Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé concerne la fabrication du cacao et des chocolats. Sont abordées : la première transformation qui permet la production du cacao « marchant » à partir de la récolte des cabosses du cacaoyer ; l’élaboration des produits semi-finis du cacao à partir des fèves de cacao ; leur transformation qui permet d’élaborer des chocolats. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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This process sheet concerns the production of cocoa and chocolates. The first steps of the process which allows the production of cocoa from the harvest of cocoa pods, then the elaboration of semi-products of cocoa from the cocoa beans, as well as their transformation which allows to pass to chocolates are discussed. After a brief description of the products and their economic environment, the various operations implemented during manufacture are presented as well as their control parameters. Finally, the last part deals with the physico-chemical composition of the finished product.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Synonyme de plaisir, de gourmandise, le chocolat est issu du fruit du cacaoyer : la fève de cacao. Son origine remonte aux civilisations aztèques et mayas où il était alors consommé en tant que boisson. Importé en Europe au XVIe siècle, il a fallu cependant attendre la moitié du XIXe pour parler de « chocolat ». Aujourd’hui, la filière intègre de nombreux acteurs, depuis les producteurs, pour la plupart des petits planteurs dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète, jusqu’aux consommateurs, localisés majoritairement dans les pays tempérés.
La filière de transformation peut être scindée en trois niveaux :
-
production du cacao marchant (fèves de cacao fermentées et séchées) ;
-
production des produits semi-finis : beurre de cacao, poudre de cacao, pâte/masse de cacao ;
-
production du chocolat, ultime transformation des produits semi-finis en association avec du sucre et éventuellement de la poudre de lait (chocolat au lait et chocolat blanc).
Au cours de ces transformations, de nombreuses opérations sont nécessaires, telles que : fermentation, séchage, torréfaction, broyage, pressage, formulation, mélange, conchage, mise en forme. La qualité des produits finis dépend de la conduite de ces opérations mais elle est fortement liée aux caractéristiques de la matière première mise en œuvre.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
cocoa | chocolate | roasting | conching
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation du diagramme des flux
En anglais
1. Présentation générale du produit
1.1 Description du produit
Le chocolat, dispersion quasi anhydre de solides très fins dans une phase grasse solide, est le résultat de la transformation de graines de cacaoyer fermentées : les fèves de cacao (figure 1). Selon l’origine variétale (encadré 1), le terroir de production et les conditions de fabrication mises en œuvre, les résultats obtenus peuvent être très variables.
Avant d’être un produit de consommation internationale depuis le début du XXe siècle, le produit de la transformation des fèves de cacao était consommé sous la forme d’une boisson liquide amère et fortement épicée, historiquement par les Mayas. Le passage de la boisson cacaotée au chocolat solide trouve ses origines en 1828, lorsque le chimiste hollandais Van Houten invente une presse permettant de séparer le beurre de cacao de la masse de cacao, pour élaborer la poudre de cacao. Pour donner naissance au chocolat solide, il suffit d’ajouter du sucre et de la pâte de cacao à l’excédent de beurre de cacao.
Aujourd’hui, selon les formulations employées, le chocolat se présente sous de nombreuses déclinaisons : chocolat noir (beurre de cacao + masse de cacao + saccharose), chocolat au lait (contient en plus de la poudre de lait), chocolat blanc (beurre de cacao + poudre de lait + saccharose) (figure 2).
Le cacaoyer est un arbre tropical pouvant atteindre 4 à 12 m de hauteur. Chaque arbre produit environ 150 fruits par an (cabosses, dont la couleur varie du jaune à l’orange) et chaque cabosse renferme une trentaine de fèves de cacao.
Il existe sur le plan botanique trois grandes variétés :
-
le Forastero représente environ 70 % de la production mondiale. On le trouve principalement en Afrique de l’Ouest et dans le Sud-Est asiatique. Il est le plus robuste.
-
le Criollo (10 % de la production mondiale) est plus rare et fragile. Il est principalement cultivé au Pérou, Venezuela, Sri Lanka, à Madagascar et dans les îles des Caraïbes. Il présente un profil aromatique très délicat et fleuri avec peu d’amertume.
-
le Trinitario (20 % de la production mondiale) résulte du croisement entre le Forastero et le Criollo. Il est cultivé dans les Antilles, l’Océan Indien mais également au Cameroun. Il présente...
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Présentation générale du produit
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BAREL (M.) - Qualité du cacao : l’impact du traitement post-récolte. - Éditions Quae (2013).
-
(2) - BAREL (M.) - Quel est le meilleur chocolat ? - Éditions Quae (2015).
-
(3) - CHANLIAU (S.) - Marqueurs de la qualité aromatique du cacao – Influence de l’origine. - Thèse de Docteur en biologie moléculaire, Faculté des sciences et techniques du Languedoc, Montpellier, 199 p. (1998).
-
(4) - FOUNTAIN (A.C.), HUETZ-ADAMAS (F.) - Baromètre du cacao. - Consortium du baromètre du cacao (2020). https://www.voicenetwork.eu/cocoa-barometer
-
(5) - KUSTER (W.) - Le double broyage du chocolat. - Bühler AG, CH-9240 Uzwil, 6 p. (1998).
-
(6) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du Conseil de l’Europe relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à la consommation humaine.
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Organisation Internationale du café et du cacao http://www.icco.org
Syndicat du chocolat https://www.syndicatduchocolat.fr
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