Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Jean‐François COLLOBERT : Vétérinaire-inspecteur, Services vétérinaires du Calvados
-
Michel METAY : Ingénieur‐conseil, CRAM de Bretagne
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Lire l’articleINTRODUCTION
La qualité alimentaire se décompose en quatre notions principales (les « 4 S ») :
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la qualité hygiénique et sanitaire : sécurité ;
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la qualité organoleptique : satisfaction ;
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la qualité nutritionnelle : santé ;
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la qualité d’usage : service.
Le danger microbiologique menace la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d’usage des denrées :
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qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines ;
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qualité organoleptique et qualité d’usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération saprophyte.
La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action polyfactorielle incluant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en place d’une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP 2.2.3. Parmi les actions de maîtrise, le contrôle de l’ambiance, et notamment la climatisation des locaux de production est un élément essentiel.
Le but de la maîtrise d’ambiance est :
· Limiter la contamination microbiologique des produits intermédiaires et finis.
· Ralentir le développement des micro-organismes déjà présents sur les denrées.
· Permettre une productivité satisfaisante dans des conditions de travail sûres et adaptées à l'homme.
Cet article se limitera aux conditions d’ambiance. Nous n’aborderons pas ce qui concerne les matériaux de construction, le matériel de production, l’éclairage, l’élimination des effluents, les gaz de processus de fabrication ainsi que la gestion de l’eau, de la vapeur et de l’air comprimé. Concernant la conception des espaces de travail en vue de la prévention des risques professionnels, le lecteur pourra se reporter à l’article [22] dans ce traité.
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3. Maîtrise de l’ambiance des locaux en agroalimentaire
3.1 Aspects en hygiène alimentaire
La maîtrise de l’ambiance passe par une conception rationnelle et hygiénique des locaux et par une gestion organisée limitant et orientant les flux dans les ateliers [11] [14].
La gestion des flux repose sur les deux principes évoqués précédemment : marche en avant, et séparation des secteurs sains et souillés. De plus, la maîtrise d’ambiance demande la définition des zones chaudes et froides, climatisées ou non, humides ou sèches.
Les flux à maîtriser sont les suivants :
• Le personnel : il est un vecteur de particules et de germes d’autant plus important que les déplacements et l’activité s’accroissent. Un individu au repos émet 100 000 particules de 0,5 µm par minute ; en activité, une émission de 15 à 30 millions par minute est fréquente.
Les conditions d’entrée et de sortie du personnel de production et de maintenance seront définies : tenue, vestiaires et sas, opérations hygiéniques, circulation. La tenue de travail est différente de la tenue de ville et inclut une veste, un pantalon, une cagoule, un masque, des chaussures, des gants et un surhabillement et des surchaussures dans les salles propres. La flore microbienne présente sur les vêtements de travail doit être réduite : absence de coliformes fécaux et de staphylocoques présumés pathogènes sur 25 cm2 de tissu.
• Les matières : produits, conditionnement, emballages, matériels et déchets font l’objet de circuits spécifiques. Les transferts longs seront évités ainsi que les ruptures de confinement des locaux propres et des zones sensibles.
• Les fluides : air, eau et vapeur, air comprimé, gaz spéciaux, liquide frigorigène, produits de nettoyage et de désinfection, eaux usées peuvent être autant de sources de pollution. L’air véhicule des particules inertes, des microgouttelettes d’eau et des germes dont le développement est favorisé par l’humidité ambiante et la condensation pariétale.
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Maîtrise de l’ambiance des locaux en agroalimentaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AMGAR (A.) - Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - ASEPT Édition (1998).
-
(2) - Commission ASPEC - Salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents. - ASPEC Édition (1991).
-
(3) - UNIR - Désinfection des surfaces par voie aérienne en industrie agroalimentaire. - UNIR Éditions (1998).
-
(4) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits laitiers réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(5) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(6) - CRITT IAA (I.) & (F.) - L’usine agro- alimentaire :...
NORMES
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Filtres à air de ventilation générale pour l’élimination des particules. Exigences, essais, marquage. - NF EN 779 - 12-93
-
Filtres à air à très haute efficacité et filtres à air à très faible pénétration (HEPA et ULPA). Parties 1 à 5. - NF EN 1822 - 10-98 et 10-00
-
Antiseptiques et désinfectants. Vocabulaire. - NF T 72-101 - 03-81
-
Ambiances thermiques modérées. Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique. - NF EN ISO 7730 - 12-95
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 1 : Classification de la propreté de l’air. - NF EN ISO 14644-1 - 07-99
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 2 : Spécifications pour les essais et la surveillance en vue de démontrer le maintien de la conformité avec la norme ISO 14644-1. - NF EN ISO 14644-2 - 10-00
ANNEXES
(liste non exhaustive)
AFF Association française du froidASEPT SarlASPEC Association pour la prévention et l’étude de la contaminationCemagrefCRITT IAA Centre régional d’innovation et de transfert de technologie pour les industries agroalimentairesINRS Institut national de recherche et de sécurité HAUT DE PAGE
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