Mise en œuvre
Bonbons et confiseries

3.1 Fabrication de gommes avec et sans amidon, et de guimauves

• Étape 1a – La base de toute formulation débute avec quatre ingrédients qui sont le saccharose, le glucose, la gélatine et l’eau. Dans un premier temps, on chauffe le mélange avec un mélangeur à fort taux de cisaillement, de manière à dissoudre les grains de gélatine, dans une eau portée à 80/90 °C, avec 2 parties d’eau et 1,5 partie de gélatine. Ensuite, c’est au saccharose et au sirop de glucose de rejoindre le mélange afin de dissoudre les cristaux de sucre.

• Étapes 2a/3a/4a – Le mélange est envoyé dans une enceinte sous vide partiel qui a un double objectif : d’une part vaporiser une partie de l’eau du mélange par abaissement de la température à 80 °C, et d’autre part désaérer par élimination des bulles d’air. On recherche ainsi une teneur résiduelle en eau du mélange de l’ordre de 25 %. Enfin, sont apportés l’acide citrique, les arômes, les colorants et d’autres ingrédients selon les formules, ainsi qu’un agent antiadhésif juste avant le moulage, afin d’éviter l’inversion du saccharose et l’hydrolyse de la gélatine. Le mélange présent dans la cuve d’alimentation est acheminé par des pompes afin d’alimenter la trémie de dépôt.

• Étape 5a – En ce qui concerne les deux technologies relatives à l’usage de l’amidon, les installations sont copieusement pulvérisées avec ce dernier, pour éviter tout collage des gommes sur les moules et entre elles au démoulage ultérieur, grâce à ses propriétés asséchantes. Cependant, ce procédé génère beaucoup de poussière dans l’atelier de fabrication.

• Étape 6a – Un poste équipé d’un bloc de dépose des plateaux sur la ligne, constitué de multiples mini-pistons, va injecter la gelée liquide dans les moules négatifs des plateaux couverts d’amidon, avec des motifs de gommes divers et variés. À chaque descente, la ligne s’arrête brièvement pour injecter la préparation, par exemple 720 gommes par plateau, soit 18 rangées avec 40 pistons par rangée. Ces machines peuvent produire jusqu’à 30 000...