkets.com
-
(4) - https://www.alliedmarketresearch.com/cream-cheese-market -
-
(5) - ChatGPT, - mars 2023.
-
(6) - MIETTON (B.) - Le fromage. - 4e édition, chapitre 8, pp. 321-389 (2018).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
CODEX STAN 221-2001
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https://www.tetrapak.com/fr-fr
https://www.gulfoodmanufacturing.com/exhibitor-products/machine-for-cream-cheese
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