Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication du cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème ». Après une brève description du produit et de son environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes d’élaboration les paramètres de pilotage sont précisés. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini et des alternatives végétales et fermentaires aux cream cheese laitiers.
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This process sheet deals with the production of cream cheese, sometimes translated into French as « Fromage à la crème ». After a brief description of the product and its economic environment, the manufacturing diagrams currently dominating are presented as well as the various operations implemented. For each of the stages of the process, the control parameters are specified. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished product and vegetable and fermentation alternatives to dairy cream cheese.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Le cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais il peut être élaboré à partir de lait de chèvre ou de brebis. Si les produits « historiques » mettent en œuvre un enrichissement du lait en matière grasse, les progrès de la science des aliments et l’innovation dans le domaine de la formulation ont permis de développer des cream cheeses à teneur réduite en matière grasse. Ces derniers présentent des propriétés proches des produits ayant des gras sur sec élevés : aptitudes d’usage à froid, en particulier la tartinabilité, et à chaud, lorsqu’ils sont utilisés comme aides culinaires dans les desserts et les plats cuisinés. Il existe également depuis 2015 des alternatives fabriquées à partir d’ingrédients végétaux (protéines et matières grasses), ou plus récemment à partir de protéines fermentaires.
Les cream cheeses peuvent être obtenus par différents procédés employant des techniques anciennes comme l’égouttage en filtre à poches, mais également des techniques plus modernes comme la filtration tangentielle . Depuis les années 1950, le choix des paramètres techniques pour la standardisation des matières grasses/protéines, les traitements thermiques, l’homogénéisation et les processus d’acidification ont fait l’objet d’une attention accrue afin d’optimiser les procédés. Pour l’avenir il existe encore de nombreuses opportunités d’optimisation : modification enzymatique des protéines, interface matière grasse/protéines, haute pression hydrostatique et thermo-sonication (ultrasons), interactions entre les bactéries et les hydrocolloïdes, prise en considération des procédés plus éco-compatibles, etc.
La croissance de la production des cream cheeses devrait continuer, soutenue par une demande forte et la poursuite de l’expansion sur les marchés Asie-Pacifique, Moyen-Orient et Amérique latine.
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KEYWORDS
cream cheese | thermo-mechanical treatment | vegetable alternatives
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation générale du produit
En anglais
4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Propriétés sensorielles et composition
Le cream cheese est un fromage présentant une texture crémeuse et fondante allant de tartinable et lisse à légèrement floconneuse . C’est un produit qui se mélange facilement à d’autres denrées alimentaires, d’où son utilisation importante comme aide culinaire dans les plats cuisinés et les desserts, mais également comme fromage incorporant de nombreux types de marquants (ail, fines herbes, fruits secs…). Ces propriétés texturales résultent des interactions entre l’eau, les protéines et la matière grasse, mais aussi des agents de texture employés, au même titre que les paramètres des traitements post-égouttage et en particulier les traitements thermomécaniques (température, pression).
Ils se caractérisent sur le plan sensoriel par une flaveur légèrement acide, présentant des notes de diacétyle pouvant être plus ou moins masquées par la présence de marquants.
Leur composition peut fortement varier selon les fabricants et le positionnement des produits (allégés, gras…). À titre d’indication, le tableau 1 donne quelques valeurs pour trois types de produits .
Leur gras sur extrait sec est généralement élevé, sauf pour les formulations allégées. Leur minéralisation est faible car le cream cheese est obtenu à partir d’un caillé lactique. La quantité de lactose est élevée quant à elle car l’acidification est arrêtée une fois que le pH recherché est atteint (le lactose n’est à ce stade consommé que partiellement)...
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Caractéristiques et propriétés du produit final
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - WOLFSCHOON POMBO (A.) - Cream cheese: Historical, manufacturing, and physico-chemical aspects. - International Dairy Journal, 117 (2021).
-
(2) - https://www.futuremarketinsights.com/ reports/cream-cheese-market -
-
(3) - Verified market research, Cream cheese report 2020-2030. - https://www.researchandmarkets.com
-
(4) - https://www.alliedmarketresearch.com/cream-cheese-market -
-
(5) - ChatGPT, - mars 2023.
-
(6) - MIETTON (B.) - Le fromage. - 4e édition, chapitre 8, pp. 321-389 (2018).
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 2013-1010 du 12 novembre 2013 modifiant le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Journal Officiel de la République Française du 14 novembre 2013.
CODEX STAN 221-2001
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https://www.tetrapak.com/fr-fr
https://www.gulfoodmanufacturing.com/exhibitor-products/machine-for-cream-cheese
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