La congélation et la déshydratation permettent la conservation de systèmes biologiques sur de longues périodes par le ralentissement des réactions de dégradation cellulaire. Ces opérations impliquent des transferts de chaleur et de masse pouvant conduire à l'altération des structures cellulaires. La maîtrise de la cinétique de ces transferts, associée à l'utilisation de différents protectants cellulaires, permet la mise en place de protocoles de congélation et de déshydratation spécifiques en fonction du système biologique à conserver.

Les graines, les poudres et les produits pulvérulents sont très représentés dans les industries agroalimentaires. En effet, 80 % des ingrédients mis en œuvre sont sous forme déshydratée ; c’est pourquoi leur stabilité microbiologique est depuis longtemps étudiée. Du fait des exigences de qualité toujours croissantes, l’innocuité des produits alimentaires est très étudiée par les industriels. Des procédés innovants sont en cours de développement, notamment la détente instantanée contrôlée, la lumière pulsée ainsi que le système FHT.