Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la fabrication des amidons (amidons natifs et amidons modifiés). Après une brève description des produits et de leur environnement économique, le diagramme de fabrication est présenté ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes les principales techniques sont précisées. Enfin, la dernière partie traite des spécificités des produits finis.
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This process sheet deals with the production of starches (native starches and modified starches). After a brief description of the products and their economic environment, the manufacturing diagram is presented along with the various operations implemented. For each step, the technics are specified. Finally, the last part addresses the specificities of the finished products.
Auteur(s)
-
Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) - En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon
INTRODUCTION
Composé nutritionnel très présent dans le règne végétal, l’amidon, substance glucidique de réserve, est une source d’énergie importante pour les animaux mais également pour les humains. Son usage n’est cependant pas qu’alimentaire.
S’il est difficile d’établir une date sur les débuts de l’utilisation de l’amidon à usages alimentaires et non alimentaires, quelques documents très anciens y font toutefois référence. 4 000 ans avant J.-C., il était utilisé pour coller des papyrus égyptiens. Puis en 170 av. J.-C., Caton a décrit un processus utilisé par les Romains pour séparer l’amidon des grains et, vers 312 apr. J.-C., il a été démontré que l’amidon offrait une résistance à la pénétration de l’encre dans le papier chinois. Au XVIe siècle, l’amidon était largement utilisé en Europe occidentale, principalement dans l’industrie textile comme raidisseur des fibres.
Mais c’est en 1811 que Kirchoff découvrit que des composés sucrés pouvaient être produits à partir de fécule de pomme de terre par hydrolyse avec un acide, donnant ainsi naissance aux premiers amidons modifiés et édulcorants issus d’amidon . Toutes ces avancées scientifiques et technologiques ont donné naissance à l’amidonnerie. En Europe, jusqu’au XVIIIe siècle, l’amidon était principalement fabriqué à partir de blé. Puis la pomme de terre est devenue une matière première de plus en plus importante. Cependant à partir des années 1970, la majeure partie de l’amidon est fabriquée à partir de maïs et de blé. L’Europe reste néanmoins le premier producteur mondial de fécule de pomme de terre.
En agroalimentaire, l’amidon est principalement utilisé comme agent épaississant/gélifiant et stabilisant dans une large gamme d’aliments et de boissons, notamment les produits de boulangerie et de confiserie, les soupes, les sauces, les desserts glacés, les crèmes laitières, plats cuisinés et les boissons prêtes à boire. Son utilisation se développe également de manière significative dans les emballages alimentaires en papier. Ces derniers ont souvent un revêtement protecteur pour empêcher l’eau ou l’oxygène de pénétrer dans l’emballage. Habituellement, ce revêtement est fabriqué à partir de dérivés du pétrole (plastiques). Cependant, les fabricants adoptent de plus en plus des matériaux biosourcés et les emballages à base d’amidon sont de plus en plus populaires.
Cette fiche procédé présente les grandes étapes de la fabrication des amidons natifs et amidons modifiés, avec leurs spécificités de fabrication. Elle contient également une brève description de la diversité des produits existant sur le marché et une présentation de l’environnement économique où les acteurs sont relativement concentrés en Europe, mais plus fragmentés dans le reste du monde.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
starch | modified starch | amylopectin | amylose
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Caractéristiques et propriétés du produit final
En anglais
3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Réception des matières premières et agréage
À réception, la qualité des matières premières est contrôlée. Généralement une analyse de la teneur en amidon mais aussi en protéines est réalisée afin de pouvoir suivre les rendements d’extraction.
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Étape 2 – Séparation des composants
Cette étape fait appel à une série d’opérations simples de séparation physique des composants : concassage, tamisage, centrifugation, etc. Cependant les méthodes de fabrication sont spécifiques à chaque origine botanique et les outils industriels sont souvent dédiés à une matière première :
-
le blé est broyé puis additionné d’eau (trempage). Le mélange obtenu est ensuite séparé sur séparateur centrifuge et hydrocyclones puis tamisé pour fractionner les différents composants ;
-
le maïs est d’abord nettoyé physiquement puis trempé (36 à 48 h) avant d’être dégermé, puis ensuite suivre les mêmes opérations ;
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pour la pomme de terre, l’itinéraire est différent. Une opération de nettoyage suivie d’un râpage fin sont réalisés avant l’extraction en phase aqueuse des grains de fécule.
Le trempage dans l’eau dure généralement plus de 24 h et peut aller jusqu’à 48 h à une température comprise entre 45 et 55 °C en présence d’anhydride sulfureux. Ce trempage facilite la désintégration ultérieure de l’albumen. Les germes, relativement peu denses car riches en matière grasse, sont séparés par décantation. Les grains restants sont alors soumis à un deuxième broyage. Les fibres et les téguments sont enlevés par tamisage. La suspension obtenue est ensuite centrifugée pour séparer la fraction protéique de l’amidon plus lourd.
À l’issue de ces opérations, on obtient une suspension d’amidon, dite « lait d’amidon ».
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Étape 3 – Voie des amidons natifs
L’amidon extrait sous sa forme la plus pure (lait d’amidon) est séché. Le produit résultant est de l’amidon natif. Avant le séchage proprement dit, une étape de prégélatinisation...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - European Starch Industry. - https://starch.eu/the-european-starch-industry/
-
(2) - Amixon. - https://www.amixon.com/fr/industrie/alimentation
-
(3) - ADEWALE (P.), SHOKROLLLAHI YANCHESHMEH (M.), LAM (E.) - Starch modification for non-food, industrial applications: Market intelligence and critical review. - Carbohydrate polymers 291 (2022).
-
(4) - MORDOR INTELLIGENCE - Analyse de la taille et de la part du marché mondial de l’amidon natif – Tendances de croissance et prévisions (2024-2029). - https://www.mordorintelligence.com/fr/industry-reports/native-starch-market
-
(5) - THE INSIGHT PARTNERS - Marché de l'amidon industriel – Analyse des tendances et de la croissance – Année de prévision 2028. - https://www.theinsightpartners.com/fr/reports/industrial-starch-market
-
(6)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Les amidons et amidons modifiés utilisés dans l’industrie agroalimentaire sont soumis à diverses réglementations pour garantir leur sécurité et leur qualité. Quelques textes réglementaires clés :
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Règlement (CE) n° 1333/2008 : ce règlement de l’Union européenne concerne les additifs alimentaires, y compris les amidons modifiés. Il définit les conditions d’utilisation et les limites maximales autorisées pour ces substances.
-
Codex Alimentarius : le Codex fournit des normes internationales pour les amidons modifiés, incluant des spécifications sur leur composition et leur utilisation dans les aliments.
-
Règlement (UE) n°1169/2011 : ce règlement concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires et inclut des exigences d’étiquetage pour les amidons modifiés.
Ces textes réglementaires visent à assurer que les amidons et amidons modifiés utilisés dans les produits alimentaires sont sûrs pour la consommation et correctement étiquetés pour informer les consommateurs.
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