Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
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Jean-Marie PERRIER-CORNET : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Marwen MOUSSA : Docteur es Sciences, Université de Bourgogne ENSBANA
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Patrick GERVAIS : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.
Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.
L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.
La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.
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1. Contexte mondial
Économique en énergie, utilisant uniquement de l'eau et de l'électricité, sans additifs chimiques, ni libération de radicaux libres, cette « technique douce » dispose d'atouts non négligeables à l'ère de l'écologie et du développement durable.
Cependant, plusieurs dizaines d'années après l'apparition au Japon des premiers produits traités par haute pression, la part de marché conquise par cette technologie reste très modeste avec un développement régulier représentant d'environ 15 nouvelles installations industrielles par an. En 2007, on recense 115 installations utilisant les hautes pressions dans 60 usines produisant plus de 150 produits différents avec une production totale d'environ 150 000 t par an, destinées essentiellement à « pascaliser » les aliments, c'est-à-dire inactiver les formes microbiennes végétatives tout en ménageant les propriétés fonctionnelles des aliments.
Les Etats-Unis détiennent plus de la moitié des installations mondiales. L'Europe se développe plus lentement, alors que le marché japonais où a germé cette technologie tend à stagner, voire à régresser. La France ne compte encore qu'une seule et unique installation utilisant cette technologie.
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L'utilisation de la haute pression se répartit dans différents secteurs de l'ultra-frais. La technologie des hautes pressions permet ainsi de pasteuriser une variété de produits fragiles aux traitements thermiques :
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les fruits, jus de fruits et dérivés (17 % des applications), essentiellement des jus d'agrumes ;
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la charcuterie (27 % des applications) avec des applications phares sur le jambon en Espagne, en Allemagne et aux Etats-Unis ;
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les sauces et produits cuisinés (36 % des applications) avec un développement exceptionnel sur le guacamole (sauce à base d'avocat) au Mexique et aux Etats-Unis, et la déclinaison d'une gamme sur les plats cuisinés mexicains ;
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les produits de la mer (13 %), essentiellement les huitres et le homard ;
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les produits laitiers, les légumes, ainsi que les produits céréaliers restent marginaux.
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Le développement de cette technologie en agroalimentaire est freiné et limité par différents facteurs :
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il n'existe pas encore de procédés de traitement haute pression continus industriels...
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Contexte mondial
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
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Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire
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Transfert de matière – Autres opérations compartimentées
ANNEXES
Réseau Français des hautes pressions, http://www.reseauhp.org/
European high Pressure Research Group, http://www.ehprg.org/
HAUT DE PAGE
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Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.
En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.
À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...
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