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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé traite de la première et de la seconde étapes de la transformation qui permettent la fabrication d’une part, du surimi-base et, d’autre part, du surimi. Après une brève description du produit fini (surimi) et de son environnement économique, les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication sont présentées ainsi que leurs paramètres de pilotage. Enfin, la dernière partie traite de la composition physico-chimique du produit fini.
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Sébastien ROUSTEL : Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon, France
INTRODUCTION
Les activités de pêche génèrent une quantité importante de co-produits. Ils représentent environ 50 % du poids des produits pêchés. Leur valorisation constitue donc un enjeu important, tant pour la source protéique qu’ils représentent que pour les considérations environnementales induites, sans oublier la source de revenus qu’ils apportent aux acteurs de la filière [BIO 9 150].
La production de surimi-base est l’une des filières de valorisation de ces co-produits. Issu d’une première transformation, généralement réalisée en mer, ce surimi-base est conditionné et congelé en blocs rectangulaires de 7 à 20 kg. Il subit ensuite une seconde transformation, à terre, pour aboutir au surimi, succédané de crabes et d’autres crustacés. Les opérations de formulation, mélange, extrusion, cuisson, mise en forme sont les principales étapes de cette seconde transformation.
Sur le plan économique, la France est un acteur significatif et le premier producteur européen de surimi. Le marché français a connu un bel essor depuis l’implantation en 1987 de la première usine de production en France, même si depuis 2015 la consommation est en légère baisse.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - - http://www.fao.org
-
(2) - Qu’y a-t-il vraiment dans le surimi ? - Sur e-sante.fr (consulté le 1er juin 2021).
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(3) - ROBERTSON (N.) - Qu'y a-t-il vraiment dans votre surimi ? - Dans usine nouvelle.com, 29 août 2018.
-
(4) - PARK, JAE (W.) - Surimi and surimi seafood. - 3rd edition. CRC Press, 666 p., ISBN 9781439898574, 12 novembre 2013.
-
(5) - WANCHANA, WORAWIT - Overview of global surimi market and production. - Présentation, 7 p., 25 août 2009.
-
(6) - - http://www.franceagrimer.fr
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
NORMES
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- NF V45-068 -
1.1 Principaux producteurs (liste non exhaustive)
Coraya http://www.coraya.fr
Fleuri-Michon http://www.fleurymichon.fr
La compagnie des Pêches Saint Malo https://www.compagniedespeches.com/
BFR Systems (lignes de fabrication du surimi) https://www.bfrsystems.com/fr/
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France Agrimer https://www.franceagrimer.fr/
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