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Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne déterminé principalement par la stabilité des bulles arrivant à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Néanmoins, des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette. Cet article situe, dans ce contexte, les méthodes optiques de caractérisation de la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.
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Collerette et bulles du champagne
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4. Conclusion et perspective
En conclusion, on constate donc que l'analyse des propriétés optiques des couches d'adsorption du champagne met en évidence le rôle des macromolécules dans leur formation, mais aussi la fluidité et l'hétérogénéité de ces couches ainsi que la présence de particules. De plus, on note que la couche d'adsorption est affectée par certaines opérations technologiques comme la prise de mousse.
Pour donner un avant goût de l'utilisation de ces outils, pour caractériser et prédire l'étendue de la collerette, nous présentons la corrélation observée dans les vins expérimentaux entre l'étendue de la collerette et l'ellipticité moyenne des couches d'adsorption de champagnes obtenus à partir de vin de base UF, standard et UC (figure 11). Ce résultat obtenu dans des conditions de laboratoire ne peut cependant pas encore être généralisé à des produits commerciaux obtenus dans des conditions viticoles et œnologiques très variées.
La maîtrise des propriétés de la collerette ne peut faire l'économie de la compréhension des mécanismes qui en contrôlent l'étendue. Comme indiqué au cours de cet article, sa physique met en évidence plusieurs échelles d'organisation. Il semble donc pertinent d'adopter une stratégie intégrant ces différents niveaux plutôt que d'approfondir de façon trop académique la connaissance des macromolécules, des interfaces, des films liquides, des bulles ou de la collerette. Cette stratégie aboutira nécessairement à identifier les échelles où interviennent les facteurs viti-vinicoles, puis à préciser les mécanismes en cause, au lieu de se limiter à établir des corrélations entre l'étendue de la collerette et une seule mesure physique ou chimique. Les méthodes optiques de caractérisation de la couche d'adsorption sont opérationnelles, elles n'appellent pas de mises au point majeures et elles donneront leur mesure dans un cadre multiéchelle et pluridisciplinaire.
Nous tenons à exprimer toute notre reconnaissance au Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC, Epernay) qui a préparé les vins et les champagnes expérimentaux ayant permis d'obtenir les résultats présentés dans ce chapitre.
Site internet du CIVC : http://www.champagne.fr/
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - De GENNES (P.G.), BROCHART WYART (F.), QUÉRÉ (D.) - Gouttes, bulles, perles et ondes. - Belin, Paris, 255 p. (2004).
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(2) - MAUJEAN (A.), POINSAUT (P.), DANTAN (H.), BRISSONNET (F.), COSSIEZ (E.) - Étude de la tenue et de la qualité de mousse des vins effervescents II – Mise au point d'une technique de mesure de la moussabilité, de la tenue et de la stabilité de la mousse des vins effervescents. - Bull. OIV, 63, p. 405-427 (1990).
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(3) - MACHET (F.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) - Application of image analysis to foam stability of sparkling wines. - Sci. Aliments, 13, p. 73-87 (1993).
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(5) - MALVY (J.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) - Influence des protéines sur le comportement de la mousse des vins de champagne. - Sci. Aliments, 14, p. 87-98 (1994).
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