Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé s’intéresse aux confitures, terme générique pour toute une séries de produits, qui sont le résultat d’une réponse à la question de la conservation durable et autonome de matières premières périssables comme les fruits. Après quelques données économiques, pour caractériser ce marché, notre attention se portera sur les différentes opérations de fabrication paramétrées, pour aborder enfin la composition chimique et nutritionnelle des confitures, et le mécanisme de gélification.
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Jean-Luc Boutonnier : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La confiture est un produit très ancien, dont les premiers écrits découverts datent de 73 après J.-C. Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, a consacré dans sa monumentale encyclopédie « L’histoire naturelle » un chapitre à la conservation des fruits par la cuisson dans le miel. Nostradamus a rédigé en 1555 un traité sur « Les fardements et confitures », à usage non seulement alimentaire, mais aussi médicinal. Le XVIIe siècle a signé la consécration des confitures avec, parmi de nombreuses publications, le « Confiturier royal » en 1681 qui proposait à lui seul plus de 800 recettes de confitures. Le terme de « confiture », même s’il est défini par la réglementation française, fait souvent office d’appellation générique pour le consommateur. En réalité, il existe toute une famille qui, outre les confitures, comprend une large étendue de produits : gelées, marmelades, pâtes de fruits, crèmes de marrons ou de pruneaux, confits de fruits confits, confits de pétales (rose, jasmin), raisinés de fruits... voire compotes. Parfois, les fabricants investissent même dans des fabrications de produits périphériques à la confiture qui, outre le sucre, incorporent du vinaigre (produits aigre-doux comme les confits de figue ou d’oignon), ou encore à la limite de la frontière, des sauces comme les chutneys. Aujourd’hui les confitures occupent toujours une place importante dans le paysage alimentaire français. La fabrication maison est très ancrée dans la tradition, en période estivale voire automnale, la principale raison étant la facilité pour tout un chacun de fabriquer ses propres confitures.
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Caractéristiques et propriétés du produit final
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3. Mise en œuvre
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Étape 1.1 – Triage, parage et lavage
Cette opération a pour but de préparer les fruits avant leur transformation proprement dite. D’une part, il faut éliminer les fruits immatures, abîmés, pourris. D’autre part, les fruits bruts peuvent présenter des fractions indésirables, telles que la peau (pomme, poire), l’écorce (ananas, agrumes), les pépins (raisin, melon), le noyau (pêche, cerise, prune), les akènes (fraise, framboise). Dès lors, ils nécessitent un pelage, un écorçage, un épépinage, un dénoyautage, un équeutage, un tamisage, etc. Pour parer les fruits, c’est autant de machines spécifiques qui seront utilisées pour remplir ces fonctions, telles que des peleuses (orange, kiwi), des dénoyauteuses à lames (mangue), des tamiseurs centrifuges (myrtille, groseille), etc. Les fruits de taille « importante » (abricot, pêche) peuvent également être découpés sous forme de fragments pour faciliter la cuisson. Avant la mise en œuvre, les fruits sont lavés puis égouttés afin d’éliminer les fractions indésirables résiduelles.
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Étape 1.2 – Décongélation
Dans ce cas, on a recours à des fruits qui ont été cueillis et traités en saison afin d’être surgelés, ce qui facilite leur mise en œuvre durant toute l’année. L’utilisateur n’a plus qu’à décongeler les fruits prêts à l’emploi, ce qui apporte de la souplesse dans la gestion des fabrications, et souvent un coût des matières premières plus élevé.
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Étape 2 – Calibrage éventuel
Selon les exigences du cahier des charges du fabricant, pour des raisons d’homogénéité des fruits et de qualité de présentation du produit fini, on peut procéder à un calibrage des fruits. Dans ce cas, on a recours à des calibreurs à rouleaux pour les gros fruits et à bandes pour les fruits fragiles comme la framboise.
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Étape 3 – Blanchiment éventuel
Cette opération précoce dans le process est facultative. Elle peut dans certains cas détruire les enzymes susceptibles de provoquer des altérations de la couleur et de l’arôme des fruits frais. Néanmoins, le traitement thermique bref à haute température peut affecter les fruits, notamment ceux qui sont fragiles,...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires. - Fiches pratiques, DGCCRF, Ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance. http://www.economie.gouv.fr
-
(2) - LAVABRE (S.) - Les tartinables s’allègent, leurs ventes s’envolent. - LSA, 24 mars 2021.
-
(3) - Fédération internationale de la Maison de la Chimie, Union des Industries chimiques. - http://www.francechimie.fr
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(4) - SOSA ingrédients. - http://www.sosa.cat
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication
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