Bibliographie & annexes
Présentation
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Auteur(s)
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Jean‐François COLLOBERT : Vétérinaire-inspecteur, Services vétérinaires du Calvados
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Michel METAY : Ingénieur‐conseil, CRAM de Bretagne
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Lire l’articleINTRODUCTION
La qualité alimentaire se décompose en quatre notions principales (les « 4 S ») :
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la qualité hygiénique et sanitaire : sécurité ;
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la qualité organoleptique : satisfaction ;
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la qualité nutritionnelle : santé ;
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la qualité d’usage : service.
Le danger microbiologique menace la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d’usage des denrées :
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qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines ;
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qualité organoleptique et qualité d’usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération saprophyte.
La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action polyfactorielle incluant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en place d’une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP 2.2.3. Parmi les actions de maîtrise, le contrôle de l’ambiance, et notamment la climatisation des locaux de production est un élément essentiel.
Le but de la maîtrise d’ambiance est :
· Limiter la contamination microbiologique des produits intermédiaires et finis.
· Ralentir le développement des micro-organismes déjà présents sur les denrées.
· Permettre une productivité satisfaisante dans des conditions de travail sûres et adaptées à l'homme.
Cet article se limitera aux conditions d’ambiance. Nous n’aborderons pas ce qui concerne les matériaux de construction, le matériel de production, l’éclairage, l’élimination des effluents, les gaz de processus de fabrication ainsi que la gestion de l’eau, de la vapeur et de l’air comprimé. Concernant la conception des espaces de travail en vue de la prévention des risques professionnels, le lecteur pourra se reporter à l’article [22] dans ce traité.
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Dossier de maintenance et d’entretien
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4. Choix des équipements de climatisation
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Choix du fluide frigorigène
Le choix du fluide frigorigène est important sur le plan technique et dans le cadre de la législation des installations classées pour la protection de l’environnement.
On distingue les refroidissements frigorigènes directs et indirects.
— Directs : le frigorigène circule dans toute l’installation, y compris au niveau des échangeurs. Les frigorigènes les plus employés sont des composés inorganiques (ammoniac) et organiques (dérivés fluorochlorés du méthane). On rappellera au passage la toxicité de l’ammoniac à l’état de vapeur.
— Indirects : on utilise la capacité d’accumulation de froid de solutions d’éthylèneglycol-eau. Les transferts de frigorigène, les pertes de charge, les retours d’huile vers les compresseurs, les risques de pollution et de toxicité sont minorés. L’inconvénient majeur réside dans la création d’un circuit supplémentaire et d’un coût d’utilisation comparativement plus élevé.
La création d’installations frigorifiques relève, au-delà d’un certain seuil, de la réglementation relative aux installations classées pour la protection de l’environnement. Sont concernées par cette réglementations les installations fonctionnant à des pressions supérieures à 105 Pa, ainsi que celles employant de l’ammoniac (tableau 7).
L’arrêté du 16 juillet 1997 précise les obligations relatives aux installations de réfrigération employant l’ammoniac comme fluide frigorigène.
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Choix du matériel
Un guide de sélection non exhaustif est présenté dans le tableau 8.
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Choix des équipements de climatisation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - AMGAR (A.) - Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - ASEPT Édition (1998).
-
(2) - Commission ASPEC - Salles microbiologiquement maîtrisées appliquées aux plats cuisinés et produits équivalents. - ASPEC Édition (1991).
-
(3) - UNIR - Désinfection des surfaces par voie aérienne en industrie agroalimentaire. - UNIR Éditions (1998).
-
(4) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits laitiers réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(5) - Association Française du Froid - Maîtrise de la chaîne du froid des produits carnés réfrigérés. - CEMAGREF - AFF Éditeurs (1999).
-
(6) - CRITT IAA (I.) & (F.) - L’usine agro- alimentaire :...
NORMES
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Filtres à air de ventilation générale pour l’élimination des particules. Exigences, essais, marquage. - NF EN 779 - 12-93
-
Filtres à air à très haute efficacité et filtres à air à très faible pénétration (HEPA et ULPA). Parties 1 à 5. - NF EN 1822 - 10-98 et 10-00
-
Antiseptiques et désinfectants. Vocabulaire. - NF T 72-101 - 03-81
-
Ambiances thermiques modérées. Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique. - NF EN ISO 7730 - 12-95
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 1 : Classification de la propreté de l’air. - NF EN ISO 14644-1 - 07-99
-
Salles propres et environnements maîtrisés apparentés. Partie 2 : Spécifications pour les essais et la surveillance en vue de démontrer le maintien de la conformité avec la norme ISO 14644-1. - NF EN ISO 14644-2 - 10-00
ANNEXES
(liste non exhaustive)
AFF Association française du froidASEPT SarlASPEC Association pour la prévention et l’étude de la contaminationCemagrefCRITT IAA Centre régional d’innovation et de transfert de technologie pour les industries agroalimentairesINRS Institut national de recherche et de sécurité HAUT DE PAGE
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