Article de référence | Réf : RE104 v1

Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne

Auteur(s) : Roger DOuILLARD, Véronique AGUIÉ-BÉGHIN

Date de publication : 10 sept. 2008

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INTRODUCTION

Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne déterminé principalement par la stabilité des bulles arrivant à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Néanmoins, des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette. Cet article situe, dans ce contexte, les méthodes optiques de caractérisation de la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-re104


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BIBLIOGRAPHIE

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  • (2) - MAUJEAN (A.), POINSAUT (P.), DANTAN (H.), BRISSONNET (F.), COSSIEZ (E.) -   Étude de la tenue et de la qualité de mousse des vins effervescents II – Mise au point d'une technique de mesure de la moussabilité, de la tenue et de la stabilité de la mousse des vins effervescents.  -  Bull. OIV, 63, p. 405-427 (1990).

  • (3) - MACHET (F.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) -   Application of image analysis to foam stability of sparkling wines.  -  Sci. Aliments, 13, p. 73-87 (1993).

  • (4) - BRISSONNET (F.), MAUJEAN (A.) -   Identification of some foam-active compounds in champagne base wines.  -  Am. J. Enol. Vitic., 42, p. 97-102 (1991).

  • (5) - MALVY (J.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) -   Influence des protéines sur le comportement de la mousse des vins de champagne.  -  Sci. Aliments, 14, p. 87-98 (1994).

  • ...

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