Bibliographie & annexes
Présentation
English
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé s’intéresse aux confitures, terme générique pour toute une séries de produits, qui sont le résultat d’une réponse à la question de la conservation durable et autonome de matières premières périssables comme les fruits. Après quelques données économiques, pour caractériser ce marché, notre attention se portera sur les différentes opérations de fabrication paramétrées, pour aborder enfin la composition chimique et nutritionnelle des confitures, et le mécanisme de gélification.
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Jean-Luc Boutonnier : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La confiture est un produit très ancien, dont les premiers écrits découverts datent de 73 après J.-C. Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, a consacré dans sa monumentale encyclopédie « L’histoire naturelle » un chapitre à la conservation des fruits par la cuisson dans le miel. Nostradamus a rédigé en 1555 un traité sur « Les fardements et confitures », à usage non seulement alimentaire, mais aussi médicinal. Le XVIIe siècle a signé la consécration des confitures avec, parmi de nombreuses publications, le « Confiturier royal » en 1681 qui proposait à lui seul plus de 800 recettes de confitures. Le terme de « confiture », même s’il est défini par la réglementation française, fait souvent office d’appellation générique pour le consommateur. En réalité, il existe toute une famille qui, outre les confitures, comprend une large étendue de produits : gelées, marmelades, pâtes de fruits, crèmes de marrons ou de pruneaux, confits de fruits confits, confits de pétales (rose, jasmin), raisinés de fruits... voire compotes. Parfois, les fabricants investissent même dans des fabrications de produits périphériques à la confiture qui, outre le sucre, incorporent du vinaigre (produits aigre-doux comme les confits de figue ou d’oignon), ou encore à la limite de la frontière, des sauces comme les chutneys. Aujourd’hui les confitures occupent toujours une place importante dans le paysage alimentaire français. La fabrication maison est très ancrée dans la tradition, en période estivale voire automnale, la principale raison étant la facilité pour tout un chacun de fabriquer ses propres confitures.
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Présentation
Présentation du diagramme des flux
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1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
La confiture est définie comme le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits, et d’eau. La quantité de pulpe et/ou de purée utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini n’est pas inférieure à 35 g (45 g dans le cas de la confiture extra).
La gelée est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et de jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini est identique à celle des confitures. Pour la gelée extra, la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture extra.
La marmelade est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini n’est pas inférieure à 20 g dont au moins 7,5 g proviennent de l’endocarpe (épiderme interne du fruit).
La crème de marrons (châtaignes en réalité) est le mélange, porté à la consistance appropriée, d’eau, de sucres et de purée de marrons (ou autres fruits à coque). La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini n’est pas inférieure à 38 g.
La crème de pruneaux est le mélange, porté par cuisson à la consistance appropriée, de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux titrant 23 % d’humidité maximum utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini doit être au moins égale à 40 g.
Le confit de fruits confits, le confit de pétales et le raisiné de fruits sont décrits dans le décret n° 85-872...
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Présentation générale du produit
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires. - Fiches pratiques, DGCCRF, Ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance. http://www.economie.gouv.fr
-
(2) - LAVABRE (S.) - Les tartinables s’allègent, leurs ventes s’envolent. - LSA, 24 mars 2021.
-
(3) - Fédération internationale de la Maison de la Chimie, Union des Industries chimiques. - http://www.francechimie.fr
-
(4) - SOSA ingrédients. - http://www.sosa.cat
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
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