Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Ne sont traités dans cet article que les gaz et fluides pouvant entrer au contact direct avec les produits alimentaires, donc autorisés à ce titre par les réglementations européennes et américaines en vigueur, et ayant un rôle au plan de la productivité et de la qualité de la fabrication ou en tant qu’ingrédient. Nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article.
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Philippe GIRARDON : Responsable de Marché agroalimentaire. Société Air Liquide
INTRODUCTION
Dans cet article consacré aux gaz dans les industries agroalimentaires, nous présentons un très vaste panel d’applications que l’on peut rencontrer. Toutes les filières, de la production animale et végétale à la distribution sur le point de vente des aliments, sont concernées. En terme d’importance d’enjeux commerciaux, les applications des fluides frigorigènes, la protection vis-à-vis de l’oxygène et la carbonatation des boissons sont les trois principales familles. D’autres applications plus exotiques et moins connues sont développées dans cet article tout en signalant que le nombre d’espèces moléculaires gazeuses utilisées est limité pour des raisons évidentes de compatibilité avec la santé des consommateurs et donc de respect de la réglementation. À ce titre, les gaz utilisés peuvent se prévaloir d’un apport naturel et écologique par le simple fait qu’ils sont issus de l’atmosphère que nous respirons après leur extraction, séparation, purification, liquéfaction, stockage et transport. L’utilisateur restitue, en quelque sorte, à la nature, après quelques temps, le « produit » qu’il a utilisé pour augmenter la productivité de son procédé ou améliorer la qualité de ses aliments fabriqués. S’agissant d’ouvrir les entrailles des procédés de fabrications industriels même au niveau de l’agriculture, ces applications ne sont quasiment pas connues du grand public et s’adressent avant tout aux scientifiques et techniciens des secteurs concernés.
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3. Industries de transformation
3.1 Le froid
Le refroidissement et la surgélation des denrées périssables s’adressent à tous types de produits : bruts, préélaborés, finis et divers par leur taille. Les appareils de refroidissement ou de surgélation sont donc naturellement très différents les uns des autres afin de s’adapter au mieux à chaque cas d’espèce. Nous nous limiterons à la description de ces procédés en laissant de côté les systèmes de climatisation d’ateliers et de chambres froides à températures positive et négative.
La surgélation ou le refroidissement devant s’effectuer rapidement pour satisfaire les cadences industrielles et les normes sanitaires et vétérinaires, il convient lors de chaque projet de se poser la question suivante : faut-il mettre en œuvre une machine frigorifique en faisant appel au « froid mécanique » ou utiliser un fluide frigorigène à basse température permettant un contact direct avec les produits à traiter ?
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Dans le premier cas, le produit sera en contact avec un milieu froid (de l’air), à température inférieure à sa température de congélation, et on l’y maintiendra le temps nécessaire pour atteindre une température moyenne suffisamment basse. Ces procédés utilisent des circuits fermés de fluide frigorigène [CFC, HCFC (hydrochlorofluorocarbure), NH3], l’air est refroidi via un échangeur, puis s’ensuit une forte convection de cet air.
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Dans le second cas qui nous intéresse, les fluides frigorigènes d’origine naturelle (azote liquide et dioxyde de carbone) sont utilisés en contact direct avec le produit.
Le principe du transfert de l’énergie vers le produit alimentaire selon la nature du fluide est le suivant :
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dans le cas de l’azote, on le vaporise en une fine pulvérisation de liquide à − 190 ˚C environ ;
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dans le cas du CO2, la détente du liquide à la pression atmosphérique donne un mélange de gaz et de particules solides, l’ensemble étant à − 78,5 ˚C.
L’utilisation de ces basses températures s’accompagne de coefficients de convection dépendant des vitesses des gaz froids au contact des produits.
L’application de ces fluides peut s’effectuer dans des appareils spécifiques...
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Industries de transformation
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Encyclopédie des gaz - . Elsevier – Air Liquide, 1976.
-
(2) - DRULHE ALEMAN (E.) - Atmosphères modifiées et produits alimentaires - . Emballage sous atmosphères modifiées, avr. 1989.
-
(3) - LONVAUD-FUNEL (A.), RIBEREAU-GAYON (P.) - Le gaz carbonique des vins. Aspect technologique. - (1977), Connaissance Vigne et Vin 11-(2), 165-182.
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