Mise en œuvre
Amidons

Composé nutritionnel très présent dans le règne végétal, l’amidon, substance glucidique de réserve, est une source d’énergie importante pour les animaux mais également pour les humains. Son usage n’est cependant pas qu’alimentaire.

S’il est difficile d’établir une date sur les débuts de l’utilisation de l’amidon à usages alimentaires et non alimentaires, quelques documents très anciens y font toutefois référence. 4 000 ans avant J.-C., il était utilisé pour coller des papyrus égyptiens. Puis en 170 av. J.-C., Caton a décrit un processus utilisé par les Romains pour séparer l’amidon des grains et, vers 312 apr. J.-C., il a été démontré que l’amidon offrait une résistance à la pénétration de l’encre dans le papier chinois. Au XVI^e siècle, l’amidon était largement utilisé en Europe occidentale, principalement dans l’industrie textile comme raidisseur des fibres.

Mais c’est en 1811 que Kirchoff découvrit que des composés sucrés pouvaient être produits à partir de fécule de pomme de terre par hydrolyse avec un acide, donnant ainsi naissance aux premiers amidons modifiés et édulcorants issus d’amidon . Toutes ces avancées scientifiques et technologiques ont donné naissance à l’amidonnerie. En Europe, jusqu’au XVIII^e siècle, l’amidon était principalement fabriqué à partir de blé. Puis la pomme de terre est devenue une matière première de plus en plus importante. Cependant à partir des années 1970, la majeure partie de l’amidon est fabriquée à partir de maïs et de blé. L’Europe reste néanmoins le premier producteur mondial de fécule de pomme de terre.

En agroalimentaire, l’amidon est principalement utilisé comme agent épaississant/gélifiant et stabilisant dans une large gamme d’aliments et de boissons, notamment les produits de boulangerie et de confiserie, les soupes, les sauces, les desserts glacés, les crèmes laitières, plats cuisinés et les boissons prêtes à boire. Son utilisation se développe également de manière significative dans les emballages alimentaires en papier. Ces derniers ont souvent un revêtement protecteur pour empêcher l’eau ou l’oxygène de pénétrer dans l’emballage. Habituellement, ce revêtement est fabriqué à partir de dérivés du pétrole (plastiques). Cependant, les fabricants adoptent de plus en plus des matériaux biosourcés et les emballages à base d’amidon sont de plus en plus populaires.

Cette fiche procédé présente les grandes étapes de la fabrication des amidons natifs et amidons modifiés, avec leurs spécificités de fabrication. Elle contient également une brève description de la diversité des produits existant sur le marché et une présentation de l’environnement économique où les acteurs sont relativement concentrés en Europe, mais plus fragmentés dans le reste du monde.