Mise en œuvre
Cream cheese

Le cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais il peut être élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis. Si les produits « historiques » mettent en œuvre un enrichissement du lait en matière grasse, les progrès de la science des aliments et l’innovation dans le domaine de la formulation ont permis de développer des cream cheeses à teneur réduite en matière grasse. Ces derniers présentent des propriétés proches des produits ayant des gras sur sec élevés : aptitudes d’usage à froid, en particulier la tartinabilité, et à chaud, lorsqu’ils sont utilisés comme aides culinaires dans les desserts et les plats cuisinés. Il existe également depuis 2015 des alternatives fabriquées à partir d’ingrédients végétaux (protéines et matières grasses), ou plus récemment à partir de protéines fermentaires.

Les cream cheeses peuvent être obtenus par différents procédés employant des techniques anciennes comme l’égouttage en filtre à poches, mais également des techniques plus modernes comme la filtration tangentielle . Depuis les années 1950, le choix des paramètres techniques pour la standardisation des matières grasses/protéines, les traitements thermiques, l’homogénéisation et les processus d’acidification ont fait l’objet d’une attention accrue afin d’optimiser les procédés. Pour l’avenir il existe encore de nombreuses opportunités d’optimisation : modification enzymatique des protéines, interface matière grasse/protéines, haute pression hydrostatique et thermo-sonication (ultrasons), interactions entre les bactéries et les hydrocolloïdes, prise en considération des procédés plus éco-compatibles, etc.

La croissance de la production des cream cheeses devrait continuer, soutenue par une demande forte et la poursuite de l’expansion sur les marchés Asie-Pacifique, Moyen-Orient et Amérique latine.