Bibliographie & annexes
Présentation
English
Auteur(s)
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Luc FILLAUDEAU : Ingénieur HEI Génie chimique - Docteur en génie des Procédés industriels de l'université de technologie de Compiègne - Chargé de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Pascal BLANPAIN-AVET : Docteur en génie des Procédés industriels de l'université de technologie de Compiègne - Chargé de recherches à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA)
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Manfred MOLL : Docteur de l'université Henri Poincaré – Nancy - Consultant international dans les IAA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'industrie brassicole résulte d'une tradition ancienne, mais se positionne comme un secteur dynamique ouvert aux technologies nouvelles et aux innovations scientifiques.
Le procédé brassicole, basé sur des opérations d'extraction solide/liquide, de fermentation et de séparation, est un gros consommateur d'eau et un producteur important d'effluents et de rejets solides pour produire une boisson alcoolisée, la bière. Les principaux ingrédients pour sa production sont les céréales maltées et les grains crus, le houblon, l'eau et la levure. La production de bière passe, alternativement, de trois réactions chimiques et biochimiques à trois opérations de séparation solide/liquide.
Les brasseurs s'astreignent à ce que les technologies utilisées soient les meilleures en termes de qualité-produit, de coût et d'impact environnemental. En conséquence, la consommation d'énergie, l'utilisation d'eau et la génération d'effluents constituent de réelles opportunités économiques pour améliorer les procédés existants.
Efficacité accrue et renforcement des restrictions environnementales composent donc le nouveau cahier des charges des technologies alternatives, pour lesquelles durabilité et économie sont les maîtres mots.
Nos objectifs, ici, sont de définir les principaux intrants et extrants du procédé brassicole, ainsi que les enjeux de la clarification de la bière de garde. Cette dernière est détaillée :
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d'un point de vue physico-chimique en identifiant les composés majeurs à éliminer ;
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d'un point de vue technologique en inventoriant les techniques (hors procédés membranaires) et les adjuvants de filtration.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 1 de déc. 1999 par Luc FILLAUDEAU, Pascal BLANPAIN-AVET
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Procédé brassicole : intrants, extrants et enjeux
English
1. Applications et techniques
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Les applications de la filtration en brasserie sont nombreuses. Elles varient en fonction du type de bière et de l'étape d'élaboration concernée : séparation du moût de la drêche, de la bière verte, des levures de fonds de tank et de la bière de fin de garde.
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Parmi les différentes étapes de brassage, la filtration-clarification est d'une grande importance parce qu'elle permet d'obtenir une bière claire et de bonne présentation pour le consommateur.
Cette opération, suivant la garde (étapes de maturation et stabilisation) et précédant le conditionnement, est l'étape la plus étudiée et présentant l'enjeu technico-économique le plus pertinent en brasserie.
Cette filtration détermine la qualité de la bière finie, depuis sa mise en œuvre, après 1878, par L. A. Enzinger en Allemagne.
Auparavant, la bière était stabilisée par des copeaux, de la colle de poisson, une garde longue et froide, mais il restait toujours un léger voile dans la bière. Le développement du conditionnement dans du verre (transparent) a contraint les brasseries à la filtration, suite aux exigences des consommateurs.
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La filtration se doit de répondre à plusieurs objectifs :
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rendre la bière claire et brillante (absence de trouble permanent) ;
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stabiliser le produit (conservation des caractéristiques organoleptiques) ;
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rendre la bière exempte de micro-organismes (élimination des levures, etc.).
Les éléments liés à ces critères à éliminer sont, d'une part, les substances colloïdales (macromolécules de 0,05 à 1 μm) et, d'autre part, les micro-organismes et les levures (taille moyenne comprise entre 0,1 et 10 μm) afin d'éviter toute contamination.
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Pour mener à bien cette opération, les techniques suivantes ont été développées avec, pour but principal, la réduction des coûts et l'amélioration de la qualité :
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filtration sur terre de diatomée (kieselguhr) ;
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filtration sur sable (actuellement abandonné) ;
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filtration tangentielle sur membrane.
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Afin d'optimiser cette étape, les brasseurs ont eu recours aux adjuvants de filtration. Leur rôle...
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Applications et techniques
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ERNST, YOUNG - The contribution made by beer to the European economy : employment, value added and tax. - Final report, Amsterdam, janv. 2006.
-
(2) - CIANCIA (S.) - Micro-brewing : a new challenge for beer. - BIOS Int., 2, p. 4-10 (2000).
-
(3) - LEVINSON (J.) - Malting-brewing : a changing sector. - BIOS Int., 5(1), p. 12-15 (2002).
-
(4) - BRAUSTATISTIK - Developments in the international and national beer market in 2008. - Brauwelt Int., 28, p. 70-73 (2010).
-
(5) - Répertoire des brasseries françaises. - Édition 2010, BIOS, Liquides et Conditionnement, 347(6-7), p. 21-40 (2010).
-
(6) - KORONEOS (C.), ROUMBAS (G.), GABARI (Z.), PAPAGIANNIDOU (E.), MOUSSIOPOULOS (N.) - Life cycle assessment of beer production in Greece. - J. Cleaner Prod., 13, p. 433-439 (2005).
- ...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
• EBC
• MBAA-ASBC
• WBC
HAUT DE PAGE
AFSSA – Avis relatif à l'autorisation d'emploi de polyamide 11 en tant qu'adjuvant de filtration dans la bière – Saisines no 2003-SA-0253 et no 2002-SA-0196, le 9 décembre 2003, République Française (2003).
AFSSA – Avis relatif à la demande d'autorisation d'emploi de perlite en tant qu'auxiliaire technologique en brasserie. Saisine no 2008-SA-0384, le 30 mars 2009, République Française (2009).
AFSSA – Avis relatif à la demande d'autorisation d'emploi de charbon actif en tant qu'auxiliaire technologique en brasserie. Saisine no 2008-SA-0385, le 30 mars 2009.
AFSSA – Avis relatif à la demande d'autorisation d'emploi de cellulose en tant qu'auxiliaire technologique en brasserie. Saisine no 2008-SA-03868 le 30 mars 2009, République Française (2009).
AFSSA – Avis de l'Agence de sécurité sanitaire des aliments relatif à la demande d'autorisation d'emploi d'un mélange...
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