Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
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Jean-Marie PERRIER-CORNET : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
-
Marwen MOUSSA : Docteur es Sciences, Université de Bourgogne ENSBANA
-
Patrick GERVAIS : Professeur des universités, Université de Bourgogne ENSBANA
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Lire l’articleINTRODUCTION
L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue potentiellement, au niveau de l'industrie alimentaire, une innovation comparable à celles apportées en leur temps par l'utilisation du cuiseur pression ou des microondes. Cependant, cette révolution est encore grandement freinée par l'incapacité de fournir cette technologie à faible coût aux industriels, et encore moins au grand public.
Les applications de la haute pression hydrostatique à l'industrie agroalimentaire sont nombreuses et variées. Elles couvrent des opérations unitaires comme la pasteurisation, la stérilisation, le blanchiment, la congélation/décongélation, la texturation, le formage, l'extraction, l'émulsification, le confisage, ou encore la maturation, et de nouvelles applications sont régulièrement proposées.
L'apport de cette technologie à ces transformations est tout à fait original car les produits obtenus par haute pression ne peuvent souvent pas être reproduits par d'autres techniques.
La clé de la réussite de l'application de cette technologie réside dans la bonne connaissance de ce qu'est la pression et de ses effets sur la matière et, en particulier, de celle qui constitue les aliments. Ces deux points fondamentaux seront abordés successivement dans les deux premiers paragraphes de ce dossier. L'action de la pression sur les microorganismes, qui reste l'effet majeur de la pression pour l'application alimentaire, sera ensuite considérée avant d'explorer l'ensemble des applications alimentaires des hautes pressions identifiées à ce jour.
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Présentation
Action de la pression sur la matière
En anglais
2. Présentation
2.1 Définition et unités
La pression admet plusieurs définitions équivalentes suivant les branches de la physique considérées. En mécanique, elle est définie localement comme le rapport de la force perpendiculaire (force pressante) à une surface sur l'aire de celle-ci :
( 1 )
avec :
- P :
- pression (en Pa) (voir Nota),
- F :
- norme de la force pressante (en N),
- S :
- surface d'application (en m2).
Variable d'état fondamentale de la thermodynamique, la pression dérive directement de l'énergie interne thermodynamique :
( 2 )
avec :
- U :
- énergie thermodynamique (en J),
- V :
- volume considéré (en m3).
Au niveau moléculaire, cette pression peut être interprétée comme la somme de deux pressions : une pression cinétique (PC) positive due aux chocs et une pression moléculaire (PM) négative représentant les interactions électrostatiques attractives.
En général, la pression cinétique est la plus importante ce qui conduit à une pression positive. Dans de très rares cas, on peut avoir une pression négative : plasma, fluide à basse température, fluide métastable, etc.
Nota : l'unité SI de la pression est le Pascal (1 N.m2), mais de nombreuses autres unités restent largement utilisées (tableau 1).
...
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Présentation
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Décontamination des produits déshydratés à usage alimentaire
-
Transfert de matière – Autres opérations compartimentées
ANNEXES
Réseau Français des hautes pressions, http://www.reseauhp.org/
European high Pressure Research Group, http://www.ehprg.org/
HAUT DE PAGE
-
Législation sur l'utilisation des hautes pressions en agroalimentaire.
En Europe, depuis 1997, la directive CE 258/97, dite loi « Novel Food » subordonne la commercialisation de produits utilisant de nouveaux procédés à une demande d'accord préalable auprès de la commission européenne.
À ce jour, seul le traitement de fruits par haute pression a été validé (2001/424/EC). Cependant, une procédure simplifiée (art. 5) existe. Elle permet une autorisation pour des produits se rapprochant de produits existant après avis d'une commission nationale compétente. Ainsi, des avis positifs ont été donnés...
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